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【盐分地带文学】立夏‧小满,炒一盘山苦瓜

written by 陈琡分 2020-05-20
【盐分地带文学】立夏‧小满,炒一盘山苦瓜

苦瓜 时常落在不吃的黑名单上,与A菜茄子青椒红萝卜为伴。菜与人也像,个性太明显者既容易被厌弃,也容易被欣赏。

 

然夏天是最好吃瓜的时候。菜类的瓜,或果类的瓜,都是。在日头大大方方放送能量晒死所有生物的热天正式来临之前,五月的日子,像是一步步往湿热的池谷里走─立夏宣告夏季莅临,小满再催高到七八成。身体开始像被保鲜膜封住,毛细孔打不开,有形无形的烦闷愈发散不掉。此时此刻,唯有瓜能解去那令人不快的暧昧黏腻。

高中时总群聚午餐。一次闲聊讲到吃什么不吃什么的话题,其中一个偏食到底的同学听到苦瓜嘴唇一撇,「我不能吃苦。」

一语双关惹得大家一阵大笑,自此成了日常互相调侃的哏。

苦瓜时常落在不吃的黑名单上,与A菜茄子青椒红萝卜为伴。菜与人也像,个性太明显者既容易被厌弃,也容易被欣赏。

我对苦瓜爱憎持平,属有煮就吃、没煮不讨的程度。小时候家里对苦瓜的料理方式仅汤品两种:苦瓜排骨汤与苦瓜封汤。凤梨苦瓜鸡汤相对少见,想是我们几个小孩不识货不甚赏脸,长辈遂也少煮。

苦瓜排骨汤与苦瓜封汤让我挑,我爱的是后者。原因很简单:肉比较多。且塞在瓜内的绞肉,油脂润去了瓜的苦味,吃起来很是舒服。吾娘煮苦瓜封汤的方式有二。一是坊间常见,先将苦瓜分切圆柱,刮净中间籽瓤后,填入预先拌好的绞肉内馅。幼年的我总挖馅弃瓜,被唸了才勉强掰个几块瓜身以平衡汤料。待我年长离家求学,每逢假期结束的返校时日,吾娘总款上各色料理让我带去学校可省个几餐,苦瓜封汤也为其一。只是那时的苦瓜封汤不知为何已不再分段,而是完完整整的一整条,仅侧身直开一口,其余丝毫无伤。我怎么也想不通吾娘打哪学来这招,以及她又是怎么从那窄仄的口子里,将苦瓜暗藏的籽瓤刮净,再将肉馅往那口里填了个结结实实。

家里经营海产热炒店时,菜单上有一道凉拌苦瓜,天气燠热的时节,甚受酒客欢迎。将去除籽膜后的生苦瓜片得极薄,镇过冰水,与拌入番茄酱的美乃滋(后来我才知道那算千岛酱)一同上桌。此菜学问不大,但工夫需细。为了让入口的苦瓜脆甘不苦,内瓤要除得非常干净,用汤匙刮是不够的,需以薄刃横向将瓤部细细批去,只余下瓜肉为止。吾娘善烹却不耐细工,常将此等前置交我处理。彼时也没有什么爱做不做的烦躁,只当整条苦瓜的色异部位皆被批去,仅留净身白玉透光薄片镇在冰块里,配上一小皿粉嫩沾酱随伺一旁─啊原来打扮一下也是能进宫的嘛。

插画|唐伟德

❶山苦瓜直剖半,刮去籽与瓤,再小心将瓜肉上的内瓤以刀 仔细片除,只余下瓜肉部份。

❷斜切成薄片(尽量薄)。 烧一锅水,沸腾后将山苦瓜片烫过(约10秒),捞起冰镇。

❸可搭配千岛酱。或加入酸梅醃渍。真的很热时可以连冰块一起入盘喔。

而我脑子里这些画面的苦瓜都是白苦瓜。我记忆甚差,无从确定小时候是真没吃过绿色的山苦瓜,或者三、四十年前此品尚未普及。印象中吃到山苦瓜是已经出了社会、与同事相约热炒摊,咸蛋苦瓜必点。一盘碎金翡绿的甘苦滋味,入口就像餐桌上的职场抱怨。盛夏大出时,山苦瓜在菜市场里常是三条绿油油齐挤一篮,叫价五十。只是幼年在家埋下的食物基因,让我直觉山苦瓜不适合煮汤(那么瘦要做苦瓜封应该塞不了多少肉吧);要都拿来炒咸蛋,一个人要多久才吃得完三条……总是在这样的犹犹豫豫里,季节就过去了。

然夏天是最好吃瓜的时候。菜类的瓜,或果类的瓜,都是。在日头大大方方放送能量晒死所有生物的热天正式来临之前,五月的日子,像是一步步往湿热的池谷里走─立夏宣告夏季莅临,小满再催高到七八成。身体开始像被保鲜膜封住,毛细孔打不开,有形无形的烦闷愈发散不掉。此时此刻,唯有瓜能解去那令人不快的暧昧黏腻。

一次和友伴在立夏时分去到冲绳。同为南国,比台湾更海岛,是以黏腻感更甚。某餐因雨,我们随意撞进一家小馆,大字不识几个地乱指了两三道荷包负担得起的餐点。其中一道便是山苦瓜。但那又不只是山苦瓜,因为它同时还有豆腐、碎蛋、以及红红咸咸我一时吃不出是什么的肉品,大把柴鱼片在绿白黄红的盘飧上舞动食欲。山苦瓜的占比在这当中被稀释得好低,但它又以自身独有的苦甘脆硬张扬它的主角地位。伴随户外燠热豪迈的大雨,与店内盘旋的冲绳岛歌三线,竟是我吃过最好吃的炒山苦瓜。

回来后查,才知道那肉品是罐头午餐肉。想是美军曾于二战时期进驻冲绳,带入此项食品,成了现代冲绳料理常见食材,山苦瓜自然也不乏其相伴。几次想在家复制这道菜,都因罐头午餐肉取得相对不易与无法一次用完而打消念头。后来想想,肉的用意无非增香添润,且战时肉品难以取得才需用罐头代替,用新鲜肉品来替代餐肉,应该也没什么不可以(吧)。

于是我偶尔也就买上那样一篮三条五十的山苦瓜了。在连热都热不俐落的初夏,炒一盘(伪)冲绳山苦瓜,也开胃也清爽。苦脆带甘,脂润融有豆蛋香。外头滴滴答答爱下不下的雨,也不那么烦了。

插画|唐伟德

❶山苦瓜直剖半,去籽,尽量把瓤刮干净。斜切成<0.5公分左右的片状。 

❷烧一锅水,沸腾后将山苦瓜片烫过(约20秒),捞起冰镇。

❸炒锅下少许油,先将猪肉片炒至八分熟,拨到锅边;将蛋事先打散后 倒入锅中炒熟,亦拨至锅边;板豆腐捏碎成大块,煎炒至表面有金黄 焦色;山苦瓜倒入,全部混炒均匀。起锅前加入盐巴与少许酱油,调 至自己喜欢的咸味。

❹奢华一点可在盛盘后抓一把柴鱼片趁热铺在上面。柴鱼片会跳舞喔。

文|陈琡分

陈阿肠。写字工兼厨房阿姨。有食物粉丝页「大肠堂小食铺」与母女料理社团「大肠堂与保美妈妈」。联系请洽haiz.chen@gmail.com。

插画|唐伟德

◆原文刊载于《盐分地带文学》86期

盐分地带文学双月刊86期|新宣言:我们这时代的风土写作

‧3位风土文学引路人
杨富闵 我是感受台南故事长大的孩子;柯裕棻 希望它能有一点点,是更接近自己的;洪爱珠  我的台北,半乡半城
 
‧10处地方风土书写
台南 田运良、彰化 杨锦郁、台中 蒋亚妮、苗栗 萧秀琴 、基隆 方梓、宜兰 吴敏显 吴纬婷、台东 马翊航,高雄 骚夏、金门 吴钧尧、澎湖 陈淑瑶 
 
从一颗芒果开始的风土文学 谢仕渊;台湾地方志的翻腾与开展 黄铭彰 ;寻找台湾文史宝可梦 郑顺聪
 
‧台南漫步专门  吴比娜.陈含瑜.苏子翔
 
杨牧纪念特辑
 
‧名家专栏 陈雪 王浩一 赖钰婷 谢鑫佑 
‧风土散记 夏瑞红
‧在地写作队 台北地方异闻工作室
‧台式职人 振利工具店
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