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【当月精选】从中药铺到药膳馆,博仁堂里的周氏家训

written by 王振恺 2020-05-20
【当月精选】从中药铺到药膳馆,博仁堂里的周氏家训

摊开「 博仁堂 」的菜单,除了药膳店基本款的十全大补、四物、八珍三种汤品外,还能看见许多特色料理,尤其在甜点与饮品部分,如爷爷祖传的陈皮红豆沙,是广东人爱喝的甜汤;红枣鸡蛋布丁则是为了让小朋友也愿意尝试中药的创意设计;不同调味的茶以及人参伏特加、西红花威士忌等,则是周建文平时饮料习惯加入中药的混搭成果。

喜欢看爸抓药。上百种草药收纳于木柜抽屉或玻璃罐,他总立即寻出,拉开抽屉,一手持秤,一手迅速抓药,将秤中草药等量置于纸上。我总觉他和药草存在非言语、表情的默契,借手的温度、触觉感应他们。——李欣伦《药罐子》〈城〉

台、港两地的时空穿越

「甜」是外地人对于台南最直接的味蕾印象,不过曾到过神农街、水仙宫一带觅食的旅客会发现,在这里没走几步就会遇见一间中药行,苦香绵延,一路向东到民权路二段。会有这样的群聚其实可以回溯到清领时期,当时这个区域是贸易繁忙的五条港一带,一七二○年代府城三大郊商相继成立,就以水仙宫旁的「三益堂」作为总部,周边也成为汉药的批发中心。


另一个时空来到战前的香港,一九二七年生的周智夫来到此地学习中医,他的祖籍为广东中山,来自一个以伤科起家的中医世家,不过时势剧变、国共内战开打,青年的他随国民政府来到陌生的台湾岛,手上只带了一本祖传的《青囊撮要》。手抄本的前两页是祖传的周氏家训,当中勉励道:周家后代要向范仲淹学习,以他做榜样,如果要做医生的话,要跟随张、刘、李、朱四大家!

从「益智堂」到「博仁堂」

一九四九年周智夫从台北登陆,四年后辗转来到台南,并在当今全美戏院对面的商店街屋开设中药店,并在一九五五年考取到第二届中华民国中医师执照,后来于大安药房驻诊。直至一九六一年由学甲在地望族陈益茂先生的帮忙下,在现址西门路二段、开基武庙前小巷正式开设「益智堂」,堂号就取两人名字中的「益」与「智」,从此周智夫在台落地深根,迎娶了来自玉井的本省妻子、创立天一药厂。


周先生的医术远近驰名,许多党国政要都为他的病人兼好友,因此从中药店为数众多的匾额中,能看到白崇禧将军「心存济世」的题字,另一块摆放在店内中央、「益智堂」匾额旁的「庆余堂」并非从前的堂号,而是书法名家朋友给予的「积善人家庆有余」祝贺辞。一九九九年,周智夫转让「益智堂」堂号给友人,中药店由长子周博仁接手,药舖改名为「博仁堂」。

老板周建文翻著祖传的《青囊撮要》。

周智夫考取到中华民国中医师特考检定及格证书。

传统中药店转型的辛苦路

作为周家在台第三代的周建文,儿时就在「益智堂」里长大,从小跟着祖父与父亲学习认药、做药,一生以来从没吃过西药,嘴里随时都塞著各种药材,从不觉得中药会苦!不过当他在三十多岁时,下定决心离开科技业,回来继承家业,才发现要将传统中药店转型是条相当辛苦的路。

八○年代适逢经济起飞,台湾人赚了钱就想要花钱养身,当时台南一级战区内,短短五百公尺就有三十二家中药店舖,每家都忙不过来,各自有独门跟专卖。但在高峰过后,台湾中、西药开始恶性内斗,西药攻击中药有农药与重金属,流言四起导致民众开始人心惶惶,又加上现代人生活型态改变、重视效率,因此中药的清炖慢熬不符合需求,传统中药店逐渐式微。

二○一六年周建文重回这个供养家族三代的中药店,试图用几个转型提案说服父亲,不过他对于传统的坚持难以动摇,于是周建文就以「出去玩」的名义,带他到外县市转型成功的中药店看看,如嘉义成功转型为餐厅的心宜草堂。经过沟通与理解,父亲后来终于点头,但唯一的坚持就是店内中央的中药柜不能动到!

老板周建文细心地为店内客人包药。

店内许多匾额为祖父当年开店政官名人所赠送。

药膳菜单里的回甘滋味

摊开「博仁堂」的菜单,除了药膳店基本款的十全大补、四物、八珍三种汤品外,还能看见许多特色料理,尤其在甜点与饮品部分,如爷爷祖传的陈皮红豆沙,是广东人爱喝的甜汤;红枣鸡蛋布丁则是为了让小朋友也愿意尝试中药的创意设计;不同调味的茶以及人参伏特加、西红花威士忌等,则是周建文平时饮料习惯加入中药的混搭成果。

台南人因为口味关系,相对不爱吃苦,不过他坚持店内所有料理都不额外加糖及味素,甜味都靠不同中药药材提味而成,包括桂枝、黄芪、红杞等,就像过去来抓药的客人如果担心配方太苦,就会帮忙加一、两钱的甘草去调和,不然就是请吃仙渣丸,而不是请客人直接去吃糖。

秉持着「中药店才是本行」的精神,店内现在依旧提供中医配药、代客煎药、拔罐、推拿等传统服务,因此周建文必须比同行花两倍的时间经营,还因为要转型为药膳店,在开业前特别考取厨师证照。近年来更为了拉近大众与中药距离,研发相关手作工作坊,并于去年年底在自家店前封街,联合典昌、得记中药行举办「中药,真的很好玩:中药艺术生活节」,这些努力周建文只为了重新擦亮家族药舖的金字招牌,一切辛苦都甘之如饴。

老板平时也试着将各式药材融入饮品。

博仁堂以药材入茶,口味清爽且有不同功效。

博仁堂

台南市中西区西门路二段300巷27号
11:00-21:30
06-2226473

文|王振恺

九○后的斜杠青年,喜欢听故事、看艺术、 玩文创,然后转换成你与我的语言,书写作品散见于《放映周报》、《电影欣赏》、 《关键评论网》、《台糖通讯》、《国美馆E读志》等平台。现居台南筹备全美戏院七十周年专书,以及担任台湾影评人协会理事。

摄影|安比

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