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【幸福學】幸福學觀察/幸福滋味的交錯堆疊─專訪台菜傳人黃婉玲

by 梁家綺

幸福世代牛奶糖企劃前期,進行各世代抽樣調查。針對可以代表自己現在人生、年齡階段的味覺,20、30 世代「酸」佔首位,40、50 世代「甜」則為第一。酸與甜對應台菜的滋味為何?在台菜的味譜中又有什麼樣的變體與層次?單元邀請台菜傳人黃婉玲,談談關於味覺的實踐與煮食的幸福日常。

黃婉玲

作家、美食家、土生土長的台南人,從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦,卻又鍾情於老文化,喜歡以不同的方式,探究、傳遞文化,特別偏愛以「吃」來談論文化,因為這是最不沉重的文化認識方法。期待能將彼時的美好,透過各種形式持續傳承下去,成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方,透過教學、演說、著作,活絡台菜的價值,讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。著有:《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等書。

多層次的味覺實踐

「酸甘甜。」問到黃婉玲最喜歡的台菜滋味,她毫不猶豫的從舌尖溜出這三個字。不同於一般對滋味的「酸甜」描述,「酸甘甜」橫渡一味「甘」,彷彿是在味覺光譜間繼續挖掘,細細開拓一方天地。

多層次的味覺展現,是墊鋪在多樣食材的撞擊與堆疊,如古早味飲品會先以野生甘草水拉提滋味,再加入少許二砂糖,甜便產生了層次,不膩口且婉轉悠長。酸也是如此,在《台菜本味》她寫到,老台菜五柳枝的酸味便是用四分五印醋、三分工研醋再加上兩分蘋果醋來加以調製,剩下的一分則交給當下時空調和,層層酸味若撲鼻而來,唾液與食慾便開始滋長。

黃婉玲對酸甜鋪排的細膩,像極了拿著湯勺在爐火前精心調製魔法的精靈。魔法也展現在她對味覺的描述,各種食材滋味的性格瞬間活靈活現、立體起來:洋蔥的甜是霸道總裁,高麗菜的甜是不奪人風采的婉約大家;酸有分剛強的酸、直進的酸,爽酸令人過癮、嗆酸使人皺眉。「酸要酸的有層次,甜要甜的有道理。酸甜這個味道,在台菜裡面算是最高階層,也是最值得懷念的滋味。」

懷念是因難以再現,現在的醋多是大型工廠製作,口味單一又過份直接,過去街頭巷尾常見的釀醬油廠、釀醋店家已不復見;淺咖啡色澤的台灣蔗糖在台糖的減產下,要購買也未必可得,徒留懸念。

幸福世代牛奶糖企劃前期,進行各世代抽樣調查。針對可以代表自己現在人生、年齡階段的味覺,20、30 世代「酸」佔首位,40、50 世代「甜」則為第一。

當滋味變成一種想念

巧婦難為無米之炊,食材的消逝是臺菜的困境,「很黯然神傷。」黃婉玲幽幽地說。蝦仁肉圓不如往昔,因為帶有香氣的火燒蝦現在產量少,取而代之的是為延長保存而混含藥水味的越南蝦;白菜滷、羹湯的靈魂要角扁魚,煸爆後的醇厚香氣總令人回味,現在卻常被價格較低的日式柴魚代換。

滋味已然變成想念,臺味的失落,除了食材的銷聲匿跡,生活型態的轉變也息息相關。古早味的台式作法常常是耗時、耗神、耗體力,她曾復刻二零、四零年代的台式月餅,內餡從熬糖、翻餡、等待熟成,到最後放在檜木上使多餘甜味揮發,需要數月,酵母菌的培養則需要依據當下的濕度與溫度有機地進行調整,在講求準確工時、追求效率的現代社會,她很難找到能耐住性子且具備體力的學生或幫手,量少質精、慢工細活的生產方式也就逐漸無以為繼。

「就算我做了,也不一定有人懂吃!」千金可得,但知音難覓,大眾鈍化的味覺,也使黃婉玲有苦難言。有一次電視台請她示範炒肉燥,一鍋是原味肉燥,另一鍋則有添加物、香精粉,結果,所有人都說有添加物的好吃。被化學添加物豢養的味蕾慣於承接重口味與非天然成分,味覺路失迷津,她擔心這會是一整代人的失落。

面對種種困境,她還是說:「但我不做真的會後悔!」曾有一位老先生與她訂購花生粽,反覆來電確認出貨時間,才知道這位客人將要進行腦部手術,但非常懷念小時候曾吃過的花生粽滋味,「我吃完才要去搏性命,萬一沒醒來,我也甘心。」也曾有一位年紀頗長的學生,吃了她的紅燒田雞,眼淚突然簌簌的掉下來,如同《追憶似水年華》裡瑪德蓮的召喚術,兒時母親煮食的滋味竄上心頭。每當有這些回饋,「我才覺得,我在世界上不是孤獨的,因為這味道還存在。」

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煮食的幸福日常

「我超幸福!我超快樂!」一反訴說台菜式微的焦急語調,當問起煮食的日常與其意義時,黃婉玲突然像一位在夢想裡邁步的小女孩,精神充滿、元氣十足。

很難想像,曾被師傅嫌體力差、力氣不夠的她,為了傳遞台菜滋味,開始上健身房舉啞鈴,學武功與太極借力使力,只為能夠搬動辦桌用的跤桶(kha-tháng)。面對長時間需久站的雙腳、翻動鐵鏟而僵硬的臂膀,下工後的要務便是敲打自己、推開乳酸,簡直成為自我復健大師,幸福的滋味得從勞動之苦裡提煉。

黃婉玲雖常喊傳承苦,但總有某些甜在她的言語之中:「我覺得在跟過去對話,因為每一道菜都是一位師傅教我的回憶,就像我做紅燒豬腳,我就在跟我爸對話,我會笑,而且我還會哼歌,我會想我終於把它傳出去,會有多少人嘗到這味道。煮菜的瞬間有很多回憶,是很浪漫的。」對她來說,幸福的滋味不是享有,而是傳遞。

人生百味,略帶失落的酸,縈繞心頭的甜,體之於味、感之於心,與煮食所創造的滋味互為表裡,在其中迂迴纏繞的,或許便是幸福的況味。

採訪撰文|梁嘉綺
台南人,台大中文系畢,現就讀台南大學戲劇創作與應用研究所,關注城市節慶、 空間生產、特定場域展演等表演藝術與文化生態,曾任二○一九年台南藝術節、二○二○年澳門城市藝穗節駐節評論。教過幾年書,偶爾寫字,城市走跳中。

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