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【當月精選】從中藥鋪到藥膳館,博仁堂裡的周氏家訓

written by 王振愷 2020-05-20
【當月精選】從中藥鋪到藥膳館,博仁堂裡的周氏家訓

攤開「 博仁堂 」的菜單,除了藥膳店基本款的十全大補、四物、八珍三種湯品外,還能看見許多特色料理,尤其在甜點與飲品部分,如爺爺祖傳的陳皮紅豆沙,是廣東人愛喝的甜湯;紅棗雞蛋布丁則是為了讓小朋友也願意嘗試中藥的創意設計;不同調味的茶以及人蔘伏特加、西紅花威士忌等,則是周建文平時飲料習慣加入中藥的混搭成果。

喜歡看爸抓藥。上百種草藥收納於木櫃抽屜或玻璃罐,他總立即尋出,拉開抽屜,一手持秤,一手迅速抓藥,將秤中草藥等量置於紙上。我總覺他和藥草存在非言語、表情的默契,藉手的溫度、觸覺感應他們。——李欣倫《藥罐子》〈城〉

台、港兩地的時空穿越

「甜」是外地人對於台南最直接的味蕾印象,不過曾到過神農街、水仙宮一帶覓食的旅客會發現,在這裡沒走幾步就會遇見一間中藥行,苦香綿延,一路向東到民權路二段。會有這樣的群聚其實可以回溯到清領時期,當時這個區域是貿易繁忙的五條港一帶,一七二○年代府城三大郊商相繼成立,就以水仙宮旁的「三益堂」作為總部,週邊也成為漢藥的批發中心。


另一個時空來到戰前的香港,一九二七年生的周智夫來到此地學習中醫,他的祖籍為廣東中山,來自一個以傷科起家的中醫世家,不過時勢劇變、國共內戰開打,青年的他隨國民政府來到陌生的台灣島,手上只帶了一本祖傳的《青囊撮要》。手抄本的前兩頁是祖傳的周氏家訓,當中勉勵道:周家後代要向范仲淹學習,以他做榜樣,如果要做醫生的話,要跟隨張、劉、李、朱四大家!

從「益智堂」到「博仁堂」

一九四九年周智夫從台北登陸,四年後輾轉來到台南,並在當今全美戲院對面的商店街屋開設中藥店,並在一九五五年考取到第二屆中華民國中醫師執照,後來於大安藥房駐診。直至一九六一年由學甲在地望族陳益茂先生的幫忙下,在現址西門路二段、開基武廟前小巷正式開設「益智堂」,堂號就取兩人名字中的「益」與「智」,從此周智夫在台落地深根,迎娶了來自玉井的本省妻子、創立天一藥廠。


周先生的醫術遠近馳名,許多黨國政要都為他的病人兼好友,因此從中藥店為數眾多的匾額中,能看到白崇禧將軍「心存濟世」的題字,另一塊擺放在店內中央、「益智堂」匾額旁的「慶餘堂」並非從前的堂號,而是書法名家朋友給予的「積善人家慶有餘」祝賀辭。一九九九年,周智夫轉讓「益智堂」堂號給友人,中藥店由長子周博仁接手,藥舖改名為「博仁堂」。

老闆周建文翻著祖傳的《青囊撮要》。

周智夫考取到中華民國中醫師特考檢定及格證書。

傳統中藥店轉型的辛苦路

作為周家在台第三代的周建文,兒時就在「益智堂」裡長大,從小跟著祖父與父親學習認藥、做藥,一生以來從沒吃過西藥,嘴裡隨時都塞著各種藥材,從不覺得中藥會苦!不過當他在三十多歲時,下定決心離開科技業,回來繼承家業,才發現要將傳統中藥店轉型是條相當辛苦的路。

八○年代適逢經濟起飛,台灣人賺了錢就想要花錢養身,當時台南一級戰區內,短短五百公尺就有三十二家中藥店舖,每家都忙不過來,各自有獨門跟專賣。但在高峰過後,台灣中、西藥開始惡性內鬥,西藥攻擊中藥有農藥與重金屬,流言四起導致民眾開始人心惶惶,又加上現代人生活型態改變、重視效率,因此中藥的清燉慢熬不符合需求,傳統中藥店逐漸式微。

二○一六年周建文重回這個供養家族三代的中藥店,試圖用幾個轉型提案說服父親,不過他對於傳統的堅持難以動搖,於是周建文就以「出去玩」的名義,帶他到外縣市轉型成功的中藥店看看,如嘉義成功轉型為餐廳的心宜草堂。經過溝通與理解,父親後來終於點頭,但唯一的堅持就是店內中央的中藥櫃不能動到!

老闆周建文細心地為店內客人包藥。

店內許多匾額為祖父當年開店政官名人所贈送。

藥膳菜單裡的回甘滋味

攤開「博仁堂」的菜單,除了藥膳店基本款的十全大補、四物、八珍三種湯品外,還能看見許多特色料理,尤其在甜點與飲品部分,如爺爺祖傳的陳皮紅豆沙,是廣東人愛喝的甜湯;紅棗雞蛋布丁則是為了讓小朋友也願意嘗試中藥的創意設計;不同調味的茶以及人蔘伏特加、西紅花威士忌等,則是周建文平時飲料習慣加入中藥的混搭成果。

台南人因為口味關係,相對不愛吃苦,不過他堅持店內所有料理都不額外加糖及味素,甜味都靠不同中藥藥材提味而成,包括桂枝、黃芪、紅杞等,就像過去來抓藥的客人如果擔心配方太苦,就會幫忙加一、兩錢的甘草去調和,不然就是請吃仙渣丸,而不是請客人直接去吃糖。

秉持著「中藥店才是本行」的精神,店內現在依舊提供中醫配藥、代客煎藥、拔罐、推拿等傳統服務,因此周建文必須比同行花兩倍的時間經營,還因為要轉型為藥膳店,在開業前特別考取廚師證照。近年來更為了拉近大眾與中藥距離,研發相關手作工作坊,並於去年年底在自家店前封街,聯合典昌、得記中藥行舉辦「中藥,真的很好玩:中藥藝術生活節」,這些努力周建文只為了重新擦亮家族藥舖的金字招牌,一切辛苦都甘之如飴。

老闆平時也試著將各式藥材融入飲品。

博仁堂以藥材入茶,口味清爽且有不同功效。

博仁堂

台南市中西區西門路二段300巷27號
11:00-21:30
06-2226473

文|王振愷

九○後的斜槓青年,喜歡聽故事、看藝術、 玩文創,然後轉換成你與我的語言,書寫作品散見於《放映週報》、《電影欣賞》、 《關鍵評論網》、《台糖通訊》、《國美館E讀誌》等平台。現居台南籌備全美戲院七十週年專書,以及擔任台灣影評人協會理事。

攝影|安比

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