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【当月精选】疗愈食物/这一杯,与那一杯 访常常来一杯的料理人比才

written by 比才 2021-10-04
【当月精选】疗愈食物/这一杯,与那一杯 访常常来一杯的料理人比才

回忆突然出现了:那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的小玛德莲的滋味(因为那天我在做弥撒前没有出门),我到莱奥妮姨妈的房内去请安,她把一块「小玛德莲」放到不知是茶叶泡的还是椴花泡的茶水中去浸过之后送给我吃。见到那种点心,我还想不起这件往事,等我尝到味道往事才浮上心头……虽然点心的四周还有那么规整、那么一丝不苟的皱褶。但是气味和滋味会在形销之后长期存在,即使人亡物毁,久远的往事了无陈迹,唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力;虽说更虚幻却更经久不散,更忠贞不渝,它们仍然对依稀往事寄托著回忆、期待和希望,它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹,坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。
——《追忆似水年华I》p91-92

比才

饮食写作与料理研究者。爱吃爱煮,爱读与吃有关的书,爱看与吃有关的节目,爱蒐集古老食器餐具,热爱研究食谱与饮食文化历史的书籍。定期于「学田市集」开设料理课程,写有OKAPI阅读生活志、《TRAVELER luxe旅人志》专栏。著有畅销料理书《家・酒场:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》。

提到《追忆似水年华》中的食物,大多数人膝反射想到小玛德莲,但小说中的食物不只一种,连结每个人过往记忆的食物也丝毫不一样。什么食物让你一吃就像回到家,回到儿时,怎样的食物能疗愈你在镇日工作后被挤压殆尽枯竭的心?「comfort Food」意指提供怀旧或抚慰情感的食物,因人而异,对料理十分讲究的「比家的日式餐桌」主人比才,她的comfort Food是什么?

「应该是洋芋片吧。」

说起comfort food,人人心中大概有个数,但细论其指涉为何,却往往各说各话,风马牛不相及。殊途而同归, 此为comfort food趣味之所在。

话是这样说,不过,当料理爱好者比才给出这个答案时,难免还是要侧目的。欸,这可是「我们这时代的讲究人」(作家黄丽群语,典出《家酒场》序)哪,真的只要洋芋片就可以了吗?「它其实就是油炸、淀粉,而且我平常不太吃,所以它特别能拯救人心于低潮之中。最重要的,洋芋片带来立即性的满足,随处都能买,随时都能发挥疗效。」这种时候,不要花力气额外加工,直接开吃才是王道, comfort food的重点就该划在「我现在就要」。

不过,不能是随便一种洋芋片。要Lay’s乐事,鲜黄色包装的经典原味,只用少许盐调味,其他一概不要。难道从没想过换口味吗?比才立刻摇头:「当诸事逆行血条见底,我需要的其实是最可以预测的味道,它很安全,不会让你踩雷。」人生已经很难,不要再千方百计给自己使绊子。

假若状况好一点,还有余裕,她也会给自己准备comfort food。

「对我来说,最能疗愈我的味道其实就是日式高汤的味道。」泡昆布,加入柴鱼片(カツオ),熄火后滤除材料,赶时间的话,丢包茅乃舍高汤包、两片昆布也能速成。日式高汤是日式料理的基础,比才从小长成在深受日本文化薰陶的家庭,在她,这就是味觉的原点。赴日旅行时,一碗以日式高汤为底的荞麦面永远是她最喜欢的开场,像回到家,味蕾的精神的原乡。

文学作品中,食物也时常成为触发记忆的开关,借物起兴,召唤过往美好时光。以普鲁斯特为例,比才认为疗愈未必来自享用玛德莲(Madeleine)当下所满足的口腹之欲,玛德莲只是触媒,使普鲁斯特得以尽情徜徉于旧日。「我的外公外婆受日式教育长大,那一辈人,日常说话加减掺点日语,做菜口味也偏日式,我的妈妈和阿姨也一脉承袭了这样的口味,比方说,我妈版本的葱花蛋会加点日本高汤酱油,以前这种处理方式还很少见,但这的确就是外婆和妈妈的味道。」身体记住了味道,等她长大,独自在外觅食,一旦尝到日式高汤,身体就自然而然地带她前往记忆深处,重温和家人共度的欢乐时光。

事实上,疗愈更早就开始了。

泡昆布,烧水,听见水咕嘟咕嘟地滚开,熄火,投入干燥而略带沙沙声的柴鱼片,柴鱼片遇水舒开,缓慢下沉……从动手准备的那一刻起,身体就已经自动进入了疗愈的仪式,料理还未上桌,感官已经先一步攫取了香气与触感,诱发想像力奔窜升腾。高汤只是起手,在汤的基础上稍作加工变化,便有了乌龙面、鲔鱼蒸蛋、关东煮……一个步骤一个步骤累加递进,心情随之膨胀,逐渐被推向顶点。

接着挑选酒水和器皿,摆上瓶花,由生而熟,由料理而酒足饭饱,这是她替自己准备的一整套疗愈仪式。

料理过程本身就具有疗愈性,而过程的繁简与长短,则取决于个人体能和心力的余裕多寡。简单的话,可以是洋芋片,但适当花点时间和篇幅(普鲁斯特用了整整四页啊)也相当美妙。

讲究和疗愈并不冲突,相反地,精心铺排,而后确实地完成每个细节往往带来意想不到的疗愈感。比才承认她对于什么料理应该怎么做自有一套想法,如果没有按著计画行事,反而会感到别扭,这几年她开始练习做甜点,甜点是精密的科学,多少克糖、多少克奶油,乃至时间、温湿度、面糊稀稠……稍有误差,风味难免大受影响。「但即使下班回家累得不行,我还是想做,一拿出挤花袋和烤盘就原地满血复活,老实说,从前我没有想过这件事原来这么疗愈,原来我会这么着迷。」出炉以后,她并不急着吃,她会拿出一套满意的餐具、备妥茶水或酒,然后拍照,像坐在高级甜点店那样专心地享用。「我会全神贯注。」比才解释:「比起一般料理,我觉得仪式感在享用甜点时扮演更重要的角色,因为它很珍贵。」在历史上,糖和奶油一直是珍贵的事物;在她,珍贵体现在份量上,她一天只让自己吃一小份甜点,少即是多,节制反而更能专注,更甜美。

不过,她也同意,料理步骤不宜马虎,料理人的心态却最好保持一点弹性,美味重要,轻松省事也重要。

因此,如果要对设计一道comfort food给点建议,比才还是希望它不要是太复杂的东西─材料不要太难取得,制备不能太繁琐,最好也不必花太多时间。原因无他,只是人生在世,龌龊(ak-tsak)实多,能够尽早消烦除闷自我疗愈就是最佳解,可及性始终列入优先考虑。

讲究可以外显而为行动,也可以内化为精神。疗愈亦然。贯穿《家酒场》和新作《小聚会》中的很多很多杯,甫入喉是酒,落入腹中才发觉竟然成了日式高汤──她巧妙遮掩的另一杯。借此指彼,这一杯与那一杯之间,滔滔不绝,正是普鲁斯特说不尽的似水年华。

食器|可以买点什么疗愈人心

大啖Comfort Food很重要,事前准备也可以同样疗愈。将食物装进美美的食器、上桌,光是过程的仪式感就让人满心喜悦,想先拍照上传。比才分享精心搜集的各式器皿,推荐大家一个新的无底大坑。

1 陶房真喜屋
花唐草五寸皿|高2径15 
2 柏木円
五轮花碗|高5径12
3 陶房真喜屋
ソテツ五寸皿|高2径15
4 冈田直人
白磁长方皿|长25宽18.5
5 中村惠子
朝鲜唐津挂け分け皿|高4.5径16.5
6 濑川辰马
黑化妆土片口|高6.5径13.5

7 陈雕刻处
胡桃木八角长皿|长30宽15
8 东屋
无地豆皿|径8
9 巳亦敬一
玻璃器·透明花朵奶盅|高4径6
10 和陶房
军配豆皿·牡丹纹|长7.5宽6
11 Schott Zwiesel
红酒杯|高21径5
12 巳亦敬一
玻璃器·透明酒杯|高10径7.5

采访撰文|栩栩
猫派,写字的人。诗、散文和评论散见报刊,著有诗集《忐忑》。现居竹围。

摄影|安比

■ 2021十月号|444期  ■

普鲁斯特建造的记忆大教堂、记忆博物馆、记忆百科全书——《追忆似水年华》,以读者短暂的一生根本不可能读完。不如放下攻顶的执念,从各式小径细细穿越普鲁斯特的花园。本期专题邀请打开并拓展各种感官领域的专家,探索小说乃至生活中的声音气味与风景,让感觉的洪流淹没你,治愈你在生活中疼痛不堪的身心。我们将一边陪着你阅读《追忆似水年华》,一边提醒你如何从麻木不仁里苏醒,生活中有哪些愉快、喜悦的事,而且重点是,这些还可以买得到。
 
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