【閱讀推薦】嫩豆腐的五種吃法──醬油、海鹽橄欖油、溫玉海苔、熱高湯、明太子：比才《小酌時間》書摘

我喜歡豆腐，各色豆腐都喜歡。不論是傳統市場的板豆腐、日式手工豆腐店的絹豆腐與木綿豆腐、鵝黃色的雞蛋豆腐，以及族繁不及備載的炸豆腐和油豆腐，我可以每天輪著吃不同的豆腐，怎樣都吃不膩。

但豆腐不能隨便吃，我還是有一些堅持。

就先以大家最熟悉的板豆腐來說吧。要買板豆腐，幾乎只能在市場買，而市場裡的豆腐是沒有冷藏的。冬天還好，但夏天豆腐非常容易發酸，所以若是要買市場裡的豆腐，一定要一大早。過了早上十點的豆腐無論如何我是不會買的，買了也得趕快回家，不能在市場裡遊逛太久，它甚至比海鮮或肉還要嬌貴，得嚴謹對待。

豆腐買回家，先以冷開水略沖洗，把附著在表面的水份或灰塵沖掉，放入密封盒中，再裝滿冷開水，水必須完整蓋過豆腐。務必用飲用水，不能用生水，一來生水雜菌多，二來豆腐常常是不加熱直接吃，用飲用水才安心。如果當天沒吃，得每天幫它換水。

所以若是冰箱裡有豆腐，我每天早上的儀式就是拿出豆腐，把前一天的舊水倒掉，豆腐湊近鼻子聞一聞，確認沒有異味，再填入新的冷開水。若是只切一半來吃，剩下的那一半也要這樣處理。以這種方式保存的豆腐，在冰箱大約最多可以三天，但我想三天也是極限了，趁新鮮快點吃掉是正途。

在比爸比媽家吃飯時，比媽常常乾煎板豆腐。一塊豆腐切成八塊或十二塊，視豆腐大小而定，但一定厚切，再用養到已經絕對不會沾的炒菜鍋慢慢煎，翻面不容易，所以只翻一次，一面煎到金黃才翻面。兩面都上色就盛出，淋一點醬油或油膏。樸素得要命，但好吃得要命。每次豆腐上桌，我眼明手快，總是看好表面最焦黃的那一塊、一秒不耽擱立刻夾走，要知道越是金黃的煎豆腐越是好吃，外表的焦香與內部的白嫩成對比，不論是口感或滋味都是上等，全桌搶著要啊。

比起乾煎，我自己更常做的是冷豆腐。吃冷豆腐時，我會把板豆腐邊邊或底部的硬皮修掉，因為冷豆腐吃的是嫩，把四邊修整乾淨，多餘的水份擦乾，選一只漂亮的盤子擺上。配料說複雜可以很複雜，但簡單也能很簡單，一把細切的鰹魚片、一撮薑泥、少許蔥花，就可以上桌了。至於醬油，要吃之前才能淋，豆腐實在太容易出水了，遇到鹽份更會出，所以醬料、調味料都要等到最後一刻才能澆上，不然會整盤濕淋淋，賣相不佳。

冷豆腐的醬油也有講究，一般來說，我喜歡用日本醬油配冷豆腐。

日本人的醬油品項極多，我指的不是薄口醬油、濃口醬油、減鹽醬油這樣的品項，而是不同料理目的導向的品項，比如雞蛋拌飯的醬油、冷豆腐的醬油、燒肉醬油、生魚片醬油等，幾年前紅極一時的透明醬油也是，味道還是一般的醬油，但完全透明，為的是煮色澤淺的燉煮料理時，顏色不被醬油影響。

我沒那麼瘋，非得買豆腐專用的醬油來配豆腐，其實沒必要，重要的是風味合拍。與搭配荷包蛋一樣，配豆腐我會用略甜的醬油，因此對我來說，醬油產地更為重要。九州的醬油一般來說稍甜，比如熊本縣或長崎縣，大概就是甘口醬油的代表，與豆香相得益彰。買醬油時，就算不挑產地，仔細讀讀成份表，除了要選無添加、非基因改造的大豆外，若其中有添砂糖，那就是偏甘口了。

我很喜歡的一款甘口醬油是熊本產的「平成醬油」，甜而不膩，釀造時加了和三盆糖，是高級貨。一回在新宿伊勢丹的食品部門買到，小小一罐，算起來單價不便宜，但回甘的喉韻實在太美，一試立刻迷上，很襯豆腐或半熟荷包蛋的濃稠蛋黃。

台灣的黑豆蔭油也很適合配冷豆腐，台灣醬油比起日本醬油，一般來說鹽度較低，沒那麼鹹，我喜歡用顏色很淺、味道甜的蔭油清來淋豆腐，是另一番滋味。

氣溫低到只剩十來度的冬天，就不吃冷豆腐了，改吃湯豆腐。

湯豆腐的話，還是用日式手工豆腐店的絹豆腐適合，質地更細嫩。拿一支小土鍋，鍋底放一片昆布，放入清水，先浸泡一段時間讓昆布出味，再以小火慢慢煮，煮到接近滾的時候，放入切成厚塊的絹豆腐，什麼調味料都不放，湯頭清澈見底，看上去似乎無味，但聞起來是股淡淡的昆布海潮氣息。

吃湯豆腐是風情，越是清淡的食物越該慢慢享用，急不得。

吃的時候，每人一小淺缽，裡頭擱上細蔥花、紫蘇末、柚子七味粉、高湯醬油與酸桔醋，有時也加一點山葵。豆腐不能煮太久，極嫩的手工絹豆腐，在熱昆布水中煮二到三分鐘就差不多了，整體熱透時，用金網的手織豆腐杓小心翼翼撈起，動作要輕，不能弄破豆腐，直接放進淺缽中沾醬。

略帶果酸的醬汁與大豆的甜味很互補，豆腐的內部因為加熱而入口即化，比軟嫩還要軟嫩，好吃得不得了，配一杯冷酒最搭了。

你今天吃豆腐了嗎？