fbpx
Home 主題特輯 【鹽分地帶文學】激勵人心的「風土」—風土食材十則

【鹽分地帶文學】激勵人心的「風土」—風土食材十則

by 林阿炮

風土作為一種條件,並無好、壞之分,所謂「一方水土養一方人」,食材物產也是如此。在這座島嶼之上,又有甚麼地方特產,訴說著與「新竹三寶」相似的風土故事?

「風土」在中文世界裡,意指一地之風俗民情和地理環境,但現今它更常連繫上的是法文Terroir一詞。Terroir不容易翻譯,經常被用於討論法國的葡萄產區,大致是指特定地域的氣候、土壤、溫度,以及種植方式、製作工序、人文傳統……等的總和。一般相信,Terroir會反映於食材物產之中,亦即當我們品嘗特定區域或年份的產品時,將能獲得獨特的在地滋味,而有別於其他時空所產。

Terroir有時也譯作「風土條件」,加上條件二字,更加顛覆了風土的好、壞觀念。傳統上認為擁有豐沛陽光、風調雨順之地為沃土,相反的則是荒蕪不毛的瘠田;但正是在這種種「不利」的條件下,偏偏有些物種,透過先人的經驗和智慧處理,終能開出特異的花朵。新竹地區每年九月霜降之後,「九降風」颳得飛沙走石、人心彷徨,但新竹三寶─新竹米粉、新埔柿餅、關西仙草,卻都是靠著強風吹拂所造就的。這不是非常激勵人心嗎?

風土作為一種條件,並無好、壞之分,所謂「一方水土養一方人」,食材物產也是如此。在這座島嶼之上,又有甚麼地方特產,訴說著與「新竹三寶」相似的風土故事?

五股綠竹筍

夏日襖熱難耐、焚氣撲面,所謂「心靜自然涼」云云,不過空話。此時若能來上一盤涼筍,其鮮嫩脆爽的口感、高雅清甜的汁液,才確實讓人暑氣全消、老神在在。

製作涼筍時,有人喜歡在上頭擠滿網狀的美乃滋,但如果你使用的是上等綠竹筍,那便有點暴殄天物了。綠竹筍有「初夏綠寶石」之美譽,產地全臺皆有,但以北部觀音山區最知名、種植面積也最大。這是由於該地雨量適中,土壤為沉積火山灰,既蓬鬆又富含礦物質,適合綠竹筍發育;在這當中,又以生長於觀音山背風面的五股綠竹筍品質更佳,其不受強風吹襲,纖維細緻、味美甘甜。二○○九年米其林三星主廚神田裕行受邀來臺辦理「別天地饗宴」,便曾使用五股綠竹筍創作料理,並盛讚其猶如水梨。

事實上綠竹筍要好,挖筍的時機也很重要,重視品質的筍農總在清晨天未光時便出門,這是由於筍子一旦曬到太陽便會「出青」變苦,纖維也容易老化。下次當我們品嚐到不帶一絲苦味的嫩筍時,實在要心懷感激。

大甲芋頭

把切塊的芋頭放進涮涮鍋裡,經過長時間燉煮,除了邊緣些許糊化但依然成型,下箸後鬆綿細緻帶點糯性、香氣四溢,猶如品嚐冰淇淋,這便是品質優良的好芋頭。

事實上芋頭耐熱耐冷,對於環境的適應性甚佳,可說是隨遇而安的作物。但如果要談的是優質芋頭,那麼多濕的氣候、深厚肥沃且排水良好的土地,仍最為合適;而臺中市大甲區地處亞熱帶,並有大甲、大安雙溪灌溉,黑砂沖積土壤富含有機質,構成芋頭良好的生長環境。此外大甲芋頭還有個小秘密,據當地農會總幹事表示,每年農曆吹起的九降風讓大地瞬間降溫,猶如冷房效應,而芋頭待在涼爽的土裡慢慢轉化澱粉成熟,使得其芋肉粉質高,特別鬆軟可口。沒想到九降風除了造就新竹三寶,也為大甲平原帶來風土物產。

大甲地區目前主要種植由檳榔心芋改良的「高雄1號」,採水芋栽培,其調節田區水分、拔除雜草、防治天敵福壽螺,皆是辛苦工夫。「高雄1號」較檳榔心芋抗病、產量略豐,澱粉質與香氣則類似,亦適於加工利用。曾是上班族午茶最愛的網購冠軍芋泥蛋糕卷,便是選用大甲芋頭。

埔里筊白筍

茭白筍的外貌潔白細緻,肉質嫩中帶脆、味道甘美,無論是清燙冰鎮、拌炒肉絲或做成關東煮,都甚受消費者喜愛。近年來熱炒店還流行將之做成金沙料理,鹹蛋黃口味雖較重,但若茭白筍品質夠好,鹹香下仍能品嚐到高雅清甜,相得益彰,實在迷人。

有些人或許不曉得,茭白筍為禾本科菰屬的多年生水生植物,更接近稻子而非筍子;而且它之所以白白胖胖,竟是因真菌的感染所致!大自然真是奧妙。當茭白的莖部為菰黑穗菌寄生,受其刺激增生膨大,形成筍狀菌癭,即是我們食用的「茭白筍」。但黑穗菌的活動有一定溫度,超過 30℃或低於 10℃,就會造成孕筍率低甚至無法孕筍。故氣候清涼且水源清淨充足的埔里盆地,成為臺灣茭白筍的盛產地。在這裡你會看到筍農在田區注水換水,控制溫度,水面上繁殖浮萍以減少水分蒸發,也避免陽光直射水下的茭白筍,維持其細嫩。

說起今日埔里地區茭白筍產業的風光,農試所黃晉興研究員的貢獻值得一提。面對令筍農頭疼的矮化症,他成功以人工光照方式解決,創造出一年三收、全年可生產的好成績。如今到山城埔里,金屬鈉燈和 LED 燈串連而成的大片閃耀,越夜越美麗。

澎湖絲瓜

臺灣一般常見的絲瓜為圓筒絲瓜,顧名思義圓滾肥胖;而澎湖絲瓜則屬稜角絲瓜,果實表面有明顯隆起的稜角十條,又稱「十捻」,與臺語的「雜唸」音近。假使某日職場同事突然喚你澎湖絲瓜,千萬別以為他是在稱讚你。

稜角絲瓜性喜溫暖、日照充足的環境,但較不耐潮濕,故蒸發量超過降雨量的澎湖適宜栽種,約於一九二五年引進。但澎湖全島缺乏高山屏障,強勁的東北季風成為蔬果農作的一大困擾,為此澎湖發展出「菜宅」農業,居民就地取材在農地四周堆砌防風牆,牆內於秋冬季可種植高麗菜、大頭菜,春夏季則可栽培南瓜、稜角絲瓜等。

稜角絲瓜纖維少,肉質細緻脆甜,用作鮮食沙拉口感極佳,同時也耐炒耐煮,經高溫烹調不會褐變,甚受餐廳和食客喜愛。由於其外貌與本島絲瓜大相逕庭,故「澎湖絲瓜」成為專屬名稱,不少民眾品嚐後自行留種,如今品種有些紊亂,臺灣中南部亦有相當規模的種植。「澎湖絲瓜」未必來自澎湖,就如同我們購買和牛,牠也可能來自澳洲。

雲林落花生

說起落花生,立刻就想起學者作家許地山的名篇〈落花生〉。文中他的父親勉勵孩子們不必仿效漂亮果樹,而應該學習將果子埋在地下、等待成熟的花生,做一個「有用的人,不要做偉大、體面的人」。許父的訓勉流傳後世,多少莘莘學子聽得入耳?不得而知。但至少他清楚指出,花生是在地底下結果的。

「落花生,落花生,落花果就生。」花生在開花授粉後,子房柄會迅速延長形成果針,探入土中並發育成莢果。雲林地區的土壤多為溪河沖積的石灰性砂質壤土,含有較高的鈣離子,加上日照充足、排水良好,適合落花生成長,種植面積冠居全國。落花生營養豐富,早期大量用作「油豆」,土庫鎮、北港鎮皆有知名的花生油廠商。值得一提的是,曾有中部某牛肉麵店家表示,以花生油燉煮的牛肉芳醇可口,勝過現今常用的牛油。

近年來,從花仁花生中選取深色品種改良的「黑金剛花生」,大放異彩,其油脂少、薄膜富含花青素,成為健康零嘴。位於土庫、北港之間的元長鄉,被稱為「黑金剛的故鄉」。

東石鮮蚵

把帶殼鮮蚵擺在紅色炭火上,以穩定的熱力淬鍊,不多久蚵殼微啟、汁液沸騰,正是五、六分熟最美之時。輕輕提起,縱使搖晃也不讓灑出一滴,接著撬開上蓋,邊啜飲邊讓鮮蚵滑入口中。一瞬間,海底牛奶在口腔內爆開!搭配滿是海潮味的湯汁,美味得教人手足無措,只好重複上述的儀式性動作,一蚵接一蚵。

臺灣養蚵歷史超過三百年,在彰、雲、嘉、南及離島澎湖皆可見蚵棚蹤跡,其中嘉義縣東石鄉有「蚵仔的故鄉」之美譽,這是由於當地海域乾淨無污染,加上外傘頂洲作為天然屏障,一方面隔絕風浪、穩定海流,二方面其間形成的東石潟湖擁有豐富的浮游生物與海藻,相當適合鮮蚵肥育。每年的清明後至中秋前為盛產期,蚵肉碩大鮮美,被稱作「牛奶蚵」。

值得一提的是,形構這得天獨厚環境的外傘頂洲,係臺灣沿海最大的沙洲,它在行政區劃上其實屬於雲林縣口湖鄉,如今卻已南漂至嘉義東石外海。近來外傘頂洲頻傳縮小、消失的危機,今年四月海洋委員會已邀集相關部會和地方政府,研商防治侵蝕的保護措施。

阿里山愛玉子

夏日炎炎,一碗酸甜滑溜的愛玉入喉,實在消暑聖品。連雅堂《臺灣通史》有載,愛玉子產於嘉義山中,某商人往來過溪口渴,掬水飲用,發現水面成凍,才知曉溪邊的樹子揉之有漿,便把它拾回家。商人芳齡十五的女兒名叫愛玉,後來開始販賣起這種「果凍」,眾人皆呼甘美,喚之為愛玉凍。

臺灣人食用愛玉的歷史久矣,但你或許不知,愛玉是臺灣特有亞種,出了寶島遍尋不著。而如同《臺灣通史》所言,目前被視為品質最好的愛玉子,仍來自嘉義阿里山區。野生的愛玉子並非隨便可採,需先有林務局的標案資格,而且它多蔓生於峭壁陡坡或大樹上,攀爬採收具危險性;採收之後經過削皮、乾燥等多道工序,每五公斤愛玉果曬乾後僅剩一公斤,故價格高昂,卻供不應求。

若問起阿里山的野生愛玉子為何好,不少人會答以土壤佳、環境天然等,但關鍵或許更在「愛玉小蜂」上。小蜂是愛玉的授粉媒介,兩者互利共生。牠對環境極為敏感,非常怕熱;但若溫度太低,愛玉又不易存活,這使得野生愛玉子多生長於海拔八百至一千八百公尺處。目前有農友嘗試低海拔種植,除了照料愛玉植株,又得調節果園溫度,打造嬌客小蜂的生態系,相當不容易。

美濃水蓮菜

踏入熱炒店想點份青菜,水蓮常是店家的熱門推薦。它無論大火清炒,或加入豆醬、肉絲拌炒,既有鑊氣又仍爽脆,入口喀滋,相當過癮。尤其水蓮是美濃的特有菜蔬,若招待外國朋友品嚐臺式熱炒,必得來上這一盤在地口味。

水蓮的學名為「龍骨瓣莕菜」,早年在臺灣中南部的河沼、水塘皆可見,如今超過九成產自高雄美濃地區,當地人更常喚之為野蓮。若問起為何美濃特別適合種植水蓮?得到的答案不外乎美濃三面環山形成沖積扇平原,水源豐沛無汙染,最適合講究水質純淨的水蓮生長。但話說回來,水蓮其實是很好照顧、容易生長的四季作物,假若移植到臺灣其他好山好水處,是否也能獲致品質不輸的成果?

水蓮作為美濃特有的農產品,其實牽涉了我們在看待「風土條件」時,比較容易忽略的人文成分。根據研究,水蓮由被汙染的中圳埤而偶然繁殖於池塘、初入商品化市場時,原是只有美濃客家人食用而旗山河洛人不吃的野菜;兩千年前後在媒體數度採訪和客家飲食的推廣下,越來越多人投入水蓮種植並將之產業化。在這過程中,水蓮與「地方」、「客家文化」等符碼始終是緊密連結的。水蓮所以成為美濃的一項風土食材,似乎不僅僅是好山好水如此簡單。

恆春洋蔥

洋蔥著實令人又愛又恨。恨的是分切它時,經常被揮發的刺激性氣體搞得淚眼汪汪;愛的卻是將它加熱以後,辛辣轉變為溫馨甘甜,是許多料理不可或缺的要角食材。

洋蔥約於日治時期一九一二年引進臺灣,但栽植成績不佳;戰後品種改良且一路往南種植,在恆春半島遇上適宜的風土。恆春半島的砂礫土壤或許不利許多農作物生長,但卻適合洋蔥結球;尤其是在結球後期需要乾燥天氣,恆春半島強勁的落山風可吹走水氣與蟲害,蔥葉過高亦會被吹折伏倒,養分因此鎖於球莖內,再經過陽光乾燥,使得恆春洋蔥的甜度高、風味極佳,絕非纖維粗、滋味平淡的進口洋蔥可比。

恆春半島洋蔥一年一作,至今仍是高度勞力密集產業,採收大量倚賴人力,甚至必須調派國軍支援;近年來嘗試導入機械化,已測試數年,可望投入實際採收行列。每年三至五月,車過恆春,省道公路旁可見攤販將洋蔥堆成小山,一袋袋叫賣,這已成為半島春末夏初的風物詩。

三星青蔥

日劇《孤獨的美食家》中,井之頭五郎來到宜蘭縣三星鄉,轉交物品給常客的孫女,等待期間點了份蔥餡餅,酥脆餅皮搭配內餡滿滿的蔥,令他頻頻點頭;接著在快炒店裡,三星蔥臘肉上桌,與臘肉油脂一同爆炒的青蔥白綠分明、入口香甜,五郎直呼想把它蓋在白飯上下肚!

正所謂「鼎底若有蔥,無肉也會香」,青蔥是臺灣家戶廚房內不可或缺的食材。而說到青蔥的優質產地,人們腦海中立刻會浮現「三星鄉」幾個字。「宜蘭三星蔥」並非蔥種,它屬於四季蔥中的「蘭陽一號」。四季蔥的特色是全年可種植,葉身大、蔥肉厚且柔軟,但耐熱性差,故較適合種植於臺灣北部。

三星鄉位於畚箕型沖積扇蘭陽平原的最高點,鹹風不至、土壤肥沃,又因在雪山山腳下,日夜溫差大,山脈水質清澈,極利青蔥生長。此外,三星蔥的好品質還來自蔥農技術,這裡所堆的土畦比中南部約高上兩倍,栽種時蔥白全在土壤中,上頭再覆蓋可保濕、防止雜草生長的稻草。於是長達十五公分以上、細嫩多汁的蔥白,成為三星蔥的最大招牌。近年來,在地的耕莘專校還與農民合作,擷取不要的蔥根製成可保濕美白的面膜,令惱人的農廢物變成「黃金」,傳為地方美談。

文|林阿炮
本名林肇豊,成功大學臺灣文學系博士,現為教育部 USR 推動中心博士後研究員,研究領域為臺港文學,目前希望朝飲食文化研究邁進。評論及報導散見「關鍵評論網」、《幼獅文藝》、端傳媒、《印刻文學生活誌》、Openbook 等。

繪圖|黃昶維

■ 鹽分地帶文學雙月刊88期|風土辦桌  ■

桌面上擺滿一道道料理,那是用自己的生命所完成的辦桌,做為犒賞辛勞一天的慰藉,或是單純只為生活所需。這一道道在地烹煮的風土與人情結晶,裡面富含在地食材、廚人的經驗慣習,以及身處不同時間、環境條件所帶來的感受影響,搭配著適當的器皿,容納人食時地物的滋味,這便是風土辦桌。

【實體雜誌訂購】

▶ 博客來
▶ 聯 經
▶ 誠 品 
▶ 讀 冊

You may also like

發表意見

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步了解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料