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【当月精选】叶老的府城点心锦集—叶石涛笔下的食物与记忆

written by 詹雅晴 2020-05-05
【当月精选】叶老的府城点心锦集—叶石涛笔下的食物与记忆

叶石涛 (1925-2008),文学界称他叶老,这位行走的文学史 ① ,常以一九八七年他所出版的《台湾文学史纲》为人所识,这部史纲为台湾文学史树立了一条有系统与座标的路,更是台湾文学所学生的阅读书目必备款。但叶老这位点灯者,除了评论家身分,他对文学创作更抱有着深刻而不懈的热情。

 

「没有土地,哪有文学」,踏入台南市中西区的叶石涛文学纪念馆,这句叶老经典的话以铿锵有劲的力道奔入眼帘。伴随叶老走过悠悠岁月的府城,如点点星光般在他笔下勾勒描绘。叶石涛笔下的府城味觉记忆 ② ,伴随着下笔时的生活与心情。将这些点心(tiám-sim)地点标示做记号,便拾缀出一篇府城点心锦集,让我们跟着叶老笔下的食物与记忆,由台南府城最古老的一条米街说起。

米街味觉

台南的米街,为现今的新美街。清国时期以米粮商号的集散地而有米街之称,现在即使在老台南口中,仍以米街为名。叶老常是米街边上点心摊⸺石精臼的座上宾:

■ 石精臼‧米糕

我决心在「米街」边的点心摊聚落「石钟臼」,吃一碗府城顶有名的米糕了。那米糕香喷喷的肉燥,松而香的鱼松落进肚子里的时候,我顾不得失仪,吁了一口长长满足的叹息。其实只一碗是解决不了我的饥饿感的。起码我可以吃得下十多碗,另加几碗鱼丸汤。─叶石涛〈红鞋子〉

关于台南米糕,要是和其他县市筒仔米糕或油饭等食物搞混,台南人可是会皱起眉头的。米糕本身是纯粹的、饭粒间是饱满而松的,以糯米下去蒸,再佐以配料;而油饭则是一开始即将配料与米一同炒过,再进行蒸煮的步骤。简而言之,重点在配料的参与时机。配料虽具搭配作用,但要是不得要领随意搅动拌匀,台南人可能将再次皱眉的。 在台南有一派说法,米糕的吃法是不容拌匀,吃到哪舀到哪,因为每口米饭与配料间,一口口都是新的比例滋味。但在石精臼,老板建议拌匀。或许米糕吃法各有派别,但入口的,都是弹牙饱满的米与别出心裁的好味道。

水仙宫粽叶米糕

​距离石精臼不远,是远近驰名的度小月担仔面,度小月对简阿淘(以叶石涛本人为原型)而言,如仪式般,在返家前必点上一碗祭祭胃:

■ 度小月‧担仔面

简阿淘差不多枯坐了两个多钟头,看隔壁的「度小月」快要开店了就打算离座回去,他照例要在「度小月」吃一碗担面才回家去的。─叶石涛〈邂逅〉

以担仔面入诗

除了叶老,喜爱担仔面的文人雅士还不少。昭和十二年(1937 ),台湾总督府评议会员同时 也是古典诗人的黄纯青来到台南府城,他吃了一碗担面不够,再加点了一碗。边吃边观看担面老板纯熟的料理技巧,但那担子上悬著的一纸灯,画著「度小月」三字吸引了他的目光,「起这般典雅的名字?」他想。 担面老板解释其祖先洪芋头,在水仙宫前以渡船为本业,但大月可以行船,小月则以贩担面度生活,于是以度小月为名。

而对度小月吃法有特殊兴致的,还有进士许南英,许南英甚爱担仔面,他卷起长衫,蹲在小凳上便大快朵颐,一旁的看客问怎么不到桌上吃,许南英或许正往嘴里塞进一口油面边解释道:「吃担仔面而不蹲在担旁,遍不够味道! ③ 」如今,度小月已传承到第五代,虽经迁址,但那肉燥的香与虾汤的鲜,仍被时间所传承,凝缩在一碗热腾腾且浓郁的香气里:蒜末、豆芽、胡椒与乌醋,是百年来台南担仔面的记忆。

叶老的府城点心锦集加点

■ 万川饼铺

「阿缎,你可懂得多。万川号好吧,咱们去找常给咱们看病的那邓医生好吗?就是那卖好吃包子的『万川』饼舖旁的顺生医院。」万川号创于清同治十年 (1871) ,是台南的百年老 店之一。其中最有名的是弹牙的肉包与创店的水晶饺。当然还有各式各样传统糕点,值得一访。

■ 黑桥牌香肠

阪西街的街口新近开了一家远近驰名的黑桥牌肉松店;生意兴隆,除此之外,没有甚么大改变,教堂的木头十字架依然浴著午后的阳光,庄严地耸立著。 ─ 叶石涛〈潘银花的换帖姊妹们〉

一九五七年,台南运河旁的那座黑色的桥被称做乌桥(现新南桥),陈文辉先生创办了家庭式肉品工厂,即为黑桥牌的起源。若想了解黑桥牌发光的历史一甲子,欢迎到黑桥牌香肠博物馆看看。

府城的点心的作用

台南府城人是嗜好吃各种传统的点心的……有闲钱时常能够吃到美味的传统点心也就心满意足了。── 叶石涛〈躲在柜子里的男人〉

台南府城的点心,可说独树一格。不仅如此,府城点心更曾拉近内地人与本岛人的距离,点心成为交心的媒介。那一年,叶石涛笔下的辜安顺,以食物为起点,熟识日本少女长岛咲子:

我以为本岛人是顽固,三年一小反,五年一大乱的异族,可是辜先生叫我和小女在本岛人社会走动后,才发现是个勤劳朴实的民族,对这民族异常亲切和蔼,这可是因为吃了无数美味的本岛点心,接触许多本岛人才体悟出来的。── 叶石涛〈脱走兵〉

若说料理是一种哲学,品味料理亦是一种态度,与生活的路径紧密重叠。府城点心不仅是止饥果腹,还有叶老所说的心满意足层次。来到台南,不仅是文学爱好者不容错过叶老点心锦集,身为有态度、爱吃美食的你,也别忘了循着香气的老店走去。

注:
①彭瑞金评述叶石涛是一部活的文学史。
②叶石涛文学纪念馆曾于二 ○ 一五至二 ○ 一六年举办〈府城味 觉记忆〉特展。
③连景初〈担仔面史话〉,《台南文化》,第九卷第一期, 一九六九,页 14

文|詹雅晴

宜兰人。台大台文毕业后到台南居住了半年,喜欢金鱼和鼠鱼。

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米味时间|台南米糕图鉴

编辑部/撰文整理  安比/摄影

台南四处贩售米糕小食,米糕以糯米蒸,饭粒饱满,再佐以配料,配料多为鱼松、 肉燥、土豆和小黄瓜等,每家味道都稍有不同。

小黄瓜、肉燥、鱼松、土豆
米饭软硬适中

♥建议吃法:有很多套餐选项可参考。 



⊕甜:●●
⊕黏:●

小黄瓜、肉燥、鱼松、土豆
米饭偏软

♥建议吃法:可搭配一碗四神汤。



⊕甜:●●
⊕黏:●●

肉燥、鱼松
米饭软硬适中

♥建议吃法:加一颗荷包蛋。



⊕甜:●●●●
⊕黏:●●●

小黄瓜、肉燥、鱼松、土豆、黑胡椒
米饭偏硬

♥建议吃法:口味较重,可搭配四神汤。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●

小黄瓜、肉燥、鱼松
米饭较硬适中

♥建议吃法:可加点鲁丸。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●●●

小黄瓜、肉燥、鱼松、土豆、黑胡椒
米饭偏硬

♥建议吃法:香菇饭汤也很不错。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●●●

小黄瓜、肉燥、鱼松
米饭肉汁多

♥建议吃法:先吃肉丁、再尝鱼松、米饭。


⊕甜:●●
⊕黏:●●

小黄瓜、肉燥、鱼松、鲁丸
米饭软硬适中

♥建议吃法:细嚼慢咽,米香犹存。  



⊕甜:●●
⊕黏:●●●●●

小黄瓜、肉燥、鱼松、花生、黑胡椒
米饭偏硬

♥建议吃法:可加点肉燥油条。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●●

醃白萝卜、肉燥、鱼松、土豆
米饭偏软

♥建议吃法:只有单一价格,可加点汤品。



⊕甜:●●
⊕黏:●●●

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