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【巷口文學院】夏日來一杯(或很多杯)承載生活記憶與技藝的酒 比才╳ 洪沛澤╳ 吳俊諺

by 洪沛澤

釀酒是一門技藝,承載地方的風土及歷史,而生活亦如釀酒,只要用心體會與品味,每人都能找到屬於自己的味道和故事。此期「巷口文學院」邀請飲食作家比才、現流冊店負責人洪沛澤、激酒製酒計畫負責人吳俊諺,一起聊聊酒與生活釀出的滋味。

● 比才

編輯、飲食寫作與料理研究者。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、《小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)》。

● 洪沛澤

現職九歌出版社企畫編輯,副業聽團仔,經營一家書店「現流冊店 hiān-lâu tshehtiàm」。並身兼冷酷無情的廢文機器,曾入圍金馬最佳留言獎。

● 吳俊諺

「激酒製酒計畫」共同創辦人,農民斜槓釀酒工,致力於推廣台灣地酒文化與傳統製酒技術的紀錄學習。

酒與自我生命的連結

比才(以下簡稱比):我第一次喝酒的時候是兩歲,大人們習慣在晚上餐後聊天、嗑瓜子,看著大人們人手一杯啤酒,我說我也要喝,大人說:「不行你才兩歲怎麼可以喝?」可能我看起來就是很想要喝的樣子吧,我爸就拿了吸管沾了一些給我喝,我爸以為我一定會嫌苦,沒想到我喝了之後直說還要,我媽便裝了一小杯給我,從兩歲開始,我就開啟了喝酒這條路。你們第一次喝酒是什麼時候?

洪沛澤(以下簡稱洪): 第一次喝酒是九二一大地震時,家裡有一面牆很大、氣派的木酒櫃,地震時許多酒都摔下來,那時家裡大概維持了一整個月的酒香,有些酒身摔裂了,還剩下一些酒,我爺爺便問我要不要喝?我記得那是陳年紹興,我抱著「不喝掉的話有點浪費」的心情喝了,後來陸續有餘震,趁空隙回到家中,聞到滿室的酒香,就好像進入一種「沒醉但又很像醉了」的情境。

吳俊諺(以下簡稱吳):我其實記不得了。但我很有印象的是阿嬤會將紅肉李用來泡製酒,它泡酒後會有很漂亮的粉紅色,然後顏色會一直改變,一次,我偷偷打開來喝,一試便成習慣,此後我都會去巷口買的零食,趁著放學後家裡沒人,回家偷偷打開酒甕,撈一點紅肉李,就這樣偷著吃喝,家裡也從沒懷疑過慢慢減少的酒。所以奉勸各位父母,還是要把酒放高一點。

洪:那你們長大之後,會習慣有酒的陪伴嗎?好奇大家現在喝酒的習慣是什麼?我以前常跑音樂節,那時候喝酒比較像是想要抵達一個「不在原地」的地方。我會看今天要去聽的團是什麼,來搭配什麼樣的酒,比如去聽傷心欲絕這種龐克團,我可能就會去美聯社買很粗劣的酒。一年,去日本富士音樂節遇到狂風暴雨,那時候我慶幸自己帶著蜂蜜威士忌,它救了我一命。現在開了書店以後,關店後會節制地喝一杯,畢竟我需要清醒的時間多過於需要喝醉的時間。

吳:我最近喝酒的是因為要常去探訪各地農民的私酒,有點像在做田調。比如我去尖石鄉,那裡盛產水蜜桃,他們便會釀酒。當地農民說起早年有一位牧師為了要改善當地的經濟狀況,引進美國品種的黃金水蜜桃,NG品就用來做成酒。上山做訪談後我常常被灌到宿醉,就直接在山上睡一晚,隔天再慢慢開車下山,很痛苦的邊開邊宿醉邊休息。

比:我每天都會喝酒搭餐。我喝酒的方式還滿日式的,會做幾道小菜,不見得是很正式的餐點,看心情挑一支那天想要搭配的酒。夏天我會喝啤酒;冬天的話我就會喝烈酒或日本酒。我除了早餐外,每餐都可以搭酒,我常在早上十點鐘開始寫稿,寫一寫覺得卡住了就馬上去倒酒,後面就寫得順了。所以喝酒對我來說,已經算是日常生活的一部分,水果我也可以搭酒,草莓搭配白酒或是甜酒,所有東西我都可以搭配酒。

我很有印象的是阿嬤會將紅肉李用來泡製酒,它泡酒後會有很漂亮的粉紅色,然後顏色會一直改變,一次,我偷偷打開來喝,一試便成習慣

我以前常跑音樂節,那時候喝酒比較像是想要抵達一個「不在原地」的地方。我會看今天要去聽的團是什麼,來搭配什麼樣的酒

釀造的記憶與傳承

吳:除了飲酒習慣之外,我也很好奇大家是否都有自己釀酒的經驗。我的話,是阿嬤身體不好的時候,我們除了農忙會回去幫忙,也會蠻常回去陪伴聊天,阿嬤說她很想要把這些技藝傳承下去。也覺得自己明明在農家長大,可是都不清楚原來以前看到的東西,都跟季節有關,比如在過年後開始做米酒,米酒是為了保存後來的果實用的。梅子季到了就泡酒,再來荔枝、梨子等產季到了,接著是龍眼產季,季節感很強烈,像是跟著節令生活和釀酒。

洪:我小時候常回到外婆家,也就是俊諺阿嬤家,家裡整治一桌「手路菜」,一定會搭配私釀酒。這些私酒主要都是在親戚之間流通,瓶身上面會貼著「龍眼露」的標籤,跟其他一般的酒不一樣。後來我常戲稱說,現在我們後來開設酒廠,它其實是一種我們地方的文化傳承,很像是一個私酒走向合法化的過程,酵母的傳承也很特別。

吳:對,我一直以為酵母可能大家都去買現成的,其實沒有。農民會自己養酵母,而且是代代相傳,這次釀完之後的酒渣會加上一些澱粉,乾燥之後保存,再加一些新的酵母進去,就這樣傳了好幾代。所以每一家農民釀造出來的酒,味道都不太一樣。

比:麵包職人的酵母也是一直養一直養,如果他的弟子要出去開自己的店,師傅就會分一點酵母給他。我大概七、八年前開始釀,最早開始釀的是梅酒,釀完梅子酒之後想說那其他的水果一定也可以,我就開始釀台灣檸檬酒,我是用屏東的有機黃檸檬,非常香。我做完後就開啟了泡酒的世界,開始嘗試各種水果,試了兩種不同的橘子、柑橘類的橘子混檸檬、冬天就做草莓酒--草莓酒最後成為我的料理課很鼓勵大家釀的酒。

喝酒對我來說,已經算是日常生活的一部分,水果我也可以搭酒,草莓搭配白酒或是甜酒,所有東西我都可以搭配酒。

酒的文學風味

洪:不知道你們會用怎樣的意象來形容酒的味道?當初我在想「激酒製酒計畫」品牌的龍眼酒酒標時,那時候想到的是〈 苦海女神龍〉這首歌,這首歌是一首「混血歌曲」,是日本歌謠,傳唱至台灣時再填入台語歌詞,龍眼酒有點「赤(t s h i a h)」,它不是那麼乖的酒,苦海女神龍的形象跟這支酒的風味很適合。另外這首歌也有很前衛的性別意識,我小時候看到外婆很會喝、也喝得很美,有一點反台灣傳統女性的形象。我覺得喝酒某種程度上,也是消化掉她們在那個時代必須受到的一些苦。

吳:對,我覺得這支龍眼酒很烈,有點像是女人的剛強,但又有水果的香氣,很像是她在工作勞動外,又要兼顧女性的角色,就有點像阿嬤那個年代女性的縮影,我們才想說就用苦海女神龍的形象去表現。

比:用一個形容嗎?我還是想推草莓酒,我覺得草莓酒非常的入門,草莓酒是不需要任何技巧,你只要把它洗乾淨、徹底擦乾、把蒂頭切掉,再加一點糖,泡酒下去就可以了,什麼事都不用做,三個月後就可以喝,用米酒頭或是用日本的燒酒去泡的話,那就是百分之百草莓風味,喝起來就是一種少女粉紅泡泡的感覺。我去年做過非常非常奢侈的事情--我用十八年的Zacapa泡有機草莓,Zacapa它其實最有名的是強烈的焦糖奶香,就是太妃糖那個味道,草莓跟焦糖奶油融合在一起的時候,非常、非常好喝。

適合夏日的書本 ╳ 飲酒 ╳ 料理絕配

洪:夏天快要到了,想請大家給聯合文學的讀者推薦一個組合,比如酒加一個料理,以及一本書。

我會想到梅酒搭配甜玉子燒,書的話我會挑向田邦子《女人的食指 》。向田邦子不只是一位很厲害的隨筆家,也是一位大生活家,她是先懂得生活才懂得寫作。我覺得喝酒不太適合搭太難的小說,隨筆這種輕薄短小很剛好,讀完一篇可以回味許久,跟酒的餘韻剛好也是搭的。

搭配龍眼酒的話,我會選王昭華的台語散文《我隨意,你盡量 》搭上台式熱炒。封面剛好也是酒杯,書名出自昭華老師一篇寫到一般我們會說「我乾杯,你隨意」,淡水當地喝酒時會說「我隨意,你盡量」--我隨自己的意,你衡量一下要喝多少,這句話很有可以「盤撋(puânn-nuá)」的空間,那是一種很精妙的說法。

比:我會推薦大家用果實酒來做沙瓦,比如說我就用我媽釀的梅酒加氣泡水,然後再加一顆釀造的梅子,就成了清爽的梅子沙瓦,很適合夏天。音樂我一定要聽「南方之星」,要那種要哭不哭的哭腔--沙瓦就是要大口大口地喝。要搭配味道比較強烈的下酒菜,比如油豆腐,把它丟進小烤箱,把它烤得酥酥脆脆的,上面放小小塊的奶油,接著淋一點偏甜的醬油,撒一把蔥花和柴魚片來搭配。

我每天都一定要留一小段時間這樣喝酒,畢竟生活中有各式各樣的壓力跟不得已的時候, 但你總是要給自己一段時間,可以按照自己的心情去過日子,不然你要怎麼推移你的生活?

沒錯,我就是要推廣每天留點時間給自己喝一杯,並且搭配下酒菜這件事情。

記錄撰文|洪沛澤
攝影|劉璧慈

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