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【当月精选】天竺风情料理

written by 周项萱 2022-09-12
【当月精选】天竺风情料理

「他本是金蝉子化身,十世修行的原体。有人吃他一块肉,长寿长生。真个今日到了。」西游记第二十七回里,白骨精一语道出了唐僧肉的妙用无穷。众妖个个垂涎,「吃唐僧肉可以长生不老」成为一句魔咒。不知三藏本人作何他想?眼看这肉是吃不到了,本期特邀对印度相当熟悉的饮食工作者周项萱,为我们设计一道取经必备料理,以素食制成却肉感十足,抵达不了天竺也仍有印度风情,并附上完整食谱作法,不让口水白流。

香料烤印度起司与蔬菜

印度起司 Paneer 是一种淡味乳酪,以新鲜牛奶加入某种天然酸性物质(例如柠檬汁)所制成。Paneer 扎实如豆腐的口感,让印度的素食人口既摄取蛋白质又能充分饱足,是不可或缺的能量来源。

除了用于众多素食咖哩①中,Paneer 也可做成坦都里烤物,像是印度起司串烧 Paneer Tikka,我们这次要做的就是家常烤箱版本。Paneer 被香料和优格醃制后再烤,吃起来湿润厚实,肉感十足,完全不会意识到这是一道素食料理。

制作这道菜色,你可能会苦恼该怎么张罗那些香料,建议跑一趟印度食品材料行,都能找齐。若能取得葛拉姆马萨拉 Garam masala、恰马萨拉 Chaat masala 这两种综合香料,最为理想,前者辛辣感较强,几乎各种咸食料理都需要,是印度家庭必备;后者味道酸咸,除了咸食还可拿来调味水果、沙拉或冷饮,接下来的两道食谱就会用到。

至于我们的主角 Paneer,在台湾大概不容易买,幸好制程和组成都简单,不妨试着做做看。

上菜时,建议搭配芫荽酸辣酱(请见第二则食谱),但如果想偷懒,放一只柠檬角,开动前挤点柠檬汁上去,也足够到位。

花椰菜削去硬皮,切成一朵一朵;甜椒除去蒂头和种籽,切大块;印度起司切成 2 公分厚块状。

取一大碗,倒入优格、姜蒜泥与所有香料粉混合均匀,最后补上植物油,拌匀后醃料即成。

将分切好的蔬菜、起司确实涂抹上醃料,放入冰箱醃制一小时。

箱预热至 230°C,将醃好的蔬菜和起司平铺在烤盘上,烤十五分钟;接着取出稍微翻动食材,再烤十分钟。

盛盘以香菜点缀,搭配柠檬角、芫荽酸辣酱上桌。

注①:「咖哩」是殖民背景之下生成的外来名词,英国人将各种以香料调味制成的浓稠酱汁料理统称为咖哩,但其实印度传统的饮食文化中不具咖哩的概念,每道菜都有自己的印地语名称。此处为了方便读者理解,仍使用咖哩一词。

…芫荽酸辣酱、芒果兰姆酒拉昔食谱,请见《联合文学》杂志455期…

食谱设计・撰文|周项萱
编辑当很久,哪里需要编辑,就往那里去,目前在食物里。写家事,写炊事,有时拍照。在乎柴米油盐,也着迷星体运行。现居香港。 

插画|Gubiter

■ 2022 九月号|455 期  ■

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