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【當月精選】永遠都在街角等你的味道

by 胡川安

童年有些市場的回憶,穿梭在鹿港的公有市場中,父親帶著我買高級的烏魚子,也會停留在肉圓店和麵線糊吃個早餐,而鹿港知名的那幾家中山路上的肉包店,老媽有時候指著其中一家說:「那是你爸前女友開的。」

香氣四溢的肉包店,似乎因為前女友的關係就沒吃過。

後來我的市場記憶則跟外省眷村有關,從鹿港到中壢工作的父親,我們就住在忠貞市場旁,充滿著各式各樣的味道,一早香氣四溢的米干會從市場的深處飄出來,有些人帶著蛋請老闆加在米干中,讓準備上工的人活力滿滿。

父母親在中壢經營工廠,兩百多個工人幾乎都講客家話,有時工作的空檔,他們會拿起各式各樣的菜包給我吃,最好吃的菜包會在市場的小攤,中午不到就賣完了。

我的生活經驗穿梭在不同的文化和地域中,後來長大以後到各個地方定居、旅遊,從日本、中國、加拿大、美國和法國,不管是路邊攤到高級餐廳,都是我大快朵頤的地方。

歷史學者美食考察路線

游記百年油飯

開業超過一百五十年,傳承五代古早味,食材使用頂級溫體豬後腿肉、埔里香菇與濁水米。

  桃園市大溪區民權路17號
06:30-19:00

我喜歡的油飯不能過黏,仍然需要粒粒分明,游記百年油飯從配料可以看到結合了不同地區的食材,鄰近復興鄉的溫體豬後腿肉、埔里的香菇、濁水溪的米和市場販賣的阿根廷魷魚,還有增加鮮味的文蛤,山珍海味盡在其中。

阿璋手工麵線糊

在地人推薦,使用紅麵線,不喜歡香菜可以先說。

  彰化縣鹿港鎮公園一路26號
06:30-19:00

鹿港有不少麵線糊,還有超過百年的老店,阿璋是在地人推薦的麵線糊,紅麵線加上赤肉條,還有蛋花增加口感的滑順,麵線糊線線分明,一點都不糊,但在嘴巴裡流動時又不大需要咀嚼,搭配香菜和蒜泥的層次更豐富。

阿美米干

雲南傳統料理台灣在地化,純米手工製成

  桃園市平鎮區中山路142號
06:00-21:00

米干的原料是米,在圓盤上鋪漿再隔水蒸熟,米皮脫下之後掛到桿子上冷卻切成一條一條像麵的樣子。創業超過四十年的「阿美米干」仍然堅持用手工製作米干,湯頭是黑豬的大骨,雖然說是雲南的「傳統」,但米用台灣的在來米,豬也是台灣豬,所以都在地化了。

B級グルメ的詞彙旅途

在日本的時候,注意到「B級美食」,後來也流行到台灣來。

現代中文之中充滿著日語的詞彙,清末明初大量引進日本對於西方概念的理解,到這幾年的「小確幸」都是如此。最近大家常說的「B級美食」從日文的「B級グルメ」而來,但究竟其中的意涵是什麼?

其實在日本對「B級美食」也莫衷一是,如果有B級的話,那A級和C級是什麼樣的美食呢?

我們來看看這個詞彙的由來吧!現在一般認為較為便宜、且庶民的料理可以稱得上是B級美食,最早在日文中出現相關的用語是在一九八五年的時候,指的是地方的一些我們稱為鄉土料理的食物,像是東京月島很有名的文字燒,或是四國讚歧的烏龍麵。

後來日本開始了地方創生的運動,為了活化地方的物產,曾經辦過「B-1グランプリ」,讓各地知名的美食為人所熟知,所以有時B級美食會和鄉土料理有所混淆,但指涉的是更好入手的食物。

有「B級美食」,那有「A級美食」(A級グルメ)嗎?在日文中也有,但出現的時間比B級美食晚了將近二十多年,那是在流行地產地銷的概念之後才有的名詞,指的是從每一個地方來的名產,而且是單價較高的土特產。

「B級美食」在日本也不一定指的是歷史很悠久的鄉土食物,長崎很有名的佐世保漢堡,因為當地在二戰之後有很多美軍駐軍,讓不大吃牛肉的日本人也開始愛吃漢堡,佐世保漢堡現在也是很有名的「B級美食」。

仙山仙草

採取當地野生仙草製成,還有各式創意仙草料理,如仙草炒麵、仙草雞。

 苗栗縣獅潭鄉19號
10:00-18:00

台三線上的獅潭,全鄉大概都是三百到九百公尺的里山地帶,以前到處長滿野生的仙草。野生仙草跟種的仙草吃起來完全不同,豐富的膠質,淡淡的香氣,冷的熱的吃起來都清爽。冬天喝了暖心,夏天退火。

仁利客家菜包

客家傳統手工米食,還有賣好吃的草仔粿。

 桃園市中壢區民生路59號
06:30-18:30

客家米食的粄文化,在歲時節慶中最重要,也是平日的點心。每日現炊的粿十分具有彈性,一咬開其中滿滿的菜脯肉,炒過的菜脯香氣滿滿,一定要趁熱吃,仁利菜包最好吃的是皮、餡與兩者之間的平衡。 

藍家刈包

奶茶加冰淇淋是大人的奢侈

  台北市羅斯福路三段316巷8弄3號
11:00-23:00

在台大讀書的時候經常到藍家刈包,有酸菜、花生粉和香菜,這些食材讓本來只有肉味的刈包增添了豐富的味覺與嗅覺的層次,同時增添風味,酸菜與肥肉之間的對話,會消融肥肉的油膩感,而花生粉則是讓唇齒的餘味更加悠長。

每一個人心中都有的B級美食

如果從日本的「B級美食」來思考台灣,我認為第一當然價格要親民,而且在物價高漲的今日,能夠讓每個人覺得有美食的享受,但又不會有經濟上的負擔,會是很重要的元素。

但「B級美食」又不只是便宜廉價的食物,還需要有當地的代表性,像是一想到客家就會想到粄食、龍岡就會想到米干、台南會想到鹹粥;有些跟當地的物產相關,像是台三線上的仙草。至於像被舒國治稱為「國飯」的滷肉飯,每個人都有心中的那碗,更是具代表性。

B級美食可以是正餐,也可以是點心,可以吃完了這攤,再往下一攤,B級美食不是高級餐廳每季會換菜單,而是穩定的在街角,當你想起的時候,給你一道恰到好處記憶中的味道,讓你想起了一段生命的故事。

……完整小吃清單請見《聯合文學》雜誌 NO.462 期……

撰文|胡川安
生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係,也在中國不同地方旅行。由於興趣龐雜,大學雙修歷史與哲學,研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學,後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事:寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人,目前為國立中央大學中國文學系和歷史研究所合聘助理教授。

插畫、攝影|K子

■ 2023 四月號|462 期  ■

本期專題以「平價美味、手工調製、在地風味」為標準,介紹各式台灣小吃、乾麵、湯品、異國料理、甜點、飲料,並推薦B級美食的文學書單,更邀約作家寫下記憶中雋永的簡單美食。無論是從小吃到大的麵攤,疲憊夜裡令人驚豔的一碗滷肉飯,每天不能不來一杯的手搖飲,隱身巷弄的甜點店的香氣,這一切都讓人難以忘懷,又帶著僅屬於自己、珍貴發光的記憶。
 

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