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【當月精選】療癒食物/這一杯,與那一杯 訪常常來一杯的料理人比才

written by 比才 2021-10-04
【當月精選】療癒食物/這一杯,與那一杯 訪常常來一杯的料理人比才

回憶突然出現了:那點心的滋味就是我在貢布雷時某一個星期天早晨吃到過的小瑪德蓮的滋味(因為那天我在做彌撒前沒有出門),我到萊奧妮姨媽的房內去請安,她把一塊「小瑪德蓮」放到不知是茶葉泡的還是椴花泡的茶水中去浸過之後送給我吃。見到那種點心,我還想不起這件往事,等我嘗到味道往事才浮上心頭……雖然點心的四周還有那麼規整、那麼一絲不苟的皺褶。但是氣味和滋味會在形銷之後長期存在,即使人亡物毀,久遠的往事了無陳跡,唯獨氣味和滋味雖說更脆弱卻更有生命力;雖說更虛幻卻更經久不散,更忠貞不渝,它們仍然對依稀往事寄託著回憶、期待和希望,它們以幾乎無從辨認的蛛絲馬跡,堅強不屈地支撐起整座回憶的巨廈。
——《追憶似水年華I》p91-92

比才

飲食寫作與料理研究者。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍。定期於「學田市集」開設料理課程,寫有OKAPI閱讀生活誌、《TRAVELER luxe旅人誌》專欄。著有暢銷料理書《家・酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》。

提到《追憶似水年華》中的食物,大多數人膝反射想到小瑪德蓮,但小說中的食物不只一種,連結每個人過往記憶的食物也絲毫不一樣。什麼食物讓你一吃就像回到家,回到兒時,怎樣的食物能療癒你在鎮日工作後被擠壓殆盡枯竭的心?「comfort Food」意指提供懷舊或撫慰情感的食物,因人而異,對料理十分講究的「比家的日式餐桌」主人比才,她的comfort Food是什麼?

「應該是洋芋片吧。」

說起comfort food,人人心中大概有個數,但細論其指涉為何,卻往往各說各話,風馬牛不相及。殊途而同歸, 此為comfort food趣味之所在。

話是這樣說,不過,當料理愛好者比才給出這個答案時,難免還是要側目的。欸,這可是「我們這時代的講究人」(作家黃麗群語,典出《家酒場》序)哪,真的只要洋芋片就可以了嗎?「它其實就是油炸、澱粉,而且我平常不太吃,所以它特別能拯救人心於低潮之中。最重要的,洋芋片帶來立即性的滿足,隨處都能買,隨時都能發揮療效。」這種時候,不要花力氣額外加工,直接開吃才是王道, comfort food的重點就該劃在「我現在就要」。

不過,不能是隨便一種洋芋片。要Lay’s樂事,鮮黃色包裝的經典原味,只用少許鹽調味,其他一概不要。難道從沒想過換口味嗎?比才立刻搖頭:「當諸事逆行血條見底,我需要的其實是最可以預測的味道,它很安全,不會讓你踩雷。」人生已經很難,不要再千方百計給自己使絆子。

假若狀況好一點,還有餘裕,她也會給自己準備comfort food。

「對我來說,最能療癒我的味道其實就是日式高湯的味道。」泡昆布,加入柴魚片(カツオ),熄火後濾除材料,趕時間的話,丟包茅乃舍高湯包、兩片昆布也能速成。日式高湯是日式料理的基礎,比才從小長成在深受日本文化薰陶的家庭,在她,這就是味覺的原點。赴日旅行時,一碗以日式高湯為底的蕎麥麵永遠是她最喜歡的開場,像回到家,味蕾的精神的原鄉。

文學作品中,食物也時常成為觸發記憶的開關,借物起興,召喚過往美好時光。以普魯斯特為例,比才認為療癒未必來自享用瑪德蓮(Madeleine)當下所滿足的口腹之慾,瑪德蓮只是觸媒,使普魯斯特得以盡情徜徉於舊日。「我的外公外婆受日式教育長大,那一輩人,日常說話加減摻點日語,做菜口味也偏日式,我的媽媽和阿姨也一脈承襲了這樣的口味,比方說,我媽版本的蔥花蛋會加點日本高湯醬油,以前這種處理方式還很少見,但這的確就是外婆和媽媽的味道。」身體記住了味道,等她長大,獨自在外覓食,一旦嚐到日式高湯,身體就自然而然地帶她前往記憶深處,重溫和家人共度的歡樂時光。

事實上,療癒更早就開始了。

泡昆布,燒水,聽見水咕嘟咕嘟地滾開,熄火,投入乾燥而略帶沙沙聲的柴魚片,柴魚片遇水舒開,緩慢下沉……從動手準備的那一刻起,身體就已經自動進入了療癒的儀式,料理還未上桌,感官已經先一步攫取了香氣與觸感,誘發想像力奔竄升騰。高湯只是起手,在湯的基礎上稍作加工變化,便有了烏龍麵、鮪魚蒸蛋、關東煮……一個步驟一個步驟累加遞進,心情隨之膨脹,逐漸被推向頂點。

接著挑選酒水和器皿,擺上瓶花,由生而熟,由料理而酒足飯飽,這是她替自己準備的一整套療癒儀式。

料理過程本身就具有療癒性,而過程的繁簡與長短,則取決於個人體能和心力的餘裕多寡。簡單的話,可以是洋芋片,但適當花點時間和篇幅(普魯斯特用了整整四頁啊)也相當美妙。

講究和療癒並不衝突,相反地,精心鋪排,而後確實地完成每個細節往往帶來意想不到的療癒感。比才承認她對於什麼料理應該怎麼做自有一套想法,如果沒有按著計畫行事,反而會感到彆扭,這幾年她開始練習做甜點,甜點是精密的科學,多少克糖、多少克奶油,乃至時間、溫濕度、麵糊稀稠……稍有誤差,風味難免大受影響。「但即使下班回家累得不行,我還是想做,一拿出擠花袋和烤盤就原地滿血復活,老實說,從前我沒有想過這件事原來這麼療癒,原來我會這麼著迷。」出爐以後,她並不急著吃,她會拿出一套滿意的餐具、備妥茶水或酒,然後拍照,像坐在高級甜點店那樣專心地享用。「我會全神貫注。」比才解釋:「比起一般料理,我覺得儀式感在享用甜點時扮演更重要的角色,因為它很珍貴。」在歷史上,糖和奶油一直是珍貴的事物;在她,珍貴體現在份量上,她一天只讓自己吃一小份甜點,少即是多,節制反而更能專注,更甜美。

不過,她也同意,料理步驟不宜馬虎,料理人的心態卻最好保持一點彈性,美味重要,輕鬆省事也重要。

因此,如果要對設計一道comfort food給點建議,比才還是希望它不要是太複雜的東西─材料不要太難取得,製備不能太繁瑣,最好也不必花太多時間。原因無他,只是人生在世,齷齪(ak-tsak)實多,能夠儘早消煩除悶自我療癒就是最佳解,可及性始終列入優先考慮。

講究可以外顯而為行動,也可以內化為精神。療癒亦然。貫穿《家酒場》和新作《小聚會》中的很多很多杯,甫入喉是酒,落入腹中才發覺竟然成了日式高湯──她巧妙遮掩的另一杯。借此指彼,這一杯與那一杯之間,滔滔不絕,正是普魯斯特說不盡的似水年華。

食器|可以買點什麼療癒人心

大啖Comfort Food很重要,事前準備也可以同樣療癒。將食物裝進美美的食器、上桌,光是過程的儀式感就讓人滿心喜悅,想先拍照上傳。比才分享精心搜集的各式器皿,推薦大家一個新的無底大坑。

1 陶房真喜屋
花唐草五寸皿|高2徑15 
2 柏木円
五輪花碗|高5徑12
3 陶房真喜屋
ソテツ五寸皿|高2徑15
4 岡田直人
白磁長方皿|長25寬18.5
5 中村惠子
朝鮮唐津掛け分け皿|高4.5徑16.5
6 瀨川辰馬
黑化妝土片口|高6.5徑13.5

7 陳雕刻處
胡桃木八角長皿|長30寬15
8 東屋
無地豆皿|徑8
9 巳亦敬一
玻璃器·透明花朵奶盅|高4徑6
10 和陶房
軍配豆皿·牡丹紋|長7.5寬6
11 Schott Zwiesel
紅酒杯|高21徑5
12 巳亦敬一
玻璃器·透明酒杯|高10徑7.5

採訪撰文|栩栩
貓派,寫字的人。詩、散文和評論散見報刊,著有詩集《忐忑》。現居竹圍。

攝影|安比

■ 2021十月號|444期  ■

普魯斯特建造的記憶大教堂、記憶博物館、記憶百科全書——《追憶似水年華》,以讀者短暫的一生根本不可能讀完。不如放下攻頂的執念,從各式小徑細細穿越普魯斯特的花園。本期專題邀請打開並拓展各種感官領域的專家,探索小說乃至生活中的聲音氣味與風景,讓感覺的洪流淹沒你,治癒你在生活中疼痛不堪的身心。我們將一邊陪著你閱讀《追憶似水年華》,一邊提醒你如何從麻木不仁裡甦醒,生活中有哪些愉快、喜悅的事,而且重點是,這些還可以買得到。
 
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