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【文學體驗】台味新譯|MIAOLIN FOODS CO.波士頓派

重新詮釋——從法式甜點偷師經典重生

Ying C.陳穎(Ying C. 一匙甜點舀巴黎)/文

近年來,台灣烘焙市場愈發精彩,隨著消費者及製作者視野更為廣闊,甜點與烘焙作品也出現不少新意。不僅國外甜點形式、技法與台灣元素、本地風土結合,過去台灣消費者們熟悉的老式西點麵包、傳統漢餅,也都呈現了嶄新風貌。

維持經典元素或概念,更換質地、結構、外觀等,加入個人風格與創意的手法在法語中稱為重新詮釋(revisiter),也是法式甜點始終歷久彌新的精髓。

這些年來,台灣傳統麵包甜點也在重新詮釋的技法下發光發熱,如陳撫洸、王鵬傑師傅等以奶油取代豬油,以國王派皮取代中式酥皮,製作出層層分明、酥脆且奶香十足的蛋黃酥。或是台南蜷尾家パン的威士忌螺雷麵包、COFE的台式馬卡龍等,使用更講究的食材、採用現代或西式風味搭配,復古摩登傳統台式麵包店中人人熟知的經典品項。

源於19世紀的美國、在1950至60年代隨著美援抵台的波士頓派,原本是兩片法式奶油海綿蛋糕夾入奶餡,澆淋巧克力醬或翻糖糖霜的一款甜點,在台灣沾染上本地氣息,無論是蛋糕體、奶油餡,都變得更為輕盈蓬鬆。

輾轉至今,原來質地略為扎實的奶油蛋糕體,化作充滿空氣感的戚風蛋糕,甜點奶餡變成香緹鮮奶油,外觀從平面成為半圓弧型,巧克力霜飾也以雪白糖粉替換。配合台灣人對水果物產的喜愛,亦存在內餡中夾入水果的做法。

傳統從來不是阻礙創新的理由,更不意味著一成不變。只有與時、地、人俱進,存在於每個世代的當下生活中而非記憶裡,才有可能是生生不息的「經典」。

01 Chuan Tung 全統西點麵包

  |台北|陳星緯/全統西點麵包主廚

 

 施清元 Osullivan/文字、攝影

陳星緯主廚在接班傳統西點麵包店後,得到兩個重要的啟示:一,所謂的創新,不見得是要大破大立,一個關鍵材料的升級,就能帶來嶄新的風味體驗。二,現在的客人都很精明,換好材料、風味升級,他們是吃得出來、並且願意買單的。

喜歡研發的他,從不為研發而研發,而是拿長大後學得的技術,來重現小時候的味覺記憶,也因此,台灣味是如此自然地融入在他的烘焙與甜點作品裡。近期的波士頓派就是一例,儘管依稀記得曾在自家店鋪品嘗過波士頓派,然而陳星緯對其印象不深,當年那款印象不特別深刻的波士頓派,也很快消失在架上,「直到某一次去旅遊,我吃到一塊波士頓派,蛋糕體做得很好,但鮮奶油不太行。於是回來後,我重新微調歷史配方,一方面注意控制蛋糕體的細緻度、維持一定濕潤,一方面把決勝負的關鍵——鮮奶油,換成中澤奶霜,不要打得太發,發揮它的化口特性……」

輕輕咬下全統的波士頓派,不同層次的奶香一一在鼻腔與口腔中漫溢開來,綿密細緻的蛋糕體,夾藏著滋味馥郁卻又口感輕盈的中澤奶霜,答案很明顯,客人買單。不倚靠花俏外觀,不仰賴季節熱潮,放在冷藏櫃裡,鋪灑上一層奶粉的雪頂造型,忍不住就是會讓人想多瞄一眼。

02 Roasting House 貝克宅

  |台北|Swing/貝克宅主理人

 

 施清元 Osullivan/文字、攝影

相較於店內茶風味戚風蛋糕的成熟,Swing在製作波士頓派時,倒是經歷了不少失敗,畢竟越是簡單,就越是不容易。鮮奶油最早定案,Swing打趣地說「自從我用了中澤就回不去了。明明擁有濃郁奶香,口感卻又可以這麼清爽,還有一點是,我們的商品項目中有很多鮮奶油蛋糕,中澤奶霜不但能滿足風味、口感,抹面又能很漂亮。」

定案了鮮奶油,不過想要在蛋糕體加入隱藏調味時,各種操作變因都一一浮現,經過無數的試作練習、尋求建議,最終Swing,仍是磨出了波士頓派。在她心中,價格合理,店員也好看顧,外型看來尋常,但什麼客層都能輕鬆吃到,正是這些台式經典的特長之一。

無論是水果鮮奶油蛋糕,或是各種類型的常溫甜點,開發新產品的時候,Swing 始終希望能夠保留質樸、安心的味道。若說威爾貝克的名字是雙關客人再回來的期望,那麼貝克宅,就名符其實地,希望是讓客人回到家裡,品嚐一塊輕盈卻馥郁的懷念滋味,當作日復一日結束辛勤的小小酬禮。

03 Citrus Pâtisserie Boulangerie 蜜柑。法式甜點。麵包。

  |台中|王懷毅/蜜柑。法式甜點。麵包。甜點主廚

 

 施清元 Osullivan/文字、攝影

開店之初便以「麵包店裡的甜點部」角色出發,王懷毅設立了三項原則:口感要輕盈,重視材料本質、不用色素,尺寸小巧一些、讓人不易有膩感,由於台中豐富的烘焙文化使然,糕餅店與烘焙坊眾多,因此風格色彩更要明確。

在澳洲果園工作的經歷,讓王懷毅對於果物的挑選,有極高的標準,也更能呼應他的原則:追求材料本質。每年雖然都有芒果季,王懷毅仍然一次次地走訪市場與產地,挖掘不同品種的魅力,對他而言,與其提供給客人恆定的經典款,更想帶來能夠期待新年度到來的驚喜感。

在波士頓派的開發上也是如此,在結合栗子、中澤鮮奶油、香草卡士達的不敗原味之外,王懷毅另外設計了帶入水蜜桃果泥與果醬的期間限定款,水蜜桃的不同型態,賦予作品不同層次的香氣與風味深度,令人好生期待仍在開發中的無花果與焙茶口味。

王懷毅今後在一顆一顆小巧精緻的蛋糕裡,除了過去味覺經驗的投射,也更積極地加入每一種食材所能勾勒出的美妙世界觀,讓忙碌都會圈裡生活的人們,能夠在此找到一片平靜的綠洲。

04 巴蕾麵包

  |台中|阿立師傅/巴蕾麵包西點主廚

 

 施清元 Osullivan/文字、攝影

巴蕾麵包每天製作二十種以上的麵團,綜合各式糕點,「讓更多人喜愛」的意圖相當外顯,不管是引爆團購熱潮的髒髒包,或是米其林餐盤推薦的法森小館愛用小圓法,難以一種風格型態定義、歸納巴蕾麵包的路線,唯一能夠確認的是,數十年如一日的廣受好評。

「早期研發容易碰到牆,材料選擇有限,變化也有限。但巴蕾麵包很願意使用更優質的新材料。」理性在計算成本,但想以美味為優先考量的感性勝出,在在提供給阿立師傅一個更為自由的發揮空間。

現在客人對於材料都非常了解,也認同好材料帶來更好的食物、更好的體驗,因此好材料反映在售價上面,他們多半都能接受。」巴蕾麵包的香草波士頓派,依循傳統食譜製作出組織細緻的戚風蛋糕,夾裹上加入大溪地香草籽的中澤奶霜,在清爽滑順之間,同時颳起滿溢乳香的小渦流。此外,更製作了裹入焦糖蘋果餡的特別款式,於波士頓派表面灑上肉桂粉點綴,不同濃度與質地的口感造就豐富層次,是阿立師傅的自信之作。

儘管近年特地驅車前來的客人日漸增多,阿立師傅與店主Kevin心中的巴蕾麵包,始終跟二十年前一樣,是始終有盯著麵包櫥窗、表情興奮期待的小男孩與小女孩,央求著多年前也曾站在櫥窗前的父母詢問,「這個看起來好好吃,可以買嗎?」的街角風景。

05 WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點

  |台北|Tim/吳一無二法式甜點主廚

 

 施清元 Osullivan/文字、攝影

為了符合WUnique的調性,小葳師傅設計的造型並非白白胖胖的傳統樣貌,而是取法La tarte Saint-Tropezienne,這款在布里歐麵包中夾入香草奶油餡的南法庶民小食聖托佩塔,雖然與波士頓派取用的地名,隔了一片大西洋,但貼近大眾生活、質樸單純的美味調性,卻意外地相似。

波士頓派看起來簡單,但如何打出適當溫度、膨發與乳化程度的麵糊,再適切地融合、烤焙,稍稍一個差錯,就會失敗。」小葳師傅說,藉由加入玉米粉,讓蛋糕體可以呈現「更鬆軟的海綿蛋糕」感,期待咀嚼過程中,能夠帶入更多空氣,使鮮奶油轉瞬化作香氣與甜美交織的訊號,而不膩滯於口腔。

輕盈的中澤奶霜與瑪斯卡邦乳酪調和,構成此款波士頓派的靈魂,蘊含不同層次調性的不只是鮮奶油與乳酪,還有個性鮮明的台灣茶卡士達,台灣茶帶有時間差的存在感,配搭糖漬的青森蘋果餡,讓已經存在市場上幾十年的商品,不只是造型,口味上也增添不少樂趣。

三分之二是經典款,三分之一是隨著季節變換的創新款式,Tim 喜歡如今店裡的平衡,有穩定的基礎,讓他能夠擁有實現一些「任性」的失敗空間之外,也可以提供像是小葳師傅一樣的夥伴舞台,進而促進團隊內的良性競爭。

文| 施清元 Osullivan、Ying C.陳穎(Ying C. 一匙甜點舀巴黎)

攝影|施清元 Osullivan

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