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【盐分地带文学】大暑.小暑,虱目鱼肠二吃

written by 陈琡分 2020-07-20
【盐分地带文学】大暑.小暑,虱目鱼肠二吃

咱台湾人最爱讲「XXX 过不了浊水溪」,虱目鱼便是可代入XXX的其中一词。虱目鱼有「南台湾家鱼」之称,浊水溪以南,从云林到屏东,都有虱目鱼塭的分布,其中以台南、高雄为多。这让北部的虱目鱼肠闪著物以稀为贵的金光。

想吃虱目鱼肠,得起个大早。无论外食或买回自烹,都是。

先说外食。被誉为「南台湾暗黑料理」之一的虱目鱼肠,离开高雄、台南两地,便不多见,网路上甚至有着「某小吃摊早上六点开,但要吃虱目鱼肠得凌晨五点半就到」与「某客为吃虱目鱼肠,连续五次光顾一店皆扑空,第六次头香怒点三十盘,引起后面客人不满」等江湖传说。

江湖传说或许夸大,然虱目鱼肠一离鱼身就开始化腐,则是不可逆的事实。只因为虱目鱼肠本身含有消化酵素,就算加以冷藏,也会自行分解。是以,除非先经过基本烹煮处理(例如简单烫过),否则那些挂有各种虱目鱼肠料理的小吃摊,假如都是生鲜入锅,一过早上八点,早已全数售罄──不是进了识鲜老饕的肚里,就是腐软得成不了形见不了客,只得丢弃。

若要买回自烹,不只得起早,还得碰运气。咱台湾人最爱讲「XXX 过不了浊水溪」,虱目鱼便是可代入 XXX 的其中一词。虱目鱼有「南台湾家鱼」之称,浊水溪以南,从云林到屏东,都有虱目鱼塭的分布,其中以台南、高雄为多。这让北部的虱目鱼肠闪著物以稀为贵的金光。北部传统市场专卖虱目鱼的摊商相对南部少上许多,偶见几摊,一截截圆鼓的虱目鱼肚从侧边剖入,整片鱼肚如扇般张在冰床之上,当中包覆的鱼肠多数直接扔于秽物桶,询问的结果通常是「很丑(品相太差),没在卖」。难得幸运遇到特意挑选肥满鱼只、仔细拣取鱼肠者,斤单价约莫八十一百,寥寥几副也就五六十元。然有肠得买直须买,过了十点才去问鱼肠,要嘛是说今天挑不出几副好的、没得卖,多半更是得个老板的白眼:今嘛咖来, 栅丢谋啊啦。 

在南部想买虱目鱼肠,反而遇上另一种难。基于产地经济与难以保存的缘由,虱目鱼成了南部限定的极在地特色料理之一。对懂吃的饕客来说, 虱目鱼是「Nose-to-Tail Eating」的珍馐,不只从头吃到尾,还要由里吃到外。虱目鱼肠那饱富鱼鲜的滋味,兼带内脏脂润的口感,向来圈著一群死忠粉丝。然一尾鱼仅一副肠,且不是每副鱼肠都能上得了桌──鱼肠要能吃,养殖渔家在捕捞前夕,得先让虱目鱼们饿上几天,或是行筏惊鱼,增加鱼们的运动量,好将肠内清个干净。凡此种种,都让虱目鱼肠更显矜贵。为了满足来客,几乎每摊虱目鱼商的鱼肠老早就被卖虱目鱼的小吃店家指腹为婚。天色未明,店家即虎视眈眈地等著取货,一点渣都没能留给散客;偶尔碰上剖鱼取肠的瞬间,大著胆子前去询问卖否,要嘛一口回绝说没有(明明手上就拿着一副血淋淋的鱼肠),要嘛说一次得买整包(里面有一百副);要嘛面有难色地勉强挑出几副,随意开价(有时秤斤有时单算),爱买不买由人。

插画|唐伟德

◎材料
虱目鱼肠、盐巴少许、白胡椒少许

❶ 虱目鱼肠剪开清洗干净,沥干,或再以厨房纸巾轻轻将水分吸干
❷ 加少许盐巴、白胡椒,轻轻抓匀
❸ 取一干锅,不必加油,中小火。将虱目鱼肠鱼肝面贴锅面放置,慢煎出油至熟
❹ 一面煎好了再翻至另一面。不要一直翻动它,会支离破碎,煎至自己喜欢的焦香度即可。
(煎时若出油太多可一边以厨房纸巾吸拭。小心油喷。)

好不容易买到手,回到家来,天大的事情都得搁置,定要以处理鱼肠为优先,省得浪费了晨起买肠的辛勤与幸运。以前我一度轻视鱼肠的羸弱,买回后先放在冰箱,想说先去忙点别的。吾母知道我胆敢搁置鱼肠,总切切以为不可,「嘿欸涝肚。」肚,在台语里有时用以指称内脏;涝肚的意思,指的是鱼肠会因前述消化酵素的作用,随着时间过去,由原本的软实 Q 弹,瘫烂得一蹶不振,原有的生鱼货鲜香味也消逝无踪。虽然看起来还勉强保有鱼肠的外型,但若硬煎或烫煮,最后会只得出一团看不出是什么鬼东西的物事,再饿也引不起食欲。

与贪凉的人类不同,七月双暑,太阳毫不客气地放送热力,晒得人头昏眼花,虱目鱼倒是优游得很。虱目鱼怕冷喜热,天气愈热,愈能长得健实肥美,腹怀的鱼肠自然愈是壮硕。鱼肠幼嫩,对待也要细工。再怎么赶鲜,买回时千万不能囫囵下锅,得先持着利剪、翻找到最粗的一条肠管(其实是胃),自开口处徐徐剪入,剪至一颗圆而坚实的鱼胗为止,再将剪开的脏管移至弱水下轻轻洗净。可能会洗出黏液,或砂土,或消化不全的饲料,总之都不是适合吃进肚里的杂渣。洗上一副难免花上两三分钟,有时不免质疑:外面卖虱目鱼肠的店家,都会这样洗吗?

当然这是个不忍细究的问题,毕竟外食不只吃阴德,也吃人品。而一尾小小的虱目鱼,头尾上下其实都值得大书特书,写成论文等级的篇幅。只是吾辈甚爱这外型蜷曲如脑又如蚯蚓的边缘美味,其他部位,自然搁在叙述之外了。

插画|唐伟德

◎材料
虱目鱼肠
姜丝、蒜末、葱花 适量
酒 少许
酱油或盐巴 少许
豆豉 一小撮

❶ 虱目鱼肠剪开清洗干净,沥干
❷ 取一浅锅,锅中加适量水(需可略淹过鱼肠的量),放入姜丝、蒜末、葱花,中火煮至微沸后,加入鱼肠
❸ 不用翻动。待鱼肠八分熟时,炝少许米酒;视喜好加适量盐巴或酱油
❹ 煮到水份快要收干,起锅前加入豆豉,完成。
(豆豉会让鱼肠染黑,故不宜太早加入;喜辣者可加入辣椒,要大辣,辣椒与姜丝等同放,要小辣,辣椒与豆豉同放)

文|陈琡分

陈阿肠。写字工兼厨房阿姨。有食物粉丝页「大肠堂小食铺」与母女料理社团「大肠堂与保美妈妈」。联系请洽haiz.chen@gmail.com。

插画|唐伟德

◆原文刊载于《盐分地带文学》87期

■ 盐分地带文学双月刊87期|本月献映老戏院  ■

一场时代的老戏院,其宿命是迈向重生或是逐渐凋零,也许在不同人的心中怀抱着各自解读。本期走访台南各处老戏院,在凝视戏院的建筑空间、感受气氛之后,与戏院经理人、艺术创造者深谈,老戏院本身作为保存历史时光的巨大载体,延续的情感记忆会如何蜕变,进而成为风土的一部?

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