fbpx
Home 主題特輯 【鹽分地帶文學】買菜.煮食.踅菜市,跟著臺菜傳人黃婉玲 逛東菜市場

【鹽分地帶文學】買菜.煮食.踅菜市,跟著臺菜傳人黃婉玲 逛東菜市場

by 梁家綺

跟著黃婉玲一起逛東菜市場,重新定義了踅菜市之人與賣食材的人之間的關係,若說臺菜是食材與食材相互撞擊的滋味,那麼東菜市便應是人與人相互遇見所演繹的情分。

關於市場的最初,是爸爸與舅舅帶著黃婉玲在市場裡探險的時光。舊時社會裡男人逛市場是罕有的事,不懂得如何買,「挑不好算你的喔!」與店家趣味的諜對諜交遊,反倒學了許多關於食材的知識。那時候,整座市場是孩提時代的黃婉玲無憂無慮的樂園,跟著大人踅,處處都有驚喜。身為美食家的爸爸極愛買菜煮食,黃婉玲對臺菜傳承的堅持與熱情,或許是來自父親在市場探險的大無畏與永懷新奇的眼睛。

帶著採訪團隊前往市場的路上,她說一個真正的美食家,是不可能只滿足於一個市場的,因為每個市場都暗藏著某種特別好的東西,像水仙宮市場的海鮮便是極好的。那為何特別帶我們逛東菜市呢?除了因為它是一個歷史悠久、綜合全面、包容性強的市場外,其特別之處在於它的「溫度」,這是她在臺南其他市場所感受不到的。從踏入東菜市的那一刻,黃婉玲與各攤販老闆就像老朋友一樣,沒有買賣也寒暄如常,攤販們都喚她一聲老師,但也從來不知道她到底是什麼老師,行走在其中,她總覺得自由又快樂,豬肉攤的老闆細細聽著她的需求,八寶冰老闆一邊跟她「鬥嘴鼓」一邊把料舀到碗裡疊成小山丘,買與賣,需要與供給,彼此的關係不建立在絕對的利潤,而是在極其日常的生活風景裡,溫溫潤潤的流轉。

若問起如何在市場裡挑選好的店家與食材?試誤學習是最好的方法。黃婉玲坦率地說,沒有被騙過是假的,多買幾次,該信任或該閃躲的便清清楚楚。漫步市場中,她所介紹的店家都有一個共同的特徵:檯面上的食材都排列的一絲不苟,乾乾淨淨。魚攤沒有血水,蔬菜攤從蘿蔔擺放的方向到高麗菜堆疊的角度都是極其講究的,食材貨品第一,攤販與顧客則「喬平大」,市場的百年歷史顯影在店鋪老闆的堅持與驕傲感之中,這是來自代代相承的不敢怠慢與對自己所販售的食材的自信,確保食材是在最佳的狀態,有所堅持不隨便賣,與其賣不好的貨品,不如不賣,一如黃婉玲提到自己對臺菜的不能妥協,來自她對所傳承的師傅最基本的尊重與敬意。

攤位上的食材也是時時變換的,悄悄地提醒著季節的遞嬗。土魠魚出現的時候,便知是秋冬來到,這是黃婉玲最喜歡的時節,這個時候捕獲到的肥美土魠魚,彷若是整個燠熱夏季辛勞後的犒賞。老臺南人總喜歡拿著一萬兩萬的現金在攤位上搶購,昂貴的土魠魚,曾是小時候家中每天都有的菜餚,但那時她最不喜歡吃土魠魚了,倒也不是因為不好吃,而是每天都吃,好膩啊!長大後回想起來,她才明白沒有魚刺、肉質又好的土魠是父親對孩子沒有說出口卻飽滿的愛,於今再次入口的土魠滋味已與記憶和情感難分難解,含在嘴裡,惦念在心裡,當發現兒子原來也跟自己的爸爸一樣喜歡吃土魠魚肚時,她不禁莞爾。

跟著黃婉玲一起逛東菜市場,重新定義了踅菜市之人與賣食材的人之間的關係,若說臺菜是食材與食材相互撞擊的滋味,那麼東菜市便應是人與人相互遇見所演繹的情分。遇見市場時,也遇見那個兒時睜著眼睛觀察萬千世界的小女孩,遇見食材時,遇見彼時未解的父親心意與其對烹飪的熱愛,而遇見每張固守於店舖後的臉面,遇見的則是歷史傳承的痕跡與真誠。

撰文整理|梁家綺

攝影|陳小刀‧攝影助理|劉力瑋

◆原文刊載於《鹽分地帶文學》88期

■ 鹽分地帶文學雙月刊88期|風土辦桌  ■

桌面上擺滿一道道料理,那是用自己的生命所完成的辦桌,做為犒賞辛勞一天的慰藉,或是單純只為生活所需。這一道道在地烹煮的風土與人情結晶,裡面富含在地食材、廚人的經驗慣習,以及身處不同時間、環境條件所帶來的感受影響,搭配著適當的器皿,容納人食時地物的滋味,這便是風土辦桌。

【實體雜誌訂購】

▶ 博客來
▶ 聯 經
▶ 誠 品 
讀 冊

You may also like

發表意見

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步了解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料