站在田埂，強風迎面吹來有些黏膩，手指輕抹臉頰，好像有些鹽巴沾在指尖，可環顧四週，卻看不見海的蹤影。這裡是北門的三寮灣，雖不靠海，但離海也不遠，一公里多的距離，讓風得以將海面蒸發的鹽分，吹向庄頭；海水則流經土壤縫隙，滲透土地。在三寮灣，流動的風和地下的水都有股鹹味，這是一個不見海卻鹹鹹的庄頭。如此環境，居民無海可討，土壤與水中富含鹽分不利農作，人們究竟如何維生？散步於今日的三寮灣，庄頭四周被大小不一的田地包圍，務農似乎是多數人的解答，但在鹽分地帶上生活的人們種什麼，又怎麼種？
整治鹹土的地方史
太鹹的土壤會讓作物難發芽、生長根系，也會延長生長期，不利於農耕。因此，為增進鹽分地帶上的耕種效率，整治是必要之舉。日治時期為強化嘉南平原的農地開發，官方陸續在平原各地進行灌溉工程，北門地區也包含其中。為解決土壤鹽分和冬季季風的帶來的問題，當地興建了防風砂用的堤防，並開溝排水以調節土地鹽分。一九一九年，北門地區仍以旱作為主，但在一九三〇年嘉南大圳完工後，引入淡水後，壓下土壤鹽分，水耕逐漸變為大宗。那麼，三寮灣的情況又是如何？
直到一九五八年政府推行「農地重劃」，三寮灣的水利設施、農水路才得到建設與改良，有效提高單位面積產量；一九七三年，曾文水庫完工，也為處於水路末端的鹽分地帶來更穩定充足的淡水。同年，受全球糧食危機影響，政府為掌握糧源與糧價，再推「糧食平準基金」，以優惠價格大量收購稻米，鼓勵農民種稻。在政策與設施相輔相成下，三寮灣近海且鹹鹹的土，終被淡水淹過，種出一行又一行的水稻。
「稻仔（tshik-á）？現在都沒人種了啦。」
不過，若在今日的三寮灣問起水稻種植，回答大多如此。去到田地裡看，是一株株矮小的蔥，生長於乾燥無水的田。水呢？稻呢？六十年前因農地重劃產量上升而登報的輝煌紀錄，如今卻看不見絲毫痕跡，對三寮灣人來說，水稻已是遙遠過去的記憶。
自七〇年代糧食平準基金設置以來，稻米生產量大增，但政府所收購的這些米要賣給誰？國內民眾因飲食習慣改變、平均稻米消費量減少，導致米在國內賣不完；若要外銷，價格卻不敵其他國家的低價優勢，致使出口困難。政府有米卻沒得賣，不僅影響政府財政收入，也讓國內水稻生產過剩的問題浮現。對此，政府在一九八四年推行「稻米生產及稻田轉作計畫」，減少稻田面積、降低產量。三寮灣受土壤鹽分影響，春天種稻夏天收成、冬天改種五穀雜糧和蔥，並在春天收成。這種輪作景象，卻在四十年前消失。一方面，儘管灌溉設施完善，鹽分地收成仍然有限，且稻米供過於求連帶導致收購價格低，讓農民對種植稻米的意願減弱；另一方面，在轉作政策下，公所鼓勵改作地區性特色農產、減少圳水供給、提供休耕補助，讓種稻漸漸變得不划算也不可能。
圳水來了又走，三寮灣不再種稻。水路裡沒有水，曝曬於陽光下的土壤看起來乾巴巴的有些結塊。沒有淡水壓下土壤鹽分，農人們再度和鹹鹹土壤抗衡，這次，他們改以冬天播種春天收成的紅蔥頭為主要作物，並一路種植至今。
經年累月的田，與刻苦耕耘的人
不再種稻的三寮灣，一年僅一次收成。若在過年前去到田邊，可看見一片綠色蔥原，蔥葉隨強勁海風搖晃；但到了夏天，田地卻變成一個個水池，不仔細看還以為是魚塭。冬夏兩季的劇烈變化，反映三寮灣人經歷圳水減少、轉作政策後，如何依循作物習性，重新耕耘不適農耕的鹽分地。
紅蔥頭耐旱且適鹹，它雖不需刻意灌溉，但適當的給水施肥仍能加速其生長；土壤鹽分則能抑制蔥葉成長，將養分集中在根部，使蔥頭變紅，長得大顆。但水和鹽皆不能過量，過多的水會致使根部腐爛，過多的鹽則會讓蔥種根本長不大。如何平衡土地與水，便成為農民們的首要課題。
圳水減供，但土地的鹹仍在，為改善土質，農人靠有機肥養土，以微生物消化土壤鹽分；又於休耕期引雨水、圳水進入田中，使鹽分沉澱於土壤下層。一切努力，全為讓蔥能在合適的土中順利成長，增加產量和收入。
「爸爸媽媽有長時間調整過（土地）了，農作物才能在此生長。」——蔥農曾女士。
後收成時，天還未亮農人們便頂著冬日強風，頭戴小燈，於黑夜裡工作。拿蔥、剪葉、剪根、入袋、再拿蔥、再剪葉、再剪根、再入袋，如此反覆直到下午。鹽分地今日的豐收，是三寮灣人長期培養土質和不懈耕耘的成果。
鹽分地上的蔥頭接力
八〇年代經轉作政策推行影響的不只三寮灣，較靠內陸的二重港和中洲，以及更南邊的安南區，皆紛紛改種紅蔥頭。鹽分地上的農民們為增加土地效益和收入，因應蔥頭特性、當地耕種環境，而發展出不同種植策略。
二重港和中洲因地下水豐富、位處平原內側，颱風鮮少衝擊，使他們成為最早種植的產地，並運用地下淡水灌溉蔥田，加速作物成長；安南區則種在河道上，九、十月怕颱風、強降雨使河川水位上漲，淹沒田地，而延後種植時間，但隨冬天天氣愈冷，蔥種的生長速度也愈發緩慢，使安南區最晚收成。
三寮灣介於兩地之間，地下水雖然稀少，難靠灌溉縮短種植時長；在平原上種植，而不必擔心強降雨來襲，使河川淹沒蔥田。影響三寮灣種植時間的主因，是颱風，由於距海極近，而常受暴風圈侵擾，因此須待颱風季節結束後再種植，才不會使農民血本無歸。
自此，一條紅蔥頭種植與收成的「接力」形成。以中州、二重港為起點，最早收成搶佔市場高價，卻因種植期短而收成較少；再沿縣道一七四進入三寮灣，雖未能取得先機，卻因充足種植期而有較好收成；最後，再從臺十七沿線往下到終點安南區，儘管為收成末端價格較低，仍憑藉河道上廣大的種植面積，以量取勝。
倚賴接力的紅蔥頭產業
看收成時，田地裡多是阿公、阿嬤，遇見青年時還會不忍驚呼。鹹鹹庄頭裡，青年是少數，長者才是勞動主力，可當人老離去後，誰來支撐產業？「走一個少一個，很少會加入新血，走了三個或四個，才會多一個年輕的進來⋯⋯人力失調很嚴重。」——青年協力者Jui。
紅蔥頭產業因不利大型農機使用，而亟需人力，播種時需請人整地、鬆土、下種子，收成時更需請人翻土、拔蔥、排蔥、剪蔥，甚至還有人專門秤重。勞力如此密集且分工細緻，鹽分地上的紅蔥頭產業究竟如何回應當代鄉村、農業人口流失問題？
「接力」是當前解答，由於各產區間播種和收成皆間隔兩到三周，未開工的庄頭得以協助種植／收成中的另一庄頭，像是中洲收成時，田主會派車去三寮灣、安南載蔥農，以支應自身的人力需求。鹽分地上產區間接續播種、收成不僅反映產區間地理和耕法的差異，更提供庄頭間相互協作、幫助的可能。
「阿嬤，你覺得三寮灣最近發展如何？」
收成結束的某日午後，遇見寮仔下聊天休息的蔥農阿嬤，她笑著說：「真好，大家有趁錢(thàn-tsînn)！」
近年來紅蔥頭收購價上漲，讓三寮灣的蔥農們也有好的收入，儘管產業內人力短缺問題尚存，卻仍對最近發展感到樂觀。阿嬤的回應令人相信，也許人總會找到辦法，一如鹽分地上原先難以耕種的鹹土，如今卻種滿青蔥。田上人的來去問題，也許終能尋得解答。
1.挖蔥頭：生長在土裡的紅蔥頭無法直接收成，為了剪蔥，地主會先請人拿鏟或用手將蔥頭自土中挖出，這是收成的第一步。
2.剪根、剪頭：蔥葉、蔥根較無經濟價值，收成時便要以剪刀將其去除，只留下蔥頭，其餘部分則變為田中肥料。不過有時仍會有泡麵廠商來收購蔥葉，用來做調味粉包中的青蔥。
3.裝袋：剪完之後，紅蔥頭會和寫有剪蔥人名的牌子一起裝入大袋子，方便上秤，一方面了解收成量，同時也用來計算來蔥農們能拿多少剪蔥工錢。
4.上車：秤重後，便會將紅蔥頭搬上車，田地大時會請山貓將一袋袋蔥頭聚集，若不大，便會開貨車至袋旁搬運。上車後的紅蔥頭大多直送加工廠或盤商，一次的收成便在此結束。
田野 筆記
2025.5.2｜三寮灣、佳里、中洲｜大晴天，很熱
從市區到北門，要騎一小時機車。四、五月臺南天氣轉熱，臺十七線上毫無遮陰，每當遇紅燈停下時，總覺得自己整個人在燃燒。雙臂曬得通紅，有點刺痛。去這一趟，皮膚暗了好幾個色號。可惡。
去到地方先拜過神明後，開始田調：
「拍謝給您攪擾（kiáu-jiáu），可以和您問一些跟紅蔥頭有關的代誌（tāi-tsì）嗎？」
「蛤？你講啥（Líkóngsiannh）？」
因為緊張（還有根本不會說台語），我講話全都糊在一起，沒人聽得懂，要再次提問才能讓對方理解，但就算對話展開，能不能聽懂也是問題。有次和阿嬤聊了四十分鐘，有理解的不超過五句。我被海口腔徹底擊敗了，可惡。
儘管跌跌撞撞，調查仍然有趣。遇見一隻喜歡男生的狗狗一直看我、被阿嬤叫媠姑娘仔（suíkoo-niûá）、阿公在田邊慷慨激昂地傳授人生道理。田野中遇見了百百種人，每當與他們互動，腦袋吸收新知，心裡便覺得有來真好。愛田野（學好台語會更愛）
撰文、攝影｜王璽
基隆人，家住信義區，愛吃北部乾麵，首推三角窗麵擔，每次回家都邊吃邊哭。誤打誤撞來到台南學歷史，仍在史料與作業中找尋自己的方向，最近喜歡出版史。