浪漫台3線藝術季 | 飲食實驗計畫——與策展人王詩鈺hangout客家庄

社交派對的即食食品

客家文化來自中國不同省份、到台灣各縣市後又有許多變形，光是北部的客語就有五個腔調，遑論料理方式的差異。舊的文化需要被保留、被梳理、被記錄，更要能夠被更完整地轉譯。於是，飲食實驗計畫團隊進行多次且深刻的田野調查、切出非常多不同面向的地方飲食議題，最後以「山知道，客來聊」為主題，輔以動詞 hangout，邀請大家到台灣內山晃晃，品嚐客家料理、觀賞藝術作品、一覽台三線上水路公路細路的美景。整個實驗計畫繞著「保存食」為核心，企圖以「點狀」的方式擴展至多處：包含推出多種客家保存食產品，例如主打即食、包裝就是食譜的「客家罐罐」；串連在地近百家餐廳，印製成精選飲食地圖、舉辦交流塾課程的「藝術季廚房」；與金色三麥合作藝術季展期限定的客家菜單；與全家便利商店共創味覺與視覺饗宴的「花啦嗶啵客家Way」；甚至延伸到食農教育、客家飲食文化保存等議題。

「想像一場派對裡，撕開包裝袋就有梅干菇菇拌飯醬可以沾麵包吃。」不同於市售的常溫醃漬罐頭，「浪漫罐罐－客家保存食再設計」的定位是社交派對的即食食品，分別有包裝袋軟罐頭與馬口鐵硬罐頭兩種設計。梅干菇菇拌飯醬與紅趜菇菇炆菜是「袋」著走的客家菜。其中，「炆」意味著以小火（文火）將食材烹熟，是客家人獨特的料理技法、必須用傳統爐灶才能完成。紫蘇煙燻鴨與野薑花小卷罐頭，則發想於北部客家族群最常用的香草——紫蘇與野薑花，，以油封保存技巧將風味封存，選擇使用客家料理中常用的鴨肉小卷浸潤其中，隨時間沈澱。袋子與罐頭的外包裝印製客家文學家的作品、客家人食物保存的智慧、以及建議吃法食譜。王詩鈺說，最好的新菜一定是從記憶裡的味覺延伸， 兩道創新料理的背後，都隱含深厚的客家底蘊。所謂的創新，並不意味著與傳統產生衝突，而是作為舊的美好事物的橋樑，以各式各樣的創新方式，溝通每一代之間對於文化的理解、促進傳統精神的延續。