fbpx
Home 新鮮推薦當月精選 【當月精選】營養師陳柏鈞:糖度與甜度大解惑!

【當月精選】營養師陳柏鈞:糖度與甜度大解惑!

written by 陳柏鈞 2020-05-21
【當月精選】營養師陳柏鈞:糖度與甜度大解惑!

糖度跟甜度這兩個詞很常聽見,但使用的場合不太一樣,糖度較常運用在實驗室、研究所等科研單位,而甜度則常運用在水果、飲料等主觀口感,兩者之間具有關聯,但有趣的是,兩者間卻並非存在必然的比例關係,在更深入說明之前,要先來了解一下,何謂糖度與甜度。編輯部同時實測 台南紅茶 的糖度與甜度實測,精選台南十一家紅茶店,主觀味覺評斷糖度與甜度之間的差異。

糖度

測量糖度的單位是Brix(°Bx),代表每100g水中溶解的蔗糖有幾克,當水中溶解的糖量越多,糖的濃度就會越高,導致光線透過去的折射率亦越高,糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高;但缺點是如果溶液中也有蛋白質、脂質或其他雜質,也會影響折射率,可能導致不含糖分,糖度測量值確相當高,如牛奶、奶昔、發酵乳等。

甜度

屬於主觀性的感受,不同的醣,即使糖度相同,也可能出現不同的甜度,例如同克數的果糖與蔗糖,雖然糖度相同,但甜度就不同;且相同的糖,也會因每個人對於甜度的感受不同而有所差異。

所以,糖度跟甜度必須要同時參考,若僅參考其中一者,就會出現牛奶的糖度比一杯含糖綠茶的糖度更高,但牛奶卻不甜的情況發生(因牛奶的蛋白質影響光線折射率,使糖度數值增加)。

Q:蔗糖、黑糖、白糖、糖精、果糖這幾種糖,性質、製造方式有什麼不同?攝取後對人體會產生什麼影響?

A:蔗糖是一個大範圍的概稱,一開始是因為人們發現可以從甘蔗中提煉出糖份,因此將此糖分喚為蔗糖,而黑糖、白糖此兩種醣類都屬於蔗糖的一種,兩者間差異在加工程度的不同,甘蔗初步壓榨取汁過濾並去除水分後會形成結晶,是為黑糖;若繼續精煉、分級,則可將糖的純度持續提高,形成砂糖及白砂糖。而果糖則是經由玉米、水果及樹薯等經過加工提煉而得,屬於精製糖。

糖精則不能與前述四者相提並論,糖精屬於代糖的一種,是經由化學方式合成,並非天然來源所得,不含熱量卻具有甜度,經常作為甜味劑被運用於食品工業中。糖精作為甜味劑,於食品工業中添加在法規上有一定的限量標準,因攝取過多會造成身體危害,如肝腎損傷、凝血異常及致癌等。而蔗糖、黑糖、白糖攝取過多也容易造成血糖上升、肥胖等健康風險,果糖則因吸收方式與蔗糖不同,且更加快速,更容易於體內促進脂肪合成,造成脂肪肝及內臟脂肪提升的結果。

Q:攝取高甜度的食品,依據食用後的時間來區分(半小時後、一小時後、兩小時後、三小時後)血糖值會產生什麼變化?

A:先聲明,高甜度的食物不代表就是高糖度,如同前面所言,牛奶甜度低,但糖度卻不低,主要在測量方式的差異,但大多數情形下,高甜度與高糖度的確仍有一定的正相關性;言歸正傳,當攝取含大量糖份的食品或飲料時,經由腸道消化吸收後,會使血糖上升,一小時左右可能會上升到180毫克/百毫升的高峰值。過程中,胰臟也會分泌胰島素,使血液中的葡萄糖進入細胞作運用,使血糖值逐漸下降,大約在飯後三至四小時會回歸到原點。

製圖|陳柏鈞

製圖|陳柏鈞

Q:長年、大量攝取高甜度的食品,可能會帶來什麼樣的身體疾病?

長期大量攝取高甜度食品,會導致血糖長期處於高低起伏劇烈的狀態,可能使體內細胞對於葡萄糖的敏感度下降,使葡萄糖進入細胞的能力降低,導致高血糖狀態;但長期高血糖容易使血管及細胞受到傷害,故胰臟會持續大量分泌胰島素,借此降低血糖,週而復始下來,會使胰臟負擔增加,導致胰臟分泌胰島素的β細胞也逐漸因高負荷而失去功能,最終形成糖尿病。另外,由於高甜度食品也伴隨著高熱量,故長期大量攝取會導致肥胖及代謝症候群,促使慢性疾病延伸而出,如糖尿病、高血壓、高血脂及心血管疾病等。

Q:高甜度的食品大概有哪些?可以如何避免攝取高甜度食品?(會不會有大家以為不甜,但其實甜度很高、甚至有害人體的東西?)

顧名思義,高甜度意味著嚐起來很甜的食品都算是高甜度的食品,尤其是經過加工的甜點,例如糖果、蛋糕、手搖飲等,而這些高甜度食品通常都是由精製糖所製作而成,建議生活中盡量減少攝取高甜的食物,以降低精製糖的攝取,避免未來健康受損的風險。

要說大家以為不甜,但其實甜度很高這件事,我要特地點名一些酸甜的飲料或甜點,像是發酵乳、優酪乳、金桔檸檬等,由於飲料本身具有酸性,經常會額外添加大量的精製糖去作調味,以提高民眾的適口性,所以容易因覺得酸酸的,就以為很健康,但其實無形中也喝下大量的精製糖,可謂木馬屠城阿!

Q:手搖飲料店標示的糖度以方糖量來計算,這是符合科學根據的計算方式嗎?我們應該如何理解手搖飲料的「全糖、半糖、微糖」的定義?

手搖飲店用方糖量來計算是合理的標示方式,因方糖較為大眾所熟知,能夠直接知悉1顆方糖的量與大小,方便民眾估算;但話說回來,現今手搖飲店已經很少使用方糖或白砂糖,絕大多數都使用果糖糖漿,但果糖糖漿因含有水份的關係,不能直接將重量拿來與方糖做比較,但不諱言至少也是一種讓大眾理解的方式。

理論上來說半糖為五分糖,微糖為三分糖,但根據本人之前的抽檢結果,其實多數手搖飲店的微糖與半糖之實際含糖量其實相差不遠,即使點了一杯微糖飲料,但還是會喝進為數可觀的精製糖,所以建議還是以無糖為主,或是選擇一分糖即可。

撰文、製圖|陳柏鈞
中國醫藥大學營養碩士,曾為營養師天團新營養食代主力營養師,講座經驗百場以上,學校、政府機關、企業團體等皆熱烈邀請,華人健康網與東森ettoday駐站營養師。

採訪|編輯部

台南紅茶的糖度與甜度實測

本期編輯部精選台南十一家紅茶店,並以甜度計實測糖液濃度,再由特派員E子與A子啜飲,主觀味覺評斷糖度與甜度之間的差異。

● 糖液的濃度程度
■ 主觀味覺甜度
★ 糖與甜的差異度

  • 雙全紅茶‧一般紅茶/10%
  • 大泉雜貨店‧一般紅茶/9.1%
  • 布萊恩紅茶‧阿薩姆紅茶/7%
  • 宣福居‧一般紅茶/5%
  • 茶經異國紅茶專賣店‧小葉紅茶/6.7%
  • 荷稼‧一般紅茶/6.9%
  • 林紅茶‧一般紅茶/7.1%
  • N23。樂沏時尚鮮茶飲‧女皇紅茶/8%
  • 小波茶飲‧一般紅茶/7.8%
  • 藥師的私房紅茶‧老樹麥香/6%
  • 阿枝泡沫紅茶‧一般紅茶/6.2%

結論

糖與甜綜合比較差異度最高為N23° 樂沏時尚鮮茶飲,最低為茶經異國紅茶專賣店。本測量著重於「差異性」,並無比較美味值。根據茶葉、烹煮時間或製作方式不同,也會影響店家的用糖量及其口感,建議喜歡喝手搖飲的讀者,仍要依循個人喜好和習慣。以上店家都是台南在地知名飲品店,有機會來台南,務必親自嘗試台南飲品和人情味的甜。(註:紅茶皆選擇正常甜與正常冰。)

整理|編輯部

攝影|安比

0 comment

You may also like

發表意見

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料