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【當月精選】天竺風情料理

by 周項萱

「他本是金蟬子化身,十世修行的原體。有人吃他一塊肉,長壽長生。真個今日到了。」西遊記第二十七回裡,白骨精一語道出了唐僧肉的妙用無窮。眾妖個個垂涎,「吃唐僧肉可以長生不老」成為一句魔咒。不知三藏本人作何他想?眼看這肉是吃不到了,本期特邀對印度相當熟悉的飲食工作者周項萱,為我們設計一道取經必備料理,以素食製成卻肉感十足,抵達不了天竺也仍有印度風情,並附上完整食譜作法,不讓口水白流。

香料烤印度起司與蔬菜

印度起司 Paneer 是一種淡味乳酪,以新鮮牛奶加入某種天然酸性物質(例如檸檬汁)所製成。Paneer 扎實如豆腐的口感,讓印度的素食人口既攝取蛋白質又能充分飽足,是不可或缺的能量來源。

除了用於眾多素食咖哩①中,Paneer 也可做成坦都里烤物,像是印度起司串燒 Paneer Tikka,我們這次要做的就是家常烤箱版本。Paneer 被香料和優格醃製後再烤,吃起來濕潤厚實,肉感十足,完全不會意識到這是一道素食料理。

製作這道菜色,你可能會苦惱該怎麼張羅那些香料,建議跑一趟印度食品材料行,都能找齊。若能取得葛拉姆馬薩拉 Garam masala、恰馬薩拉 Chaat masala 這兩種綜合香料,最為理想,前者辛辣感較強,幾乎各種鹹食料理都需要,是印度家庭必備;後者味道酸鹹,除了鹹食還可拿來調味水果、沙拉或冷飲,接下來的兩道食譜就會用到。

至於我們的主角 Paneer,在台灣大概不容易買,幸好製程和組成都簡單,不妨試著做做看。

上菜時,建議搭配芫荽酸辣醬(請見第二則食譜),但如果想偷懶,放一只檸檬角,開動前擠點檸檬汁上去,也足夠到位。

花椰菜削去硬皮,切成一朵一朵;甜椒除去蒂頭和種籽,切大塊;印度起司切成 2 公分厚塊狀。

取一大碗,倒入優格、薑蒜泥與所有香料粉混合均勻,最後補上植物油,拌勻後醃料即成。

將分切好的蔬菜、起司確實塗抹上醃料,放入冰箱醃製一小時。

箱預熱至 230°C,將醃好的蔬菜和起司平鋪在烤盤上,烤十五分鐘;接著取出稍微翻動食材,再烤十分鐘。

盛盤以香菜點綴,搭配檸檬角、芫荽酸辣醬上桌。

註①:「咖哩」是殖民背景之下生成的外來名詞,英國人將各種以香料調味製成的濃稠醬汁料理統稱為咖哩,但其實印度傳統的飲食文化中不具咖哩的概念,每道菜都有自己的印地語名稱。此處為了方便讀者理解,仍使用咖哩一詞。

…芫荽酸辣醬、芒果蘭姆酒拉昔食譜,請見《聯合文學》雜誌455期…

食譜設計・撰文|周項萱
編輯當很久,哪裡需要編輯,就往那裡去,目前在食物裡。寫家事,寫炊事,有時拍照。在乎柴米油鹽,也著迷星體運行。現居香港。 

插畫|Gubiter

■ 2022 九月號|455 期  ■

本期專輯介紹與讀者一同前進的角色,他們的隨身法寶,饒富意涵的魔幻場景,從吃食、信仰、情愛中透析出小說中層層晶層,看漫長旅程中帶給讀者的無盡寶藏。向西的遊記隱喻著人生,旅途即是漫長的假期,我們總在迷途,我們總是在路上。
 

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