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【當月精選】葉老的府城點心錦集—葉石濤筆下的食物與記憶

written by 詹雅晴 2020-05-05
【當月精選】葉老的府城點心錦集—葉石濤筆下的食物與記憶

葉石濤 (1925-2008),文學界稱他葉老,這位行走的文學史 ① ,常以一九八七年他所出版的《台灣文學史綱》為人所識,這部史綱為台灣文學史樹立了一條有系統與座標的路,更是台灣文學所學生的閱讀書目必備款。但葉老這位點燈者,除了評論家身分,他對文學創作更抱有著深刻而不懈的熱情。

 

「沒有土地,哪有文學」,踏入台南市中西區的葉石濤文學紀念館,這句葉老經典的話以鏗鏘有勁的力道奔入眼簾。伴隨葉老走過悠悠歲月的府城,如點點星光般在他筆下勾勒描繪。葉石濤筆下的府城味覺記憶 ② ,伴隨著下筆時的生活與心情。將這些點心(tiám-sim)地點標示做記號,便拾綴出一篇府城點心錦集,讓我們跟著葉老筆下的食物與記憶,由台南府城最古老的一條米街說起。

米街味覺

台南的米街,為現今的新美街。清國時期以米糧商號的集散地而有米街之稱,現在即使在老台南口中,仍以米街為名。葉老常是米街邊上點心攤⸺石精臼的座上賓:

■ 石精臼‧米糕

我決心在「米街」邊的點心攤聚落「石鐘臼」,吃一碗府城頂有名的米糕了。那米糕香噴噴的肉燥,鬆而香的魚鬆落進肚子裏的時候,我顧不得失儀,吁了一口長長滿足的嘆息。其實只一碗是解決不了我的飢餓感的。起碼我可以吃得下十多碗,另加幾碗魚丸湯。─葉石濤〈紅鞋子〉

關於台南米糕,要是和其他縣市筒仔米糕或油飯等食物搞混,台南人可是會皺起眉頭的。米糕本身是純粹的、飯粒間是飽滿而鬆的,以糯米下去蒸,再佐以配料;而油飯則是一開始即將配料與米一同炒過,再進行蒸煮的步驟。簡而言之,重點在配料的參與時機。配料雖具搭配作用,但要是不得要領隨意攪動拌勻,台南人可能將再次皺眉的。 在台南有一派說法,米糕的吃法是不容拌勻,吃到哪舀到哪,因為每口米飯與配料間,一口口都是新的比例滋味。但在石精臼,老闆建議拌勻。或許米糕吃法各有派別,但入口的,都是彈牙飽滿的米與別出心裁的好味道。

水仙宮粽葉米糕

​距離石精臼不遠,是遠近馳名的度小月擔仔麵,度小月對簡阿淘(以葉石濤本人為原型)而言,如儀式般,在返家前必點上一碗祭祭胃:

■ 度小月‧擔仔麵

簡阿淘差不多枯坐了兩個多鐘頭,看隔壁的「度小月」快要開店了就打算離座回去,他照例要在「度小月」吃一碗擔麵才回家去的。─葉石濤〈邂逅〉

以擔仔麵入詩

除了葉老,喜愛擔仔麵的文人雅士還不少。昭和十二年(1937 ),台灣總督府評議會員同時 也是古典詩人的黃純青來到台南府城,他吃了一碗擔麵不夠,再加點了一碗。邊吃邊觀看擔麵老闆純熟的料理技巧,但那擔子上懸著的一紙燈,畫著「度小月」三字吸引了他的目光,「起這般典雅的名字?」他想。 擔麵老闆解釋其祖先洪芋頭,在水仙宮前以渡船為本業,但大月可以行船,小月則以販擔麵度生活,於是以度小月為名。

而對度小月吃法有特殊興致的,還有進士許南英,許南英甚愛擔仔麵,他捲起長衫,蹲在小凳上便大快朵頤,一旁的看客問怎麼不到桌上吃,許南英或許正往嘴裡塞進一口油麵邊解釋道:「喫擔仔麵而不蹲在擔旁,遍不夠味道! ③ 」如今,度小月已傳承到第五代,雖經遷址,但那肉燥的香與蝦湯的鮮,仍被時間所傳承,凝縮在一碗熱騰騰且濃郁的香氣裡:蒜末、豆芽、胡椒與烏醋,是百年來台南擔仔麵的記憶。

葉老的府城點心錦集加點

■ 萬川餅鋪

「阿緞,你可懂得多。萬川號好吧,咱們去找常給咱們看病的那鄧醫生好嗎?就是那賣好吃包子的『萬川』餅舖旁的順生醫院。」萬川號創於清同治十年 (1871) ,是台南的百年老 店之一。其中最有名的是彈牙的肉包與創店的水晶餃。當然還有各式各樣傳統糕點,值得一訪。

■ 黑橋牌香腸

阪西街的街口新近開了一家遠近馳名的黑橋牌肉鬆店;生意興隆,除此之外,沒有甚麼大改變,教堂的木頭十字架依然浴著午後的陽光,莊嚴地聳立著。 ─ 葉石濤〈潘銀花的換帖姊妹們〉

一九五七年,台南運河旁的那座黑色的橋被稱做烏橋(現新南橋),陳文輝先生創辦了家庭式肉品工廠,即為黑橋牌的起源。若想了解黑橋牌發光的歷史一甲子,歡迎到黑橋牌香腸博物館看看。

府城的點心的作用

台南府城人是嗜好吃各種傳統的點心的……有閒錢時常能夠吃到美味的傳統點心也就心滿意足了。── 葉石濤〈躲在櫃子裡的男人〉

台南府城的點心,可說獨樹一格。不僅如此,府城點心更曾拉近內地人與本島人的距離,點心成為交心的媒介。那一年,葉石濤筆下的辜安順,以食物為起點,熟識日本少女長島咲子:

我以為本島人是頑固,三年一小反,五年一大亂的異族,可是辜先生叫我和小女在本島人社會走動後,才發現是個勤勞樸實的民族,對這民族異常親切和藹,這可是因為吃了無數美味的本島點心,接觸許多本島人才體悟出來的。── 葉石濤〈脫走兵〉

若說料理是一種哲學,品味料理亦是一種態度,與生活的路徑緊密重疊。府城點心不僅是止飢果腹,還有葉老所說的心滿意足層次。來到台南,不僅是文學愛好者不容錯過葉老點心錦集,身為有態度、愛吃美食的你,也別忘了循著香氣的老店走去。

註:
①彭瑞金評述葉石濤是一部活的文學史。
②葉石濤文學紀念館曾於二 ○ 一五至二 ○ 一六年舉辦〈府城味 覺記憶〉特展。
③連景初〈擔仔麵史話〉,《臺南文化》,第九卷第一期, 一九六九,頁 14

文|詹雅晴

宜蘭人。台大台文畢業後到台南居住了半年,喜歡金魚和鼠魚。

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米味時間|台南米糕圖鑑

編輯部/撰文整理  安比/攝影

台南四處販售米糕小食,米糕以糯米蒸,飯粒飽滿,再佐以配料,配料多為魚鬆、 肉燥、土豆和小黃瓜等,每家味道都稍有不同。

小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆
米飯軟硬適中

♥建議吃法:有很多套餐選項可參考。 



⊕甜:●●
⊕黏:●

小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆
米飯偏軟

♥建議吃法:可搭配一碗四神湯。



⊕甜:●●
⊕黏:●●

肉燥、魚鬆
米飯軟硬適中

♥建議吃法:加一顆荷包蛋。



⊕甜:●●●●
⊕黏:●●●

小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆、黑胡椒
米飯偏硬

♥建議吃法:口味較重,可搭配四神湯。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●

小黃瓜、肉燥、魚鬆
米飯較硬適中

♥建議吃法:可加點魯丸。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●●●

小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆、黑胡椒
米飯偏硬

♥建議吃法:香菇飯湯也很不錯。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●●●

小黃瓜、肉燥、魚鬆
米飯肉汁多

♥建議吃法:先吃肉丁、再嚐魚鬆、米飯。


⊕甜:●●
⊕黏:●●

小黃瓜、肉燥、魚鬆、魯丸
米飯軟硬適中

♥建議吃法:細嚼慢嚥,米香猶存。  



⊕甜:●●
⊕黏:●●●●●

小黃瓜、肉燥、魚鬆、花生、黑胡椒
米飯偏硬

♥建議吃法:可加點肉燥油條。



⊕甜:●●●
⊕黏:●●●●

醃白蘿蔔、肉燥、魚鬆、土豆
米飯偏軟

♥建議吃法:只有單一價格,可加點湯品。



⊕甜:●●
⊕黏:●●●

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