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【鹽分地帶文學】大暑.小暑,虱目魚腸二吃

written by 陳琡分 2020-07-20
【鹽分地帶文學】大暑.小暑,虱目魚腸二吃

咱臺灣人最愛講「XXX 過不了濁水溪」,虱目魚便是可代入XXX的其中一詞。虱目魚有「南臺灣家魚」之稱,濁水溪以南,從雲林到屏東,都有虱目魚塭的分布,其中以臺南、高雄為多。這讓北部的虱目魚腸閃著物以稀為貴的金光。

想吃虱目魚腸,得起個大早。無論外食或買回自烹,都是。

先說外食。被譽為「南臺灣暗黑料理」之一的虱目魚腸,離開高雄、臺南兩地,便不多見,網路上甚至有著「某小吃攤早上六點開,但要吃虱目魚腸得凌晨五點半就到」與「某客為吃虱目魚腸,連續五次光顧一店皆撲空,第六次頭香怒點三十盤,引起後面客人不滿」等江湖傳說。

江湖傳說或許誇大,然虱目魚腸一離魚身就開始化腐,則是不可逆的事實。只因為虱目魚腸本身含有消化酵素,就算加以冷藏,也會自行分解。是以,除非先經過基本烹煮處理(例如簡單燙過),否則那些掛有各種虱目魚腸料理的小吃攤,假如都是生鮮入鍋,一過早上八點,早已全數售罄──不是進了識鮮老饕的肚裡,就是腐軟得成不了形見不了客,只得丟棄。

若要買回自烹,不只得起早,還得碰運氣。咱臺灣人最愛講「XXX 過不了濁水溪」,虱目魚便是可代入 XXX 的其中一詞。虱目魚有「南臺灣家魚」之稱,濁水溪以南,從雲林到屏東,都有虱目魚塭的分布,其中以臺南、高雄為多。這讓北部的虱目魚腸閃著物以稀為貴的金光。北部傳統市場專賣虱目魚的攤商相對南部少上許多,偶見幾攤,一截截圓鼓的虱目魚肚從側邊剖入,整片魚肚如扇般張在冰床之上,當中包覆的魚腸多數直接扔於穢物桶,詢問的結果通常是「很醜(品相太差),沒在賣」。難得幸運遇到特意挑選肥滿魚隻、仔細揀取魚腸者,斤單價約莫八十一百,寥寥幾副也就五六十元。然有腸得買直須買,過了十點才去問魚腸,要嘛是說今天挑不出幾副好的、沒得賣,多半更是得個老闆的白眼:今嘛咖來, 柵丟謀啊啦。 

在南部想買虱目魚腸,反而遇上另一種難。基於產地經濟與難以保存的緣由,虱目魚成了南部限定的極在地特色料理之一。對懂吃的饕客來說, 虱目魚是「Nose-to-Tail Eating」的珍饈,不只從頭吃到尾,還要由裡吃到外。虱目魚腸那飽富魚鮮的滋味,兼帶內臟脂潤的口感,向來圈著一群死忠粉絲。然一尾魚僅一副腸,且不是每副魚腸都能上得了桌──魚腸要能吃,養殖漁家在捕撈前夕,得先讓虱目魚們餓上幾天,或是行筏驚魚,增加魚們的運動量,好將腸內清個乾淨。凡此種種,都讓虱目魚腸更顯矜貴。為了滿足來客,幾乎每攤虱目魚商的魚腸老早就被賣虱目魚的小吃店家指腹為婚。天色未明,店家即虎視眈眈地等著取貨,一點渣都沒能留給散客;偶爾碰上剖魚取腸的瞬間,大著膽子前去詢問賣否,要嘛一口回絕說沒有(明明手上就拿著一副血淋淋的魚腸),要嘛說一次得買整包(裡面有一百副);要嘛面有難色地勉強挑出幾副,隨意開價(有時秤斤有時單算),愛買不買由人。

插畫|唐偉德

◎材料
虱目魚腸、鹽巴少許、白胡椒少許

❶ 虱目魚腸剪開清洗乾淨,瀝乾,或再以廚房紙巾輕輕將水分吸乾
❷ 加少許鹽巴、白胡椒,輕輕抓勻
❸ 取一乾鍋,不必加油,中小火。將虱目魚腸魚肝面貼鍋面放置,慢煎出油至熟
❹ 一面煎好了再翻至另一面。不要一直翻動它,會支離破碎,煎至自己喜歡的焦香度即可。
(煎時若出油太多可一邊以廚房紙巾吸拭。小心油噴。)

好不容易買到手,回到家來,天大的事情都得擱置,定要以處理魚腸為優先,省得浪費了晨起買腸的辛勤與幸運。以前我一度輕視魚腸的羸弱,買回後先放在冰箱,想說先去忙點別的。吾母知道我膽敢擱置魚腸,總切切以為不可,「嘿欸澇肚。」肚,在臺語裡有時用以指稱內臟;澇肚的意思,指的是魚腸會因前述消化酵素的作用,隨著時間過去,由原本的軟實 Q 彈,癱爛得一蹶不振,原有的生魚貨鮮香味也消逝無蹤。雖然看起來還勉強保有魚腸的外型,但若硬煎或燙煮,最後會只得出一團看不出是什麼鬼東西的物事,再餓也引不起食慾。

與貪涼的人類不同,七月雙暑,太陽毫不客氣地放送熱力,曬得人頭昏眼花,虱目魚倒是優游得很。虱目魚怕冷喜熱,天氣愈熱,愈能長得健實肥美,腹懷的魚腸自然愈是壯碩。魚腸幼嫩,對待也要細工。再怎麼趕鮮,買回時千萬不能囫圇下鍋,得先持著利剪、翻找到最粗的一條腸管(其實是胃),自開口處徐徐剪入,剪至一顆圓而堅實的魚胗為止,再將剪開的臟管移至弱水下輕輕洗淨。可能會洗出黏液,或砂土,或消化不全的飼料,總之都不是適合吃進肚裡的雜渣。洗上一副難免花上兩三分鐘,有時不免質疑:外面賣虱目魚腸的店家,都會這樣洗嗎?

當然這是個不忍細究的問題,畢竟外食不只吃陰德,也吃人品。而一尾小小的虱目魚,頭尾上下其實都值得大書特書,寫成論文等級的篇幅。只是吾輩甚愛這外型蜷曲如腦又如蚯蚓的邊緣美味,其他部位,自然擱在敘述之外了。

插畫|唐偉德

◎材料
虱目魚腸
薑絲、蒜末、蔥花 適量
酒 少許
醬油或鹽巴 少許
豆豉 一小撮

❶ 虱目魚腸剪開清洗乾淨,瀝乾
❷ 取一淺鍋,鍋中加適量水(需可略淹過魚腸的量),放入薑絲、蒜末、蔥花,中火煮至微沸後,加入魚腸
❸ 不用翻動。待魚腸八分熟時,熗少許米酒;視喜好加適量鹽巴或醬油
❹ 煮到水份快要收乾,起鍋前加入豆豉,完成。
(豆豉會讓魚腸染黑,故不宜太早加入;喜辣者可加入辣椒,要大辣,辣椒與薑絲等同放,要小辣,辣椒與豆豉同放)

文|陳琡分

陳阿腸。寫字工兼廚房阿姨。有食物粉絲頁「大腸堂小食鋪」與母女料理社團「大腸堂與保美媽媽」。聯繫請洽haiz.chen@gmail.com。

插畫|唐偉德

◆原文刊載於《鹽分地帶文學》87期

■ 鹽分地帶文學雙月刊87期|本月獻映老戲院  ■

一場時代的老戲院,其宿命是邁向重生或是逐漸凋零,也許在不同人的心中懷抱著各自解讀。本期走訪臺南各處老戲院,在凝視戲院的建築空間、感受氣氛之後,與戲院經理人、藝術創造者深談,老戲院本身作為保存歷史時光的巨大載體,延續的情感記憶會如何蛻變,進而成為風土的一部?

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