【鹽分地帶文學】買菜．煮食．踅菜市，跟著臺菜傳人黃婉玲 逛東菜市場

關於市場的最初，是爸爸與舅舅帶著黃婉玲在市場裡探險的時光。舊時社會裡男人逛市場是罕有的事，不懂得如何買，「挑不好算你的喔！」與店家趣味的諜對諜交遊，反倒學了許多關於食材的知識。那時候，整座市場是孩提時代的黃婉玲無憂無慮的樂園，跟著大人踅，處處都有驚喜。身為美食家的爸爸極愛買菜煮食，黃婉玲對臺菜傳承的堅持與熱情，或許是來自父親在市場探險的大無畏與永懷新奇的眼睛。

帶著採訪團隊前往市場的路上，她說一個真正的美食家，是不可能只滿足於一個市場的，因為每個市場都暗藏著某種特別好的東西，像水仙宮市場的海鮮便是極好的。那為何特別帶我們逛東菜市呢？除了因為它是一個歷史悠久、綜合全面、包容性強的市場外，其特別之處在於它的「溫度」，這是她在臺南其他市場所感受不到的。從踏入東菜市的那一刻，黃婉玲與各攤販老闆就像老朋友一樣，沒有買賣也寒暄如常，攤販們都喚她一聲老師，但也從來不知道她到底是什麼老師，行走在其中，她總覺得自由又快樂，豬肉攤的老闆細細聽著她的需求，八寶冰老闆一邊跟她「鬥嘴鼓」一邊把料舀到碗裡疊成小山丘，買與賣，需要與供給，彼此的關係不建立在絕對的利潤，而是在極其日常的生活風景裡，溫溫潤潤的流轉。

若問起如何在市場裡挑選好的店家與食材？試誤學習是最好的方法。黃婉玲坦率地說，沒有被騙過是假的，多買幾次，該信任或該閃躲的便清清楚楚。漫步市場中，她所介紹的店家都有一個共同的特徵：檯面上的食材都排列的一絲不苟，乾乾淨淨。魚攤沒有血水，蔬菜攤從蘿蔔擺放的方向到高麗菜堆疊的角度都是極其講究的，食材貨品第一，攤販與顧客則「喬平大」，市場的百年歷史顯影在店鋪老闆的堅持與驕傲感之中，這是來自代代相承的不敢怠慢與對自己所販售的食材的自信，確保食材是在最佳的狀態，有所堅持不隨便賣，與其賣不好的貨品，不如不賣，一如黃婉玲提到自己對臺菜的不能妥協，來自她對所傳承的師傅最基本的尊重與敬意。

攤位上的食材也是時時變換的，悄悄地提醒著季節的遞嬗。土魠魚出現的時候，便知是秋冬來到，這是黃婉玲最喜歡的時節，這個時候捕獲到的肥美土魠魚，彷若是整個燠熱夏季辛勞後的犒賞。老臺南人總喜歡拿著一萬兩萬的現金在攤位上搶購，昂貴的土魠魚，曾是小時候家中每天都有的菜餚，但那時她最不喜歡吃土魠魚了，倒也不是因為不好吃，而是每天都吃，好膩啊！長大後回想起來，她才明白沒有魚刺、肉質又好的土魠是父親對孩子沒有說出口卻飽滿的愛，於今再次入口的土魠滋味已與記憶和情感難分難解，含在嘴裡，惦念在心裡，當發現兒子原來也跟自己的爸爸一樣喜歡吃土魠魚肚時，她不禁莞爾。

跟著黃婉玲一起逛東菜市場，重新定義了踅菜市之人與賣食材的人之間的關係，若說臺菜是食材與食材相互撞擊的滋味，那麼東菜市便應是人與人相互遇見所演繹的情分。遇見市場時，也遇見那個兒時睜著眼睛觀察萬千世界的小女孩，遇見食材時，遇見彼時未解的父親心意與其對烹飪的熱愛，而遇見每張固守於店舖後的臉面，遇見的則是歷史傳承的痕跡與真誠。