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【当月精选】营养师陈柏钧:糖度与甜度大解惑!

written by 陈柏钧 2020-05-21
【当月精选】营养师陈柏钧:糖度与甜度大解惑!

糖度跟甜度这两个词很常听见,但使用的场合不太一样,糖度较常运用在实验室、研究所等科研单位,而甜度则常运用在水果、饮料等主观口感,两者之间具有关联,但有趣的是,两者间却并非存在必然的比例关系,在更深入说明之前,要先来了解一下,何谓糖度与甜度。编辑部同时实测 台南红茶 的糖度与甜度实测,精选台南十一家红茶店,主观味觉评断糖度与甜度之间的差异。

糖度

测量糖度的单位是Brix(°Bx),代表每100g水中溶解的蔗糖有几克,当水中溶解的糖量越多,糖的浓度就会越高,导致光线透过去的折射率亦越高,糖度计利用「光在浓度较高的糖水中,折射的角度较大」原理,判定糖水的浓度有多高;但缺点是如果溶液中也有蛋白质、脂质或其他杂质,也会影响折射率,可能导致不含糖分,糖度测量值确相当高,如牛奶、奶昔、发酵乳等。

甜度

属于主观性的感受,不同的糖,即使糖度相同,也可能出现不同的甜度,例如同克数的果糖与蔗糖,虽然糖度相同,但甜度就不同;且相同的糖,也会因每个人对于甜度的感受不同而有所差异。

所以,糖度跟甜度必须要同时参考,若仅参考其中一者,就会出现牛奶的糖度比一杯含糖绿茶的糖度更高,但牛奶却不甜的情况发生(因牛奶的蛋白质影响光线折射率,使糖度数值增加)。

Q:蔗糖、黑糖、白糖、糖精、果糖这几种糖,性质、制造方式有什么不同?摄取后对人体会产生什么影响?

A:蔗糖是一个大范围的概称,一开始是因为人们发现可以从甘蔗中提炼出糖份,因此将此糖分唤为蔗糖,而黑糖、白糖此两种糖类都属于蔗糖的一种,两者间差异在加工程度的不同,甘蔗初步压榨取汁过滤并去除水分后会形成结晶,是为黑糖;若继续精炼、分级,则可将糖的纯度持续提高,形成砂糖及白砂糖。而果糖则是经由玉米、水果及树薯等经过加工提炼而得,属于精制糖。

糖精则不能与前述四者相提并论,糖精属于代糖的一种,是经由化学方式合成,并非天然来源所得,不含热量却具有甜度,经常作为甜味剂被运用于食品工业中。糖精作为甜味剂,于食品工业中添加在法规上有一定的限量标准,因摄取过多会造成身体危害,如肝肾损伤、凝血异常及致癌等。而蔗糖、黑糖、白糖摄取过多也容易造成血糖上升、肥胖等健康风险,果糖则因吸收方式与蔗糖不同,且更加快速,更容易于体内促进脂肪合成,造成脂肪肝及内脏脂肪提升的结果。

Q:摄取高甜度的食品,依据食用后的时间来区分(半小时后、一小时后、两小时后、三小时后)血糖值会产生什么变化?

A:先声明,高甜度的食物不代表就是高糖度,如同前面所言,牛奶甜度低,但糖度却不低,主要在测量方式的差异,但大多数情形下,高甜度与高糖度的确仍有一定的正相关性;言归正传,当摄取含大量糖份的食品或饮料时,经由肠道消化吸收后,会使血糖上升,一小时左右可能会上升到180毫克/百毫升的高峰值。过程中,胰脏也会分泌胰岛素,使血液中的葡萄糖进入细胞作运用,使血糖值逐渐下降,大约在饭后三至四小时会回归到原点。

制图|陈柏钧

制图|陈柏钧

Q:长年、大量摄取高甜度的食品,可能会带来什么样的身体疾病?

长期大量摄取高甜度食品,会导致血糖长期处于高低起伏剧烈的状态,可能使体内细胞对于葡萄糖的敏感度下降,使葡萄糖进入细胞的能力降低,导致高血糖状态;但长期高血糖容易使血管及细胞受到伤害,故胰脏会持续大量分泌胰岛素,借此降低血糖,周而复始下来,会使胰脏负担增加,导致胰脏分泌胰岛素的β细胞也逐渐因高负荷而失去功能,最终形成糖尿病。另外,由于高甜度食品也伴随着高热量,故长期大量摄取会导致肥胖及代谢症候群,促使慢性疾病延伸而出,如糖尿病、高血压、高血脂及心血管疾病等。

Q:高甜度的食品大概有哪些?可以如何避免摄取高甜度食品?(会不会有大家以为不甜,但其实甜度很高、甚至有害人体的东西?)

顾名思义,高甜度意味着尝起来很甜的食品都算是高甜度的食品,尤其是经过加工的甜点,例如糖果、蛋糕、手摇饮等,而这些高甜度食品通常都是由精制糖所制作而成,建议生活中尽量减少摄取高甜的食物,以降低精制糖的摄取,避免未来健康受损的风险。

要说大家以为不甜,但其实甜度很高这件事,我要特地点名一些酸甜的饮料或甜点,像是发酵乳、优酪乳、金桔柠檬等,由于饮料本身具有酸性,经常会额外添加大量的精制糖去作调味,以提高民众的适口性,所以容易因觉得酸酸的,就以为很健康,但其实无形中也喝下大量的精制糖,可谓木马屠城阿!

Q:手摇饮料店标示的糖度以方糖量来计算,这是符合科学根据的计算方式吗?我们应该如何理解手摇饮料的「全糖、半糖、微糖」的定义?

手摇饮店用方糖量来计算是合理的标示方式,因方糖较为大众所熟知,能够直接知悉1颗方糖的量与大小,方便民众估算;但话说回来,现今手摇饮店已经很少使用方糖或白砂糖,绝大多数都使用果糖糖浆,但果糖糖浆因含有水份的关系,不能直接将重量拿来与方糖做比较,但不讳言至少也是一种让大众理解的方式。

理论上来说半糖为五分糖,微糖为三分糖,但根据本人之前的抽检结果,其实多数手摇饮店的微糖与半糖之实际含糖量其实相差不远,即使点了一杯微糖饮料,但还是会喝进为数可观的精制糖,所以建议还是以无糖为主,或是选择一分糖即可。

撰文、制图|陈柏钧
中国医药大学营养硕士,曾为营养师天团新营养食代主力营养师,讲座经验百场以上,学校、政府机关、企业团体等皆热烈邀请,华人健康网与东森ettoday驻站营养师。

采访|编辑部

台南红茶的糖度与甜度实测

本期编辑部精选台南十一家红茶店,并以甜度计实测糖液浓度,再由特派员E子与A子啜饮,主观味觉评断糖度与甜度之间的差异。

● 糖液的浓度程度
■ 主观味觉甜度
★ 糖与甜的差异度

  • 双全红茶‧一般红茶/10%
  • 大泉杂货店‧一般红茶/9.1%
  • 布莱恩红茶‧阿萨姆红茶/7%
  • 宣福居‧一般红茶/5%
  • 茶经异国红茶专卖店‧小叶红茶/6.7%
  • 荷稼‧一般红茶/6.9%
  • 林红茶‧一般红茶/7.1%
  • N23。乐沏时尚鲜茶饮‧女皇红茶/8%
  • 小波茶饮‧一般红茶/7.8%
  • 药师的私房红茶‧老树麦香/6%
  • 阿枝泡沫红茶‧一般红茶/6.2%

结论

糖与甜综合比较差异度最高为N23° 乐沏时尚鲜茶饮,最低为茶经异国红茶专卖店。本测量着重于「差异性」,并无比较美味值。根据茶叶、烹煮时间或制作方式不同,也会影响店家的用糖量及其口感,建议喜欢喝手摇饮的读者,仍要依循个人喜好和习惯。以上店家都是台南在地知名饮品店,有机会来台南,务必亲自尝试台南饮品和人情味的甜。(注:红茶皆选择正常甜与正常冰。)

整理|编辑部

摄影|安比

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