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【当月精选】意在言外,甜在心头:台南甜味食物评选

written by 梁家绮 2020-05-13
【当月精选】意在言外,甜在心头:台南甜味食物评选

甜味是台南的饮食特色,对于台南的甜,常可听闻奇妙的传说。因此找来四位在地以味觉生活的人:黄师傅、鱼夫老师、大可老板、阿新主厨来担任评审,分别请他们推荐 台南甜点 、评审,并阐述自己对甜的想像。

许煜新.唐大可.鱼夫.黄铜山
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4位台南在地评审
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14样台南在地甜点

故事与滋味的缠绵

Q:台南甜食百百种,可否先简单介绍自己推荐的甜食,有什么特别之处,让你推荐了它?

黄铜山(以下简称黄):米糕栫在府城有百年历史,用糯米跟糖拌匀倒入高大厚重的板模中,两天后拆膜时还有余温,香Q好吃。林家茯苓糕粉皮口感Q弹、红豆馅不腻;富川麻糬风吹雪以红豆馅做基底,表面用蛋白发泡再蒸,是老板从年经时候跟日本人学的,很道地;阿法红豆馅(ānn)口感绵密、不过甜,非常好吃。

阿法红豆泥

台南市民族路三段19之1 (远传门市对面)
08:30-15:00(周一、二公休)
0926-127-129

林家茯苓糕

台南市南区国华街一段83号
08:00-14:00(周一公休)
06-2269721

许煜新(以下简称许):我个人不太喜欢吃甜食,但我很喜欢回甘的滋味,华记蜜饯的湿芭乐干就有回甘味。另外我发现台南人很喜欢吃布丁,传统布丁使用液体糖浆,容易死甜,烤布蕾是直接用糖烧,有脆感和焦香,客人买的时候立刻现烤,有更多现场的感官的享受。

旺福记蜜饯(原华记老店) 湿芭乐干

台南市北区长荣路五段383巷42号
10:00-20:00
0910-284-739

香格里拉台南远东国际大饭店 品香坊·焦糖烤布蕾

台南市东区大学路西段89号1F
08:00-20:00
06-7028856

唐大可(以下简称唐):风吹雪在其他县市也有,但台南做的特别细致,每日少量出产,样貌与滋味都很好;米糕栫只以单纯的甜味与糯米结合,带有时间的甜与价值,连神明都喜欢!沼泽Marsh的西式甜点则是很有理念,客人要自己带容器去装;纯薏仁主打薏仁,好吃是基本,服务让人有甜的感觉,带有台南人情味。

沼泽marsh

台南市西宁街28号2F
12:00-18:00(公休日详见网站)

台南市北区文贤路522号
13:00-21:00(每日稍有不同)
06-3500820

鱼夫(以下简称鱼)椪饼是一定要推荐的!以前产妇做月子时候吃,用麻油煎、再打一颗蛋,也叫「月内饼」,离开台南可是吃不到的。现在人称台式马卡龙的甜食其实叫「茯苓角」,不同于台湾传统汉饼,是从日本来的。凉糕、凤片糕则是属于传统甜食,台南人的观念里「糕」跟「粿(kué)」分得很清楚的,粿是用来拜神,糕则是「呷迌(tshit-thô)」(当零嘴吃)。

万川号月内饼(椪饼) 万川号台式马卡龙

台南市中西区民权路一段205号
08:00-22:00
06-2223234

水仙宫宝来香

台南市中西区神农街8号
08:00-16:00(周一公休)
06-2276886

其它推荐:

+谢家八宝冰
台南市中西区民族路238号
19:00-00:00(周二公休)
0930-894-788

+宫后西门路.爱玉冰
台南市中西区宫后街13号(移至5号)
06:30-13:00

+怀旧小栈.杏仁豆腐
台南市中西区五妃街206号
10:30-22:00
06-2158157

Q:一道甜食除了满足食客的味蕾外,人与食物之间的故事也赋予了另一层「滋味」。在推荐的甜食中,可否分享因为个人生命情感经验的连结而使其意义特别不同的。

:我们做米糕栫非常趣味。以前米跟糖是很珍贵的物资,普渡时拿来进献神明,但制作工法需要很多人力,每年七、八月份就会从新市乡仑仔顶这个地方招募种稼农人来做米糕栫。那里像我这个年纪的、比我还要大岁数的,可能七、八成都有来做过,有的还连做三代,过去大家骑脚踏车来,都带着期待要进府城的走踏心情。我们洗米、舀糖、拆模、分切,每个步骤都各有分工,一年一会,非常有感情。

台南的夏天很热,大菜市没有冷气,纯薏仁会发给你一支电风扇,吹起来就甜甜的。跟我的慕红豆一样,我并不是在研发食物上很厉害的人,但我很喜欢把做出来的食物与人分享,会让人快乐。食物在上一代可能只是一个生存的基本需求,但在我们这代不能只是吃饱,还要吃巧,它背后的精神意涵就很重要。

:记忆连结最深的就是凤片糕,现在虽是一片一片的,但原先是一整只龟的形状,拜拜完后就会有人「撩(liâu)」(切),我小时候吃的时候觉得很有趣,黏黏甜甜的。鸡蛋糕则是我小时候蛮常吃的,那时候都会说「城门城门鸡蛋糕,三十六把刀」,里面像是棉花一样。

当台南人说甜

Q:台南的美食常常被说很「甜」,「甜」成为府城食物特色的原因有很多种说法:有一说是漳、泉或福州人带来的料理习惯(羹汤勾芡、使用洋葱等),也有一说是台南人不一定爱吃甜,但因为过去糖很珍贵,加糖可以彰显自己的身分。各种说法都有,不知道该怎么看待「甜」之于「台南」的关系呢?

:我是台北人,刚到台南的时候很不习惯,怎么会连当归鸭、蚵仔煎都是甜的?但我觉得这是台南人的一种烹调习惯,人在味觉上最先感觉到的就是甜味,台南人喜欢吃羹类,用烹调手法让咸食带有回甘的滋味,而非死咸或死甜。

:有人说台南的食物甜是因为糖厂多,我觉得不是,因为糖厂全台都有,倒有可能是受福州烹调手法的影响。台南料理爱熬高汤,煮咸粥也用,高汤基本上就带有甜味。我曾问土魠鱼羹的老板能不能不加糖,老板说:「以前就是这样做的啊!」这甜是祖先的滋味,不敢任意更改。

:我是离开台南之后才知道台南的食物是甜的,像鱼在水里可能不知道有水一样。台南的甜是历代传承下来的,可期待新一代改良,像我煮的红豆汤不甜,因为我没有历史的包袱、也没有祖先的使命,我觉得做我自己喜欢吃的最重要。

Q:口味是比较出来的。外县市的大家都说台南人爱吃甜、台南食物好甜,网路上因此出现很多有趣的传闻:「在台南拿一根木棍骑机车会卷出棉花糖」、「在台南喝无糖饮料是犯法的,是台南人的耻辱!」台南人也津津乐道,似乎还有种骄傲感。台南人说甜的时候,可能是想表达什么?

:台南最甜的就是人情味!人家说「台南土,黏黐黐(thi-thi)」,如果住下去,你就会「牢著(tiâu-tio̍h)」(上瘾)。

:真的,台北的师傅如果下来,台南人都会热情招待,去台北很难感受到。

:台南是很黏脚的。台南的食物、建筑、景色都以人为基底,人是很重要的风景,如果不是因为台南人使台南有厚实之处,谁愿意来这座城市呢?你如果在台南的路边看地图,就会有人说「我带你去!」这份人情非常特别。

传统与创新交接的路口

Q:如何期待台南甜食╱甜味的未来发展?

:完全老滋味也未必就是好的,新一代有在做一些改变,像以前做虾卷用网纱(猪腹膜)包裹,但太油了,年轻人吃不惯,现在就改成豆腐皮。甜食也需要年轻人想出方法改变,像鸡蛋糕现在也有人用鸭蛋做,我觉得滋味更上一层。

:我觉得传统也是很重要,去思考一样东西为什么可以保存这么久,有它的原因。下一代对传统可能没有连结感,但我们对祖先过去打拼传下来的习俗也不敢随意破坏,希望可以在传统加上新元素,碰撞出火花。

:像法国的MOF(法国最高工艺技师奖项)就针对职人颁发奖项,对职人的肯定、制度化让他们的饮食越来越精致。台湾的传统因为没有制度化,加上老师傅凋零、新一代传承不足,台湾的甜食可以说有危机,却没有转机。

:反思我们的教育并不强调职人精神。以前老一辈的师傅会拼命去做,但现在年轻人是不愿意的,所以老店没了就没了,第二代也不愿意传承。

:好好诠释一个食物的故事也很重要,如果都像椪饼或米糕栫有丰富的故事,就会有更多人喜欢。另外还有一个缺点是外形不佳,台式马卡龙跟法式马卡龙的外型无法相比,台南甜食还是百年前的模样,日本的羊羹却发展得令人惊奇

:我比较注重口感滋味,外形可以模仿,内容物则不行,过分追求花俏也不符合现代人的工时。阿法红豆馅看起来可能很普通,但吃下去真的很惊艳,可以加强外貌到令人有购买的欲望,但或许这种朴实的样貌才是台南真正的样子。

:也不是说花俏,而是要有美感。日本对装食物的容器很讲究,我们的路边摊还在使用美耐皿,当然无法提升饮食文化。

:传统甜食在外貌上的追求确实少见,会专注在口味的奇巧;新一代的甜点对外形就很注重,但就是全新的面貌,不会去结合传统。我很期待未来会有什么转变的可能。

:曾有游客来台南吃担仔面说口味「走钟(tsáu-tsing)」(变调),那是因为没有火烧虾了嘛。但相对来说现在像是养猪、牛的技术改良,食材品质整体提升,也打开年轻一代的创新空间与可能。

:我是传统店出身的,跟法国或日本学做甜点都是大同小异,要思考如何做出差异性,说一个甜点的故事、向传统取材都是好方法。如果我想要改良传统店的桂圆蛋糕,食材上可以使用东山的烟燻桂圆,有独特的香气;传统店打与烤的制作技艺更是西点精随,反而成为一种优势。

采访撰文|梁家绮
台南人,台大中文系毕,现就读台南大学 戏剧创作与应用研究所,关注城市节庆、 空间生产、特定场域展演等表演艺术与文化生态,曾任二○一九年台南艺术节、二○二○年澳门城市艺穗节驻节评论。教过几年书,偶尔写字,城市走跳中。

摄影|房启智

场地协力|Room A

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