重新詮釋——從法式甜點偷師經典重生
Ying C.陳穎（Ying C. 一匙甜點舀巴黎）／文
近年來，台灣烘焙市場愈發精彩，隨著消費者及製作者視野更為廣闊，甜點與烘焙作品也出現不少新意。不僅國外甜點形式、技法與台灣元素、本地風土結合，過去台灣消費者們熟悉的老式西點麵包、傳統漢餅，也都呈現了嶄新風貌。
維持經典元素或概念，更換質地、結構、外觀等，加入個人風格與創意的手法在法語中稱為重新詮釋(revisiter)，也是法式甜點始終歷久彌新的精髓。
這些年來，台灣傳統麵包甜點也在重新詮釋的技法下發光發熱，如陳撫洸、王鵬傑師傅等以奶油取代豬油，以國王派皮取代中式酥皮，製作出層層分明、酥脆且奶香十足的蛋黃酥。或是台南蜷尾家パン的威士忌螺雷麵包、COFE的台式馬卡龍等，使用更講究的食材、採用現代或西式風味搭配，復古摩登傳統台式麵包店中人人熟知的經典品項。
源於19世紀的美國、在1950至60年代隨著美援抵台的波士頓派，原本是兩片法式奶油海綿蛋糕夾入奶餡，澆淋巧克力醬或翻糖糖霜的一款甜點，在台灣沾染上本地氣息，無論是蛋糕體、奶油餡，都變得更為輕盈蓬鬆。
輾轉至今，原來質地略為扎實的奶油蛋糕體，化作充滿空氣感的戚風蛋糕，甜點奶餡變成香緹鮮奶油，外觀從平面成為半圓弧型，巧克力霜飾也以雪白糖粉替換。配合台灣人對水果物產的喜愛，亦存在內餡中夾入水果的做法。
傳統從來不是阻礙創新的理由，更不意味著一成不變。只有與時、地、人俱進，存在於每個世代的當下生活中而非記憶裡，才有可能是生生不息的「經典」。
01 Chuan Tung 全統西點麵包
｜台北｜陳星緯／全統西點麵包主廚
施清元 Osullivan／文字、攝影
陳星緯主廚在接班傳統西點麵包店後，得到兩個重要的啟示：一，所謂的創新，不見得是要大破大立，一個關鍵材料的升級，就能帶來嶄新的風味體驗。二，現在的客人都很精明，換好材料、風味升級，他們是吃得出來、並且願意買單的。
喜歡研發的他，從不為研發而研發，而是拿長大後學得的技術，來重現小時候的味覺記憶，也因此，台灣味是如此自然地融入在他的烘焙與甜點作品裡。近期的波士頓派就是一例，儘管依稀記得曾在自家店鋪品嘗過波士頓派，然而陳星緯對其印象不深，當年那款印象不特別深刻的波士頓派，也很快消失在架上，「直到某一次去旅遊，我吃到一塊波士頓派，蛋糕體做得很好，但鮮奶油不太行。於是回來後，我重新微調歷史配方，一方面注意控制蛋糕體的細緻度、維持一定濕潤，一方面把決勝負的關鍵——鮮奶油，換成中澤奶霜，不要打得太發，發揮它的化口特性……」
輕輕咬下全統的波士頓派，不同層次的奶香一一在鼻腔與口腔中漫溢開來，綿密細緻的蛋糕體，夾藏著滋味馥郁卻又口感輕盈的中澤奶霜，答案很明顯，客人買單。不倚靠花俏外觀，不仰賴季節熱潮，放在冷藏櫃裡，鋪灑上一層奶粉的雪頂造型，忍不住就是會讓人想多瞄一眼。
02 Roasting House 貝克宅
｜台北｜Swing／貝克宅主理人
施清元 Osullivan／文字、攝影
相較於店內茶風味戚風蛋糕的成熟，Swing在製作波士頓派時，倒是經歷了不少失敗，畢竟越是簡單，就越是不容易。鮮奶油最早定案，Swing打趣地說「自從我用了中澤就回不去了。明明擁有濃郁奶香，口感卻又可以這麼清爽，還有一點是，我們的商品項目中有很多鮮奶油蛋糕，中澤奶霜不但能滿足風味、口感，抹面又能很漂亮。」
定案了鮮奶油，不過想要在蛋糕體加入隱藏調味時，各種操作變因都一一浮現，經過無數的試作練習、尋求建議，最終Swing，仍是磨出了波士頓派。在她心中，價格合理，店員也好看顧，外型看來尋常，但什麼客層都能輕鬆吃到，正是這些台式經典的特長之一。
無論是水果鮮奶油蛋糕，或是各種類型的常溫甜點，開發新產品的時候，Swing 始終希望能夠保留質樸、安心的味道。若說威爾貝克的名字是雙關客人再回來的期望，那麼貝克宅，就名符其實地，希望是讓客人回到家裡，品嚐一塊輕盈卻馥郁的懷念滋味，當作日復一日結束辛勤的小小酬禮。
03 Citrus Pâtisserie Boulangerie 蜜柑。法式甜點。麵包。
｜台中｜王懷毅／蜜柑。法式甜點。麵包。甜點主廚
施清元 Osullivan／文字、攝影
開店之初便以「麵包店裡的甜點部」角色出發，王懷毅設立了三項原則：口感要輕盈，重視材料本質、不用色素，尺寸小巧一些、讓人不易有膩感，由於台中豐富的烘焙文化使然，糕餅店與烘焙坊眾多，因此風格色彩更要明確。
在澳洲果園工作的經歷，讓王懷毅對於果物的挑選，有極高的標準，也更能呼應他的原則：追求材料本質。每年雖然都有芒果季，王懷毅仍然一次次地走訪市場與產地，挖掘不同品種的魅力，對他而言，與其提供給客人恆定的經典款，更想帶來能夠期待新年度到來的驚喜感。
在波士頓派的開發上也是如此，在結合栗子、中澤鮮奶油、香草卡士達的不敗原味之外，王懷毅另外設計了帶入水蜜桃果泥與果醬的期間限定款，水蜜桃的不同型態，賦予作品不同層次的香氣與風味深度，令人好生期待仍在開發中的無花果與焙茶口味。
王懷毅今後在一顆一顆小巧精緻的蛋糕裡，除了過去味覺經驗的投射，也更積極地加入每一種食材所能勾勒出的美妙世界觀，讓忙碌都會圈裡生活的人們，能夠在此找到一片平靜的綠洲。
04 巴蕾麵包
｜台中｜阿立師傅／巴蕾麵包西點主廚
施清元 Osullivan／文字、攝影
巴蕾麵包每天製作二十種以上的麵團，綜合各式糕點，「讓更多人喜愛」的意圖相當外顯，不管是引爆團購熱潮的髒髒包，或是米其林餐盤推薦的法森小館愛用小圓法，難以一種風格型態定義、歸納巴蕾麵包的路線，唯一能夠確認的是，數十年如一日的廣受好評。
「早期研發容易碰到牆，材料選擇有限，變化也有限。但巴蕾麵包很願意使用更優質的新材料。」理性在計算成本，但想以美味為優先考量的感性勝出，在在提供給阿立師傅一個更為自由的發揮空間。
「現在客人對於材料都非常了解，也認同好材料帶來更好的食物、更好的體驗，因此好材料反映在售價上面，他們多半都能接受。」巴蕾麵包的香草波士頓派，依循傳統食譜製作出組織細緻的戚風蛋糕，夾裹上加入大溪地香草籽的中澤奶霜，在清爽滑順之間，同時颳起滿溢乳香的小渦流。此外，更製作了裹入焦糖蘋果餡的特別款式，於波士頓派表面灑上肉桂粉點綴，不同濃度與質地的口感造就豐富層次，是阿立師傅的自信之作。
儘管近年特地驅車前來的客人日漸增多，阿立師傅與店主Kevin心中的巴蕾麵包，始終跟二十年前一樣，是始終有盯著麵包櫥窗、表情興奮期待的小男孩與小女孩，央求著多年前也曾站在櫥窗前的父母詢問，「這個看起來好好吃，可以買嗎？」的街角風景。
05 WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點
｜台北｜Tim／吳一無二法式甜點主廚
施清元 Osullivan／文字、攝影
為了符合WUnique的調性，小葳師傅設計的造型並非白白胖胖的傳統樣貌，而是取法La tarte Saint-Tropezienne，這款在布里歐麵包中夾入香草奶油餡的南法庶民小食聖托佩塔，雖然與波士頓派取用的地名，隔了一片大西洋，但貼近大眾生活、質樸單純的美味調性，卻意外地相似。
「波士頓派看起來簡單，但如何打出適當溫度、膨發與乳化程度的麵糊，再適切地融合、烤焙，稍稍一個差錯，就會失敗。」小葳師傅說，藉由加入玉米粉，讓蛋糕體可以呈現「更鬆軟的海綿蛋糕」感，期待咀嚼過程中，能夠帶入更多空氣，使鮮奶油轉瞬化作香氣與甜美交織的訊號，而不膩滯於口腔。
輕盈的中澤奶霜與瑪斯卡邦乳酪調和，構成此款波士頓派的靈魂，蘊含不同層次調性的不只是鮮奶油與乳酪，還有個性鮮明的台灣茶卡士達，台灣茶帶有時間差的存在感，配搭糖漬的青森蘋果餡，讓已經存在市場上幾十年的商品，不只是造型，口味上也增添不少樂趣。
三分之二是經典款，三分之一是隨著季節變換的創新款式，Tim 喜歡如今店裡的平衡，有穩定的基礎，讓他能夠擁有實現一些「任性」的失敗空間之外，也可以提供像是小葳師傅一樣的夥伴舞台，進而促進團隊內的良性競爭。
文｜ 施清元 Osullivan、Ying C.陳穎（Ying C. 一匙甜點舀巴黎)
攝影｜施清元 Osullivan