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【鹽分地帶文學】立夏‧小滿,炒一盤山苦瓜

written by 陳琡分 2020-05-20
【鹽分地帶文學】立夏‧小滿,炒一盤山苦瓜

苦瓜 時常落在不吃的黑名單上,與A菜茄子青椒紅蘿蔔為伴。菜與人也像,個性太明顯者既容易被厭棄,也容易被欣賞。

 

然夏天是最好吃瓜的時候。菜類的瓜,或果類的瓜,都是。在日頭大大方方放送能量曬死所有生物的熱天正式來臨之前,五月的日子,像是一步步往濕熱的池谷裡走─立夏宣告夏季蒞臨,小滿再催高到七八成。身體開始像被保鮮膜封住,毛細孔打不開,有形無形的煩悶愈發散不掉。此時此刻,唯有瓜能解去那令人不快的曖昧黏膩。

高中時總群聚午餐。一次閒聊講到吃什麼不吃什麼的話題,其中一個偏食到底的同學聽到苦瓜嘴唇一撇,「我不能吃苦。」

一語雙關惹得大家一陣大笑,自此成了日常互相調侃的哏。

苦瓜時常落在不吃的黑名單上,與A菜茄子青椒紅蘿蔔為伴。菜與人也像,個性太明顯者既容易被厭棄,也容易被欣賞。

我對苦瓜愛憎持平,屬有煮就吃、沒煮不討的程度。小時候家裡對苦瓜的料理方式僅湯品兩種:苦瓜排骨湯與苦瓜封湯。鳳梨苦瓜雞湯相對少見,想是我們幾個小孩不識貨不甚賞臉,長輩遂也少煮。

苦瓜排骨湯與苦瓜封湯讓我挑,我愛的是後者。原因很簡單:肉比較多。且塞在瓜內的絞肉,油脂潤去了瓜的苦味,吃起來很是舒服。吾娘煮苦瓜封湯的方式有二。一是坊間常見,先將苦瓜分切圓柱,刮淨中間籽瓤後,填入預先拌好的絞肉內餡。幼年的我總挖餡棄瓜,被唸了才勉強掰個幾塊瓜身以平衡湯料。待我年長離家求學,每逢假期結束的返校時日,吾娘總款上各色料理讓我帶去學校可省個幾餐,苦瓜封湯也為其一。只是那時的苦瓜封湯不知為何已不再分段,而是完完整整的一整條,僅側身直開一口,其餘絲毫無傷。我怎麼也想不通吾娘打哪學來這招,以及她又是怎麼從那窄仄的口子裡,將苦瓜暗藏的籽瓤刮淨,再將肉餡往那口裡填了個結結實實。

家裡經營海產熱炒店時,菜單上有一道涼拌苦瓜,天氣燠熱的時節,甚受酒客歡迎。將去除籽膜後的生苦瓜片得極薄,鎮過冰水,與拌入番茄醬的美乃滋(後來我才知道那算千島醬)一同上桌。此菜學問不大,但工夫需細。為了讓入口的苦瓜脆甘不苦,內瓤要除得非常乾淨,用湯匙刮是不夠的,需以薄刃橫向將瓤部細細批去,只餘下瓜肉為止。吾娘善烹卻不耐細工,常將此等前置交我處理。彼時也沒有什麼愛做不做的煩躁,只當整條苦瓜的色異部位皆被批去,僅留淨身白玉透光薄片鎮在冰塊裡,配上一小皿粉嫩沾醬隨伺一旁─啊原來打扮一下也是能進宮的嘛。

插畫|唐偉德

❶山苦瓜直剖半,刮去籽與瓤,再小心將瓜肉上的內瓤以刀 仔細片除,只餘下瓜肉部份。

❷斜切成薄片(盡量薄)。 燒一鍋水,沸騰後將山苦瓜片燙過(約10秒),撈起冰鎮。

❸可搭配千島醬。或加入酸梅醃漬。真的很熱時可以連冰塊一起入盤喔。

而我腦子裡這些畫面的苦瓜都是白苦瓜。我記憶甚差,無從確定小時候是真沒吃過綠色的山苦瓜,或者三、四十年前此品尚未普及。印象中吃到山苦瓜是已經出了社會、與同事相約熱炒攤,鹹蛋苦瓜必點。一盤碎金翡綠的甘苦滋味,入口就像餐桌上的職場抱怨。盛夏大出時,山苦瓜在菜市場裡常是三條綠油油齊擠一籃,叫價五十。只是幼年在家埋下的食物基因,讓我直覺山苦瓜不適合煮湯(那麼瘦要做苦瓜封應該塞不了多少肉吧);要都拿來炒鹹蛋,一個人要多久才吃得完三條……總是在這樣的猶猶豫豫裡,季節就過去了。

然夏天是最好吃瓜的時候。菜類的瓜,或果類的瓜,都是。在日頭大大方方放送能量曬死所有生物的熱天正式來臨之前,五月的日子,像是一步步往濕熱的池谷裡走─立夏宣告夏季蒞臨,小滿再催高到七八成。身體開始像被保鮮膜封住,毛細孔打不開,有形無形的煩悶愈發散不掉。此時此刻,唯有瓜能解去那令人不快的曖昧黏膩。

一次和友伴在立夏時分去到沖繩。同為南國,比臺灣更海島,是以黏膩感更甚。某餐因雨,我們隨意撞進一家小館,大字不識幾個地亂指了兩三道荷包負擔得起的餐點。其中一道便是山苦瓜。但那又不只是山苦瓜,因為它同時還有豆腐、碎蛋、以及紅紅鹹鹹我一時吃不出是什麼的肉品,大把柴魚片在綠白黃紅的盤飧上舞動食慾。山苦瓜的佔比在這當中被稀釋得好低,但它又以自身獨有的苦甘脆硬張揚它的主角地位。伴隨戶外燠熱豪邁的大雨,與店內盤旋的沖繩島歌三線,竟是我吃過最好吃的炒山苦瓜。

回來後查,才知道那肉品是罐頭午餐肉。想是美軍曾於二戰時期進駐沖繩,帶入此項食品,成了現代沖繩料理常見食材,山苦瓜自然也不乏其相伴。幾次想在家複製這道菜,都因罐頭午餐肉取得相對不易與無法一次用完而打消念頭。後來想想,肉的用意無非增香添潤,且戰時肉品難以取得才需用罐頭代替,用新鮮肉品來替代餐肉,應該也沒什麼不可以(吧)。

於是我偶爾也就買上那樣一籃三條五十的山苦瓜了。在連熱都熱不俐落的初夏,炒一盤(偽)沖繩山苦瓜,也開胃也清爽。苦脆帶甘,脂潤融有豆蛋香。外頭滴滴答答愛下不下的雨,也不那麼煩了。

插畫|唐偉德

❶山苦瓜直剖半,去籽,盡量把瓤刮乾淨。斜切成<0.5公分左右的片狀。 

❷燒一鍋水,沸騰後將山苦瓜片燙過(約20秒),撈起冰鎮。

❸炒鍋下少許油,先將豬肉片炒至八分熟,撥到鍋邊;將蛋事先打散後 倒入鍋中炒熟,亦撥至鍋邊;板豆腐捏碎成大塊,煎炒至表面有金黃 焦色;山苦瓜倒入,全部混炒均勻。起鍋前加入鹽巴與少許醬油,調 至自己喜歡的鹹味。

❹奢華一點可在盛盤後抓一把柴魚片趁熱鋪在上面。柴魚片會跳舞喔。

文|陳琡分

陳阿腸。寫字工兼廚房阿姨。有食物粉絲頁「大腸堂小食鋪」與母女料理社團「大腸堂與保美媽媽」。聯繫請洽haiz.chen@gmail.com。

插畫|唐偉德

◆原文刊載於《鹽分地帶文學》86期

鹽分地帶文學雙月刊86期|新宣言:我們這時代的風土寫作

‧3位風土文學引路人
楊富閔 我是感受臺南故事長大的孩子;柯裕棻 希望它能有一點點,是更接近自己的;洪愛珠  我的臺北,半鄉半城
 
‧10處地方風土書寫
臺南 田運良、彰化 楊錦郁、臺中 蔣亞妮、苗栗 蕭秀琴 、基隆 方梓、宜蘭 吳敏顯 吳緯婷、臺東 馬翊航,高雄 騷夏、金門 吳鈞堯、澎湖 陳淑瑤 
 
從一顆芒果開始的風土文學 謝仕淵;臺灣地方誌的翻騰與開展 黃銘彰 ;尋找臺灣文史寶可夢 鄭順聰
 
‧臺南漫步專門  吳比娜.陳含瑜.蘇子翔
 
楊牧紀念特輯
 
‧名家專欄 陳雪 王浩一 賴鈺婷 謝鑫佑 
‧風土散記 夏瑞紅
‧在地寫作隊 臺北地方異聞工作室
‧臺式職人 振利工具店
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