威士忌是科學、還是魔法（science or magic ）？已逝的紐約名廚安東尼波登曾經這麼問過。如果威士忌是種魔法，那麼百富就是讓我打開潘朵拉盒子的那把鑰匙，因為百富，我懂得了威士忌的美好；因為百富，歲月成了縈繞心中、念念不忘的餘味。
幾年前曾在網路上看過一段影片，紐約客安東尼波登到蘇格蘭參觀百富蒸餾廠 (The Balvenie Distillery)，他與廠裡的匠師們坐在斯佩塞（Speyside）有名的Highlander Inn，大家邊喝酒邊聊天，波登說出他心裡的疑問，製作威士忌到底是科學、還是魔法？包括百富首席調酒師大衛史都華，所有人都異口同聲告訴他，威士忌肯定是魔法，否則怎麼每一桶酒嚐起來都不一樣。是啊，發麥、糖化、發酵、蒸餾、桶陳、裝瓶，威士忌的製程雷同，為什麼百富始終無可取代，那肯定是施了魔法，才會讓我多年來難抵它的魅力。
那是一瓶百富二十五年，記得託朋友從英國以一百多英磅買回來，現在價錢早已是當年的數倍，不過那時以這樣的價格喝著二十五年的威士忌，對初出社會不久的我而言，已經是小小的奢華。難以忘記那琥珀色的酒液一入喉，溫暖的芳香從胸腔緩緩綻放，哇！原來這就是陳年的滋味。經過時間的淬鍊，酒液變得更圓融了，像是位沉靜端莊的美女，不張揚、不喧嘩，自在地展現成熟的韻味，也讓我從此陷落，陷入了威士忌的情網裡，至今不悔。
所以，在去過兩次蘇格蘭，到過海島、高地多家蒸餾廠後，決定到斯佩塞走一遭。當然，一定要去百富看一看。
像是去見一位素未謀面的情人般，帶著雀躍又緊張的心情來到百富。不同於高地有著壯闊的風景，物產富饒的斯佩塞，處處有著美麗的田園風光，而百富就位在威士忌迷都知曉的達夫鎮旁。沒有明顯的入口處，就像首席調酒師大衛史都華給人低調內斂的感覺般，百富隱身於一片樹林後，記得找了一下，才終於看到接待處。
百富並未完全對外開放，一天只接受兩梯次的酒廠參觀，而且每次僅有八人，後來到其他蒸餾廠時，他們聽聞我已去過百富，總是訝異地問，你怎麼預約得到！導覽還沒開始前，我們被款待喝著咖啡或茶，同團的成員來自美國、歐洲，我們是唯二的亞洲人，除了我與另一位德州女士，其餘均是男士，這一點並不意外，畢竟得數月前就預約，若不是真愛，有誰能等待如此久呢？
負責導覽的是年輕的查理，他十九歲就在百富工作，二十八歲的他已有八年多的威士忌產業經歷，算是個老手了。富饒的斯佩塞地區不但灌溉了威士忌產業，更提供了豐沛的就業機會給生長在這塊土地的人們，查理就是最好的例子。
我們一行人穿過成噸的麥芽，由壯觀的大麥堆揭開今天的序曲，百富擁有自己的農場，至今仍種植大麥，同時也是蘇格蘭少數仍保有地板發麥傳統的酒廠之一。製作威士忌前要先發麥，多數蒸餾廠選擇向商業麥芽廠訂購麥芽，地板發麥耗費人力、工時，是極為「昂貴」的工法，但查理強調，格蘭父子家族無論傳承幾代，始終堅持此傳統。不依賴科技，只靠著開窗控制溫度，百富平均六天半能完成發麥製程，夏季時可短至四、五天，冬天冷時，得花上雙倍的時間，約九天半才能完成。
發麥至某一階段時需中止麥芽繼續生長，會以四十八小時的時間緩慢烘乾，可惜去的那天烘麥製程已結束，進到烘窯裡，只有地板上遺落的些許麥子，令人有些惆悵。下到了窯底層，已經堆好了煤炭，看樣子準備烘下一批麥芽了，角落有一小堆泥煤，是為泥煤威士忌而準備。百富歲休前一周會製作泥煤威士忌，在故事系列裡就有款「The Week of Peat」，不同於艾雷島泥煤威士忌生猛且海味十足，百富的泥煤威士忌是很溫柔的木質調，不只我喜歡，連同團的女士也很愛。
發酵是威士忌另一個製程，當查理打開木製的發酵槽時，活潑的酵母讓酒液噴濺而出，嚇了大家一跳，原來這槽發酵了約二十小時，正值發酵中期，裡頭像是運動會般熱鬧，查理再打開另一已近六十小時的發酵槽時，酒液就安靜多了。
「你想創造什麼樣的經典？」，百富這麼問自己。
一直很喜歡百富敦厚的酒瓶設計，尤其那流線型的瓶頸，極具辨識度，來到蒸餾室裡，馬上了解酒瓶的靈感來源。百富的酒汁蒸餾器（Wash Still）和烈酒蒸餾器（Spirit Still）分開放置在不同地方，我們被帶領到酒汁蒸餾器處，六支壺式蒸餾器在天鵝頸和壼身中間，有著凸出的球狀，這特殊的設計是造就百富豐富酒體和風味的來源，而百富酒瓶的設計就完全仿照著蒸餾器的形狀而來。參觀時正好見到蒸餾師前來操作烈酒保險箱，查理提醒我們，在愈來愈多蒸餾廠電腦化時，像百富這樣信賴蒸餾師經驗，全以手控的酒廠將會愈來愈少。
橡木桶是造就威士忌風味的另一關鍵，百富也有自己的製桶廠，沒進到製桶廠前，先看到了一座座的桶山，裡頭有紅酒桶、雪莉桶和應該是為格蘭菲迪準備的IPA桶，這些無以計數的橡木桶都等著要被填滿威士忌新酒。我們把其中一個雪莉桶打開來，一靠近就聞到香甜的味道，可以想見放入了威士忌後，會是多麼甜美的一款酒。
到的時候正好是下午茶時間，製桶廠異常安靜，等到休息時間結束，桶匠們上工後，現場馬上響起節奏不同的打擊樂。百富共有十名桶匠和四名年輕的練習生，查理透露至少要經過四年的訓練才能成為一位合格的桶匠，後來參觀斯佩塞另一間酒廠時，負責導覽女生說她的弟弟就在百富的製桶廠裡上班，工作極為繁重，想起剛看到的那些桶山，我一點都不懷疑。
最後我們來到了百富著名的二十四號酒窖 (The Warehouse 24)，這個早在一八九二年即存在的倉庫，有著厚實的石牆和陰暗的光線，正是貯藏威士忌的好地方。二十四號酒窖裡存有許多珍貴的老酒，遠遠即看到牆角邊有著一桶一九六七年、一桶一九六五年和一桶一九六四年的百富威士忌，不過，我們沒有要打擾這些珍貴的藏酒，只想在這二十四號酒窖親手裝一小瓶較為年輕的百富帶回去。
參觀百富另一個難能可貴的經驗是，能到酒窖裡桶邊試飲兩款風味不同的威士忌，而且只要付三十英磅就能自己裝一小瓶。百富為導覽的客人挑選了兩種風味不同的威士忌，各為桶號2379、酒精濃度62.4%的雪莉桶和桶號13331、酒精濃度53.3%的美國橡木桶，兩款都是十五年的原酒。我們小心翼翼地將酒液從橡木桶中取出，裝入200cc的小瓶裡，用力塞上軟木塞，也像把這次難忘的百富之行封裝起來，然後沉澱、發酵，即使已過數年，每當品嚐百富威士忌時，這趟酒廠之旅始終是我心裡最難忘懷的美好餘味。
報名《百富藝級饗宴》，品鑑百富威士忌之藝
撰文｜梁岱琦
曾經當過唱片線記者，跟著台灣流行音樂一起成長，熱愛音樂、旅行、閱讀，享受微醺的感覺，是不折不扣的Whisky Lover。喜歡在旅途中啜飲美酒，在產地裡感受不同的風土，近年下筆的對象從音樂，轉而為酒與旅行，著有《到艾雷島喝威士忌》等書。
攝影｜謝三泰
■ 2023 六月號｜464 期 ■
【本期雜誌介紹】
《聯合文學》雜誌 NO.464：酒、文學，以及靈感調配